Швидкий мороз від Electrolux.

Концерн Electrolux є лідером у виробництві обладнання для галузі HoReCa та пропонує для професійної кухні передові технології зі швидкісного охолодження та заморожування страв високого ступеня готовності. Ця група обладнання давно користується популярністю у європейських країнах. Останнім часом технології швидкісного охолодження та заморожування починають набувати все більшої актуальності та популярності в Росії та країнах СНД.
— Щодо правильної назви цієї техніки, то наш концерн не є прихильником дослівного перекладу з європейських мов, у яких цей спосіб обробки страв називається «шоковим», — каже директор відділу професійного обладнання концерну Electrolux у Росії Вадим Степанов. — Ми вважаємо, що в російській мові слову «шоковий» властивий однозначно негативний відтінок, тому використовуємо коректніший термін «швидкісне санітарне охолодження». Крім того, на думку фахівців нашого концерну, невірно вважати, що це обладнання призначене лише для «швидкісного заморожування». Подібна помилка відбувається через те, що в Росії донедавна застосування цього обладнання знаходилося в основному у сфері переробки продуктів для приготування напівфабрикатів глибокого заморожування, наприклад, пельменів. Проте шафи швидкісного охолодження та заморожування страв у громадському харчуванні відкривають користувачам широкі можливості, пов'язані не лише з виготовленням заморожених напівфабрикатів.

Холодильне обладнання концерну Electrolux.

На сьогоднішній день концерн Electrolux є одним із найбільших у світі виробників професійного кухонного обладнання, включаючи холодильну групу, яка несе три зареєстровані бренди: Electrolux – для підприємств, що працюють в умовах підвищених навантажень, Zanussi Professional та Dito-Electrolux – для ресторанного бізнесу. Спектр холодильного обладнання, затребуваного на сучасній професійній кухні, дуже широкий. Це і збірні холодильні/морозильні камери з сендвіч-панелей, і вертикальні холодильні/морозильні шафи (в тому числі наскрізні та виконані під використання вкатних візків), горизонтальні холодильні/морозильні прилавки, холодильні вітрини, холодильні модулі ліній роздачі та заморожування.

