Технологічне проектування ресторану

Тільки чітко налагоджений механізм здатний якісно функціонувати. А ресторан і є не що інше, як система. При виході з ладу однієї складової заклад може втратити прибуток і своїх клієнтів. Тому, щоб перестрахувати себе та захиститися від збою у роботі на початкових етапах діяльності, господареві ресторану необхідно подбати про якісно розроблений технологічний проект. Начебто справа нескладна — замовив розробку і чекай на себе результатів, але за такого підходу можна натрапити на «підводне каміння», яке потім дорого і важко буде усунути.

Отже, ви бажаєте відкрити свій ресторан! Концепція вже розроблена, отже тепер вам варто звернутися до організації, яка займається технологічним проектуванням.

— Технічний проект — частина великого загального проекту ресторану, — каже Юлія Коломійцева, технолог-проектувальник компанії «Новий Проект». - Він складається з кількох частин: плану виробничих приміщень (цехів); плану розміщення технологічного обладнання; плану виведення вентиляції, електропостачання, водопостачання та каналізації; специфікації технологічного обладнання; вимог до оздоблювальних матеріалів; пояснювальної записки (проектного рішення) - опис технологічних процесів від обробки продуктів до видачі готової страви. Проектування здійснюється з урахуванням спеціалізації закладу громадського харчування, місткості та продуктивності (кількість страв, що випускаються за зміну). Виходячи з показників місткості ресторану, його типу, специфіки роботи (на сировині, на напівфабрикатах), форми обслуговування, визначаються склад та площі приміщень. При цьому об'ємно-планувальне рішення та схема розстановки обладнання повинні забезпечувати поточність технологічного процесу при мінімальній протяжності функціональних зв'язків, виключати перетин потоків сировини, напівфабрикатів та готової продукції, використаного та чистого посуду, а також зустрічний рух споживачів та персоналу. Проектування ресторану перед його реконструкцією чи будівництвом нового приміщення дозволяє ресторатору визначити вартість майбутнього підприємства, встановити послідовність технологічного процесу та забезпечити мінімальні грошові витрати.

— Ефективне функціонування закладу можливе лише за грамотно розробленого технологічного проекту, — робить висновок Валентина Федірко, керівник відділу технологічного проектування компанії «Вермі». — Це досягається за умови взаємодії всіх фахівців, які беруть участь у його підготовці: архітектора, дизайнера, інженера-технолога та шеф-кухаря.
Архітектор на етапі проектування надає інженеру-технологу креслення приміщень та визначає можливість їх перепланування, дає рекомендації на етапі підготовки прив'язок обладнання до інженерних комунікацій.
Як правило, під час підготовки проектів підприємств швидкого харчування, кафе, барів, де обслуговування відвідувачів відбувається за допомогою ліній самообслуговування (роздавальних ліній) або через барну стійку, необхідно підібрати та розташувати обладнання відповідно до дизайн-проекту торгового залу, тобто. потрібні поради дизайнера.
Важливою при розробці проекту є взаємодія інженера-технолога з шеф-кухарем майбутнього закладу, оскільки напрямок кухні визначає необхідний набір технологічного обладнання, а також враховуються побажання шеф-кухаря щодо розміщення обладнання у виробничих приміщеннях. Дотримання санітарних та будівельних норм під час підготовки технологічного проекту допоможе уникнути проблем за погодженням проекту у відповідних державних службах. Зазвичай терміни підготовки проекту залежать від технологічного завдання та площі проектованого підприємства харчування.
Складання технологічного проекту важливе з двох причин: перша — це, звичайно, зведення до мінімуму можливих помилок на етапі планування; друга — оптимальне виконання всіх робіт, пов'язаних з електрикою, водопостачанням, каналізацією та вентиляцією. Робота над проектом досить об'ємна праця — це ціле зведення певної документації, і якщо в минулому ресторатор не був технологом, самотужки йому не обійтися.

— Ресторатор може самостійно розробити концепцію закладу, продумати певні ходи, але все ж таки затвердити спільний проект у певних службах без розробок фахівців йому буде складно, — коментує Любов Чуницька, технолог мережі ресторанів. — Ресторан — це не лише гарний інтер'єр, а насамперед правильна технологія розміщення, від неї залежить ефективність роботи закладу. При проектуванні не варто виходити лише з естетичних поглядів дизайнера чи господаря ресторану, необхідно базуватись виключно на логічних вимогах та гастрономічних особливостях ресторану. Функціональність буде забезпечена лише тоді, коли буде враховано всю специфіку меню та реальні можливості даного закладу громадського харчування. Тому кожна площа будь-якого приміщення має відповідати як будівельним, так і санітарним нормам. Варто зауважити, що дотримання норм — не просто формальність, вони визначають якість будівель, що гарантує для ресторатора безпеку, зручність та комфорт, надійність та довговічність споруд, а також дотримання суспільно-соціальних та державних інтересів у сфері екології, енергопостачання приміщень для персоналу та споживачів.

