Технологическое проектирование ресторана

Только четко отлаженный механизм способен качественно функционировать. А ресторан и есть не что иное, как система. При выходе из строя одной составляющей заведение может лишиться прибыли и своих клиентов. Поэтому, чтобы перестраховать себя и защититься от сбоя в работе на начальных этапах деятельности, хозяину ресторана необходимо позаботиться о качественно разработанном технологическом проекте. Вроде дело несложное — заказал разработку и жди себе результатов, но при подобном подходе можно наткнуться на «подводные камни», которые потом дорого и трудно будет устранить.

Итак, вы хотите открыть свой ресторан! Концепция уже разработана, следовательно, теперь вам стоит обратиться в организацию, которая занимается технологическим проектированием.

— Технический проект — это часть большого общего проекта ресторана, — говорит Юлия Коломийцева, технолог-проектировщик компании «Новый Проект». — Он состоит из нескольких частей: плана производственных помещений (цехов); плана расстановки технологического оборудования; плана вывода вентиляции, электроснабжения, водоснабжения и канализации; спецификации технологического оборудования; требований к отделочным материалам; пояснительной записки (проектного решения) — описания технологических процессов от обработки продуктов до выдачи готового блюда. Проектирование осуществляется с учетом специализации заведения общественного питания, вместимости и производительности (количество блюд, выпускаемых в смену). Исходя из показателей вместимости ресторана, его типа, специфики работы (на сырье, на полуфабрикатах), формы обслуживания, определяются состав и площади помещений. При этом объемно-планировочное решение и схема расстановки оборудования должны обеспечивать поточность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей, исключать пересечение потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение потребителей и персонала. Проектирование ресторана перед его реконструкцией или постройкой нового помещения позволяет ресторатору определить стоимость будущего предприятия, установить последовательность технологического процесса и обеспечить минимальные денежные затраты.

— Эффективное функционирование заведения возможно лишь при грамотно разработанном технологическом проекте, — делает вывод Валентина Федирко, руководитель отдела технологического проектирования компании «Верми». — Это достигается при условии взаимодействия всех специалистов, участвующих в его подготовке: архитектора, дизайнера, инженера-технолога и шеф-повара.
Архитектор на этапе проектирования предоставляет инженеру-технологу чертежи помещений и определяет возможность их перепланировки, дает рекомендации на этапе подготовки привязок оборудования к инженерным коммуникациям.
Как правило, при подготовке проектов предприятий быстрого питания, кафе, баров, где обслуживание посетителей происходит посредством линий самообслуживания (раздаточных линий) или через барную стойку, необходимо подобрать и расположить оборудование в соответствии с дизайн-проектом торгового зала, т.е. нужны рекомендации дизайнера.
Немаловажным при разработке проекта является взаимодействие инженера-технолога с шеф-поваром будущего заведения, поскольку направление кухни определяет необходимый набор технологического оборудования, а также учитываются пожелания шеф-повара по размещению оборудования в производственных помещениях. Соблюдение санитарных и строительных норм при подготовке технологического проекта поможет избежать проблем при согласовании проекта в соответствующих государственных службах. Обычно сроки подготовки проекта зависят от технологического задания и площади проектируемого предприятия питания.
Составление технологического проекта важно по двум причинам: первая — это, конечно же, сведение к минимуму возможных ошибок на этапе планирования; вторая — оптимальное выполнение всех работ, связанных с электричеством, водоснабжением, канализацией и вентиляцией. Работа над проектом достаточно объемный труд — это целый свод определенной документации, и если в прошлом ресторатор не был технологом, своими силами ему не обойтись.

— Ресторатор может самостоятельно разработать концепцию заведения, продумать определенные ходы, но все же утвердить общий проект в определенных службах без разработок специалистов ему будет сложно, — комментирует Любовь Чуницкая, технолог сети ресторанов. — Ресторан — это не только красивый интерьер, а, прежде всего, правильная технология размещения, от нее зависит эффективность работы заведения. При проектировании не стоит исходить только из эстетических взглядов дизайнера или хозяина ресторана, необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях ресторана. Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена вся специфика меню и реальные возможности данного заведения общественного питания. Поэтому каждая площадь любого помещения должна соответствовать как строительным, так и санитарным нормам. Стоит заметить, что соблюдение норм — не просто формальность, они определяют качество построек, гарантирующее для ресторатора безопасность, удобство и комфорт, надежность и долговечность сооружений, а также соблюдение общественно-социальных и государственных интересов в области экологии, энергоснабжения помещений для персонала и потребителей.