AIR-O-CHILL®

У модельному ряді продукції бренду Electrolux представлені два типи агрегатів: комбіновані шафи швидкісного охолодження з наступним заморожуванням та шафи швидкісного охолодження.
Інтенсивне зниження температури готових страв до +3°З менш як за 90 хвилин забезпечують шафи швидкісного охолодження. Ця методика досить зручна під час роботи ресторану у звичайному режимі і дуже актуальна при обслуговуванні багатолюдних бенкетів. Специфіка такого обладнання полягає в тому, що: при приготуванні потокової кількості страв неминуче виникає потреба в їх безпечному охолодженні. Якщо після завершення теплової обробки порційні страви високого ступеня готовності відразу поміщати у звичайні, нехай і професійні, холодильні шафи, вони дуже швидко вийдуть з ладу. Оскільки призначення всіх робочих вузлів у холодильних та морозильних шафах полягає у холодному зберіганні страв та інгредієнтів, вони не розраховані на процеси охолодження та заморожування. Як відомо, при остиганні гарячих страв відбувається велике виділення тепла, в результаті чого на випарнику осідає рясна снігова шуба, що і призводить до його виходу з ладу. Якщо ж залишити гарячі страви остигати природним чином, щоб надалі їх можна було б без особливого ризику помістити в шафу для холодного зберігання, цей процес в середньому займе від 4 до 5 годин.
Лабораторними дослідженнями доведено, що навіть у тих стравах, які пройшли попередню теплову обробку при температурі від +65 до +10°С, починається бурхливе зростання мікроорганізмів, небезпечних у харчовому відношенні. Отже, цей спосіб охолодження при кімнатній температурі таїть у собі прямий ризик виникнення масових отруєнь у сфері громадського харчування. Тому для забезпечення безпечного та швидкого охолодження не обійтися без спеціалізованого обладнання. Шафи швидкісного охолодження/заморожування створені для вирішення цієї проблеми. В агрегатах встановлені потужні генератори холоду, а також вентилятори, що забезпечують високоінтенсивну циркуляцію повітря у закритій робочій камері. Така система дозволяє менш ніж за 90 хвилин досягти рівномірного охолодження будь-яких страв. При такому способі охолодження продукт "проскакує" небезпечну температурну зону максимально короткий відрізок часу.
Після закінчення циклу швидкісного охолодження шафи Electrolux автоматично переходять у режим зберігання при температурі +3°С. Дана методика допускає п'ятиденний термін подальшого зберігання продуктів та страв без погіршення їх поживної цінності та органолептичних властивостей: форми, смаку та запаху. Конкретний час, необхідне інтенсивного охолодження тих чи інших страв, залежить лише від кількості і щільності продуктів, а й від типу гастроконтейнерів.
— Уявімо таку ситуацію, — каже Вадим Степанов. — Невеликий, але дуже вишуканий ресторан славиться майстерністю свого кухаря. До цього закладу надходить замовлення на організацію банкету для 200 осіб. Відмовитись від такого замовлення прикро. Але для маленького ресторану на 50 місць з обмеженим за чисельністю персоналом кухні виконати його неможливо. Неможливо… за традиційної організації праці. У такій ситуації єдиним рішенням може стати використання комплексної системи приготування страв та їх швидкісного охолодження/заморожування Air-o-system. З її допомогою будь-який шеф-кухар може без авралів, заздалегідь приготувати необхідну кількість гарячих закусок та страв, безпечно їх охолодити, а в день заходу регенерувати у пароконвекційній печі та якісно обслужити будь-яку кількість гостей. Якщо перетворити подібну методику на щоденний робочий процес, то можна скоротити час обслуговування будь-якого відвідувача в кілька разів, пропонуючи у своєму асортименті дуже широке меню. Саме за такою методикою вже давно працює багато ресторанів у Європі, дивуючи гостей швидкістю обслуговування.
Шафи швидкісного охолодження/заморожування і пароконвекційні печі з функцією регенерації розроблені концерном Electrolux як єдина система, що передбачає, що два різних за функціями апарату (пароконвектомат і шафа швидкісного охолодження/заморожування) повністю інтегровані між собою завдяки використанню гастроємностей. Розташування панелей управління на всіх агрегатах організовано таким чином, що при встановленні їх поруч оператор отримує єдиний інтерфейс. Займана площа обладнання складає всього 0,6 або 1,2 кв.м в залежності від продуктивності агрегатів, що дозволяє розташувати їх навіть у невеликих приміщеннях.
Шафи швидкісного охолодження та заморожування Electrolux дозволяють менш ніж за 90 хвилин охолодити і за 4 години заморозити будь-які приготовані страви. Після завершення циклу охолодження або заморожування автоматично починається відповідний режим зберігання при температурі +3°С для охолоджених та –22°С для заморожених страв.

Основні функції шаф охолодження/заморожування Air-o-chill®

Cruise cycle оптимізує робочий процес у шафах швидкісного охолодження Air-o-chill® нового покоління. Ця функція розроблена компанією Electrolux і заснована на технології штучного інтелекту, аналогічної до тієї, що використовується в роботобудуванні, передових комп'ютерних системах, сучасній медицині. Залежно від типу та розміру завантаженого продукту система автоматично вибирає режим охолодження, забезпечуючи харчову безпеку та запобігаючи руйнуванню поверхневої тканини продукту (так званий «низькотемпературний опік»), скорочуючи тривалість циклу в середньому на 40%. Для активації цієї функції оператору достатньо помістити термощуп у продукт і натиснути кнопку Cruise cycle.
Air-o-check забезпечує електронний контроль та санітарний стандарт циклів охолодження/заморожування навіть при некоректній установці термощупу в продукт; також є можливість індивідуальних налаштувань для швидкісного охолодження, заморожування, холодного зберігання продуктів.
Air-o-start забезпечує рівномірне охолодження по всьому обсягу гастропосуду, гарантуючи високу якість продукту незалежно від завантаження робочої камери. Використання цієї функції виключає необхідність попереднього охолодження завдяки досконалій системі вентиляції та ідеальному розподілу холодного повітря по всьому об'єму камери. Функція Air-o-start включається автоматично, якщо минуло більше 36 годин з моменту відключення системи Air-o-chill®.
Автоматичний цикл розморожування включається при необхідності, що гарантує постійну підтримку оптимальних робочих умов. Однак, при необхідності, ця функція може бути активована вручну.
Селекторний перемикач температурного щупа дозволяє послідовно виводити на дисплей показання трьох температурних щупів (до комплекту входить один, додатково можна замовити ще два) при охолодженні/заморожуванні різних продуктів.
Ультрафіолетова стерилізація. Активація роботи ультрафіолетових ламп (не входять у комплект поставки), що забезпечують стерилізацію робочої камери після кожного циклу.
Вибір стандарту. Даною функцією здійснюється встановлення стандарту охолодження/заморожування, що відповідає британським (UK) або французьким (NF) нормативам (закладено на згадку). Третій стандарт можна створити самостійно відповідно до місцевих нормативів.
Налаштування. Функція дозволяє налаштувати такі параметри як: дата і час, аварійні сигнали та опції НАССР, межі стандарту користувача, час циклу стерилізації (тільки за наявності ультрафіолетових ламп).
Перевірка даних НАССР. Виведення на дисплей та перевірка даних, зареєстрованих системою НАССР.
Перевірка аварійних сигналів. Перевірка аварійних ситуацій, які зареєстровані системою самодіагностики.

