Професійні млинці: пристрій, використання, вибір

Млинці – одна з національних страв української кухні, яка ніколи не втрачає своєї популярності. Традиційні млинці з медом, сиром або м'ясом, млинці-конвертики з варенням, ікрою, зеленню, овочами, грибами та іншими начинками – всі вони незмінно мають попит у закладах швидкого харчування. Приготувати по-справжньому смачні, рівномірно просмажені млинці у великій кількості допоможе професійна млинця.

Пристрій

Професійні млинці або млинець – це обладнання для швидкого випікання млинців. Вона складається з п'єдесталу з однією або двома спекотними поверхнями (постами), виконаними з чавуну, нержавіючої сталі з антипригарним покриттям, діаметром від 350 до 450 мм. Надходження тепла забезпечує електричний ТЕН спіральної форми або газовий пальник. Залежно від кількості жарильних поверхонь млинці можуть бути однопостовими (з однією поверхнею) або двопостовими (з двома). Млинці з двома гарячими поверхнями дозволяють випікати вдвічі більше млинців. Продуктивність млинців може досягати 250 млинців на годину.

Електричні млинці мають потужність до 6 кВт і вище, і можуть бути підключені до однофазного або трифазного джерела живлення. Температура нагрівання у них регулюється термостатом, який дозволяє встановлювати температуру до 300 °C, а вбудований індикатор подачі напруги дозволяє контролювати їхній робочий стан. Багато виробників комплектують млинці спеціальним валиком або Т-подібною лопаткою для рівномірного розподілу тесту по робочій поверхні.

Пристрій професійної млинці: 1 - жарильна поверхня; 2 – корпус; 3 – індикатор; 4 – регулятор температури поверхні смаження; 5 – опорні ніжки.

Принцип роботи

Принцип роботи професійної млинці досить простий: на розігріту поверхню для смаження невеликими рівними порціями виливають тісто, рівномірно розподіляючи по всій робочій площі. Після того, як млинець обсмажується з одного боку, його спеціальною лопаткою перевертає на іншу. Час приготування одного млинця становить у середньому 1-2 хвилини. За рахунок рівномірного розподілу тепла по всій поверхні смажать млинці не підгоряють, а рівномірно пропікаються з кожного боку. Вони мають ідеальну форму та однаковий розмір. Форма млинців залежить від поверхні смаження, і може бути не тільки круглою, але і прямокутною або квадратною.

Перед першим застосуванням гарячу поверхню або конфорку млинці добре прожарюють на максимальній температурі і змащують олією. В результаті на конфорці з'являється оксидна плівка, яка ізолює поверхню жару від тіста, тому її не потрібно заново змащувати перед кожним новим млинцем.

Використання

Як правило, млинці використовуються в кафе, бістро, фаст-фудах, піцеріях або їдальнях, рідше їх можна побачити в барах чи ресторанах. Часто млинці купують і для точок вуличної торгівлі. Серед усього харчового обладнання за популярністю вони займають одне з перших місць, тому що робота з ними не потребує особливих навичок, термін окупності – порівняно короткий, а попит на млинці практично завжди залишається високим.

Великим закладам громадського харчування (кафе, популярні фаст-фуди) ми рекомендуємо купити напівавтоматичну промислову млинцю з високою продуктивністю. Вони мають дві нагрівальні поверхні – верхню та нижню, тісто на які подає спеціальний дозатор. Після подачі тесту воно накривається верхньою поверхнею і рівномірно розподіляється по всій площині смаження. Таким чином, млинець смажиться одночасно з двох боків. Усі млинці, приготовані на напівавтоматичних апаратах, одного розміру та товщини. Час приготування одного млинця скорочується з 1-2 хвилин до кількох секунд.

Млинці, в яких млинці доводиться перевертати традиційним способом – вручну, підходять для невеликих кафе, їдалень, бістро, піцерій точок вуличної торгівлі на базі причепів чи тонарів. Такі млинці мають меншу потужність, ніж напівавтоматичні, і коштують дешевше.

Виробники млинців

Серед усіх виробників млинців, які представлені в Україні, основний попит припадає на обладнання середньої цінової категорії. Його представляють такі бренди, як Fimar (Фімар, Італія) , Hendi (Нідерланди) , Roller Grill (Роллер Гріль, Франція) та Sirman (Сірман, Італія) . Наприклад, одноконфоркова млинець від Sirman CORT CREPES потужністю 2,1 кВт коштує 3949 гривень, а млинець Fimar CRP потужністю 2 кВт – 4536 гривень. Це обладнання має помірну ціну у поєднанні з гідною якістю та відносно швидкою окупністю.

До дорогого обладнання відноситься продукція німецької компанії Bartscher (Барчер) та італійської Emmepi . Воно приблизно в 1, 2 - 1, 5 рази дорожче за техніку середнього цінового сегмента при тій же потужності і кількості гарячих поверхонь.

Найекономнішим варіантом стане придбання млинці азіатського виробництва. Свою продукцію тут представляють такі виробники, як Altezoro (Альтезоро, Китай) , JEJU (Тайвань) та EWT INOX (Китай) . Крім них, недорогу техніку пропонують турецькі компанії – Ozti та Pimak . При практично одних і тих же технічних характеристик ціна їх продукції перебуває в тому самому ціновому діапазоні. Так, якщо млинець Altezoro KZ/PK/1-1 коштує 2494 гривні, то млинець OZTI ОКМ1 не набагато дорожчий – лише 2750 гривень. Такі млинці, як правило, вважають за краще купувати бари або точки вуличної торгівлі.

Як вибрати млинцю

Вибір професійної млинці для кухні ресторану чи кафе визначається в основному двома технічними характеристиками – потужністю та кількістю жаркових поверхонь, від яких безпосередньо залежить її продуктивність. Для ресторанів і фаст-фудів з високою прохідністю ми радимо підібрати напівавтоматичний апарат, або модель з двома поверхнями смаження потужністю 3, 8 - 6 кВт з чавунною поверхнею, наприклад, модель Roller Grill 350ED . Чавун має високу теплопровідність і вже встиг зарекомендувати себе як надійний і міцний матеріал.

Невеликим кафе або їдальні з обмеженим бюджетом, де млинці готуються не так часто, доцільно придбати китайську млинцю невисокої потужності. Наприклад, млинці від китайської компанії EWT INOX отримали багато хороших відгуків. Наші фахівці радять модель EWT INOX SWC-E52 із поверхнею з емальованого чавуну.