ТЕХНОЛОГ-Я!

Сегодня нехватки специалистов по разработке технологического проектирования ресторанов не ощущается. Разработкой проектов занимаются как частные, так и государственные компании. Но и в тех и других организациях решающую роль играет человеческий фактор — профессионализм технолога.

— Перед заключением контракта о сотрудничестве важно поинтересоваться у технолога, входит ли сопровождение проекта в перечень его услуг, — советует Любовь Чуницкая. — Это обезопасит ресторатора от непрофессионально выполненной работы. Если технологический проект сопровождается специалистом, то это  своего рода гарантия качественно выполненного заказа. Обязательно поинтересуйтесь у разработчика его предыдущими проектами и опытом работы в этой сфере. Такие незначительные нюансы помогут начинающему ресторатору сориентироваться в сфере представленных услуг. У нас достаточно много фирм, которые занимаются технологическим проектированием, но мало хороших специалистов. Поэтому важно учесть еще один нюанс — наличие у компании лицензии. Если ее нет, то заказчик получит лишь предпроектное решение, а не сам технологический проект.
 

ДВА В ОДНОМ

Наиболее надежный, выгодный и распространенный способ заказать технологический проект — обратиться в компанию, которая занимается поставками оборудования. Некоторые из них готовы сделать даже определенную скидку на проектирование или закупку техники, но такие моменты оговариваются индивидуально с каждым клиентом. В результате ресторатор получит не только качественный проект, но и избавится от лишних хлопот по правильному подбору оборудования.

— Если заказчик обращается к нам за услугами, ему необходимо предоставить архитектурный проект, — говорит Юлия Коломийцева. — Существует и другой вариант проведения расчетов: мы выезжаем на объект и делаем замеры. В этом случае ответственность за измерение несет организация, занимающаяся проектированием. В договоре о сотрудничестве есть графа, где этот момент оговорен и записан. Если же мы привозим оборудование и оно по каким то причинам не помещается, то в зависимости от того, кто предоставлял измерения, ошибка исправляется. В процессе работы мы, конечно, можем давать рекомендации заказчикам. Например, если наш клиент не знает, сколько посадочных мест будет в зале, мы проводим технологические расчеты, учитывая при этом разработки дизайнеров . Стоимость наших услуг зависит от сложности и количества выполняемых работ. Например, если в ресторане мы только размещаем оборудование, соответственно такая услуга обойдется ему дешевле. Если же помещение находится на стадии строительства, то мы выполняем полный объем работ: разрабатываем план размещения технологического оборудования, план привязки оборудования к электротехническим системам, к сантехническим системам; план привязки трапов и вентиляционных зонтов, составляем спецификацию оборудования. Эти услуги обойдутся заказчику от 3 до 5 у.е. за квадратный метр проектируемой площади. Если помещение имеет более масштабные размеры, соответственно возрастет и цена. Когда же к проекту прилагается пояснительная записка и цветной эскиз, тогда цена за работу рассчитывается от 5 у.е.

Выполняя заказ на разработку технологического раздела проекта, проектировщики могут предоставить заказчику несколько вариантов комплектации ресторана оборудованием от разных производителей, одинаковых по функциональному назначению.
 

ИНФОРМАЦИИ МНОГО НЕ БЫВАЕТ!

Качественно выполненная планировка не только способна повысить производительность, но и уберечь от лишних расходов. И наоборот: ошибки в технологическом планировании способны свести к минимуму всю работу.
Итак, если вы уже выбрали подходящего специалиста или нашли соответствующую фирму, считайте, что сделали полдела для реализации задуманного. Все же для того, чтобы технологический план вас полностью устроил, а планировка цехов соответствовала специфике работы ресторана, стоит определиться с такими данными:
тип заведения: ресторан, фаст-фуд, фри-фло, фуд-корт, столовая, бар-ресторан, кафе, кофейня, клуб, арт-клуб, кафе-бар, караоке-бар, стриптиз-клуб, пивной бар, суши-бар, чайный ресторан, шведский стол;
направленность кухни: французская, немецкая, кавказская, русская, украинская, японская, китайская, мексиканская и т.д.;
количество залов и посадочных мест: общий, банкетный, чайный, кальянный, VIP, летняя веранда.