Режими шаф швидкісного охолодження/заморожування Air-o-chill®

1. М'яке охолодження (при температурі циркулюючого повітря –2°С). Ідеальний метод охолодження для делікатних продуктів: зелень та нарізані овочі, невеликі порції м'яса, морепродукти, кондитерські вироби, тістечка, печиво, макаронні вироби.
2. Жорстке охолодження (при температурі циркулюючого повітря -20 ° С). Даний метод охолодження ідеальний для твердих або однорідних продуктів: коренеплоди, цільне/великокускове м'ясо або птиця, супи, соуси, рагу, стільники та запіканки.
3. Швидкісне заморожування (при температурі циркулюючого повітря –35°С). Даний метод охолодження ідеальний для заморожування всіх видів продуктів - сирих, які пройшли повну обробку або напівфабрикатів - з метою подальшого зберігання.

• Зберігання (при температурі +3 ° С). Режим зберігання включається автоматично після завершення кожного циклу охолодження/заморожування, забезпечуючи економію енергоресурсів та підтримання заданої температури.
• Зберігання (при температурі -22 ° С). Цю функцію можна активувати вручну, при цьому Air-o-chill® працюватиме як звичайна морозильна шафа.

Turbo cooling – це комбінація безперервної роботи вентиляторів робочої камери та автоматичного режиму відтайки для підтримки постійного рівня температури, яку задає оператор у температурному діапазоні від –36 до +3°С. Даний режим незамінний при інтенсивній роботі кухні і частої зміни продуктів, що охолоджуються.
Два нові режими шаф Аir-o-chill® дозволяють ефективно загартовувати та зберігати свіжоприготовлене морозиво:

1. цикл Ice cream freeze&hold забезпечує гартування свіжоприготовленого морозива при температурі -14 ° С (стандартна температура виходу морозива з фризер -7 ° С); після закінчення часу циклу загартовування або після досягнення заданої для термощупа температури апарат автоматично перемикається в режим зберігання;
2. цикл Ice cream turbo freezing (температура -16 ° С) призначений для фіксації форми морозива в лотках та контейнерах перед викладкою у вітрину.

Алгоритм оцінки залишкового часу – режим, який не має аналогів у інших виробників. Він використовується в пароконвекційних печах Air-o-steam® і в шафах швидкісного охолодження/заморожування Air-o-chill® нового покоління. Для запуску функції достатньо помістити термощуп у продукт та запустити вибраний робочий цикл. При довгострокових методиках приготування функція оцінки залишкового часу є корисною для планування роботи.
Андрій Ридзевський, корпоративний шеф-кухар компанії Electrolux Food Service СНД
— Систему шаф швидкісного охолодження та заморожування Air-o-chill® я по праву назві унікальною. Це свого роду багатофункціональний комплекс, за допомогою якого можна готувати, охолоджувати, заморожувати та на виході отримувати абсолютно фантастичні страви. При цьому розміщується він на просторі менше 1 кв.м і має масу корисних функцій. Наприклад, використання термощупа, який визначає час до закінчення циклу і цим дає можливість планувати роботу. Кухар бачить, коли можна вивантажити оброблену партію продуктів та завантажити нову. Або режим Turbo cooling, який використовується для безперервного охолодження продукції. Водночас машина не перевантажена зайвими функціями, чим грішать багато сучасних моделей. У шафі швидкісного охолодження/заморожування є все потрібне. І при цьому він надзвичайно зручний у обслуговуванні. Апарат великої місткості можна підключати до каналізації, куди зливатиметься конденсат. У шафи з невеликим об'ємом конденсат зливатиметься в лоток. Обслуговування шаф швидкісного охолодження полягає в періодичному миття цього лотка і щоденного очищення робочої камери миючим засобом, що щадить.
Для печей на 10 і 20 гастроємностей та відповідних шаф швидкісного охолодження та заморожування рекомендується використовувати візкові візки.