ТЕХНОЛОГ-Я!

Сьогодні нестачі фахівців із розробки технологічного проектування ресторанів не відчувається. Розробкою проектів займаються як приватні, і державні компанії. Але й у тих та інших організаціях на вирішальній ролі грає людський чинник — професіоналізм технолога.

— Перед укладенням контракту про співпрацю важливо поцікавитися у технолога, чи супроводжується проект у перелік його послуг, — радить Любов Чуницька. — Це убезпечить ресторатора від непрофесійно виконаної роботи. Якщо технологічний проект супроводжується фахівцем, це свого роду гарантія якісно виконаного замовлення. Обов'язково поцікавтеся у розробника його попередніми проектами та досвідом роботи у цій сфері. Такі незначні нюанси допоможуть ресторатору-початківцю зорієнтуватися у сфері наданих послуг. У нас чимало фірм, які займаються технологічним проектуванням, але мало хороших фахівців. Тому важливо врахувати ще один нюанс – наявність у компанії ліцензії. Якщо її немає, то замовник отримає лише передпроектне рішення, а чи не сам технологічний проект.

ДВА В ОДНОМУ

Найбільш надійний, вигідний і поширений спосіб замовити технологічний проект - звернутися до компанії, яка займається постачанням обладнання. Деякі з них готові зробити навіть певну знижку на проектування чи закупівлю техніки, але такі моменти обумовлюються індивідуально з кожним клієнтом. В результаті ресторатор отримає не тільки якісний проект, але й позбавиться зайвого клопоту щодо правильного підбору обладнання.

— Якщо замовник звертається до нас за послугами, йому потрібно надати архітектурний проект, — каже Юлія Коломійцева. — Існує й інший варіант проведення розрахунків: ми виїжджаємо на об'єкт та робимо заміри. І тут відповідальність за вимір несе організація, котра займається проектуванням. У договорі про співпрацю є графа, де цей момент обумовлено та записано. Якщо ж ми привозимо обладнання і воно з якихось причин не міститься, то залежно від того, хто надавав виміри, виправляється помилка. У процесі роботи ми, звісно, ​​можемо давати рекомендації замовникам. Наприклад, якщо наш клієнт не знає, скільки посадкових місць буде в залі, ми проводимо технологічні розрахунки з огляду на розробки дизайнерів. Вартість наших послуг залежить від складності та кількості виконуваних робіт. Наприклад, якщо в ресторані ми тільки розміщуємо обладнання, відповідно така послуга коштуватиме йому дешевше. Якщо приміщення знаходиться на стадії будівництва, то ми виконуємо повний обсяг робіт: розробляємо план розміщення технологічного обладнання, план прив'язки обладнання до електротехнічних систем, до сантехнічних систем; план прив'язки трапів та вентиляційних парасольок, складаємо специфікацію обладнання. Ці послуги обійдуться замовнику від 3 до 5 у.о. за квадратний метр проектованої площі. Якщо приміщення має масштабніші розміри, відповідно зросте і ціна. Коли ж до проекту додається пояснювальна записка та кольоровий ескіз, тоді ціна роботи розраховується від 5 у.о.

Виконуючи замовлення розробку технологічного розділу проекту, проектувальники можуть надати замовнику кілька варіантів комплектації ресторану обладнанням від різних виробників, однакових за функціональним призначенням.

ІНФОРМАЦІЇ БАГАТО НЕ БУВАЄ!

Якісно виконане планування не тільки здатне підвищити продуктивність, а й уберегти від зайвих витрат. І навпаки: помилки у технологічному плануванні здатні звести до мінімуму всю роботу.
Отже, якщо ви вже вибрали відповідного спеціаліста або знайшли відповідну фірму, вважайте, що зробили півсправи для реалізації задуманого. Все ж таки для того, щоб технологічний план вас повністю влаштував, а планування цехів відповідало специфіці роботи ресторану, варто визначитися з такими даними:
тип закладу: ресторан, фаст-фуд, фрі-фло, фуд-корт, їдальня, бар-ресторан, кафе, кав'ярня, клуб, арт-клуб, кафе-бар, караоке-бар, стриптиз-клуб, пивний бар, суші- бар, чайний ресторан, шведський стіл;
спрямованість кухні: французька, німецька, кавказька, російська, українська, японська, китайська, мексиканська тощо;
кількість залів та посадкових місць: загальний, банкетний, чайний, кальянний, VIP, літня веранда.