Характеристики шаф швидкісного заморожування Air-o-chill®

• ізоляційні панелі виготовлені з пінополіуретану високої щільності, товщиною 60 мм;
• при виробництві використовуються екологічно безпечні матеріали, що не містять озоноруйнівних сполук CFC та HCFC;
• захисне покриття захищає випарник від корозії;
• електронагрівач по периметру дверей забезпечує легке відчинення навіть після циклу жорсткого охолодження або заморожування;
• внутрішня камера має округлу конфігурацію стиків та дно з ухилом до зливного отвору. Такий дизайн суттєво полегшує чищення та обслуговування обладнання через відсутність місць інтенсивного забруднення;
• панелі з повітронаправними каналами встановлені на шарнірному кріпленні, що забезпечує легкий доступ до випарника для чищення та обслуговування;
• знімний магнітний ущільнювач забезпечує зручне та повне чищення поверхонь.

Використання шаф охолодження у кондитерському цеху

Шафи швидкісного охолодження/заморожування Air-o-chill®, що раніше частіше використовуються в гастрономії, сьогодні показали свою актуальність і в кондитерському виробництві, де часто необхідно швидко остудити велику кількість бісквітів, кремів, зробити муси, морозиво тощо. Стандартні морозильні камери не мають можливості для встановлення необхідних температур, які мають шафи Air-o-chill®. А приготувати деякі види десертів, наприклад, «домашнє» морозиво, яке в Італії зветься «Артіджаналі», без цієї функції неможливо.
— Якщо напівфабрикат морозива помістити у звичайну морозильну камеру, воно замерзне блоком. Перед подачею його доведеться виймати заздалегідь, щоб воно стало м'якшим і з нього можна було накатати кульки або просто оформити порційно, — розповідає Андрій Ридзевський, корпоративний шеф-кухар компанії Electrolux Professional. — У цій ситуації шафа швидкісного охолодження/заморожування буде незамінною, оскільки ми зможемо виставити потрібну температуру, тобто МІНУС 14°С, і отримати ідеальну консистенцію для її подачі.
Це якщо йдеться про формат ресторану. Якщо ж говорити про формат кіоску з дрібносерійним виробництвом, то тут шафа швидкісного заморожування буде незамінною, оскільки морозиво, яке не пройшло потрібного загартування, на вітрині втрачає форму та об'єм. Пояснюється це просто: з фризер морозиво виходить при температурі –11°С, у вітрині температура –14°С. Щоб морозиво, перекладене у вітрину з фризера, дійшло до потрібних -14 ° С, необхідно дві з половиною години. Природно, що цей час воно «осяде» і втратить зовнішній вигляд. Якщо морозиво з фризера помістити в шафу швидкісного заморожування всього на 5 хвилин, то воно пройде загартування, і у вітрині виглядатиме так само привабливо. У Європі для отримання відповідної якості вже давно використовують дане обладнання з таких причин:

• ідеально зберігається структура морозива;
• морозиво не осідає;
• поверхня морозива не завітрюється;
• морозиво довше зберігає свій первісний зовнішній вигляд;
• у санітарно-гігієнічних цілях виключається можливість мікробіологічного інфікування;
• є можливість тривалого зберігання морозива:
  1) при температуре –14°C 2–4 дня;
  2) при температуре –20°C 1 месяц;
  3) при температуре –37°C 3 месяца.

С помощью шкафов скоростного охлаждения/замораживания даже без фризера можно приготовить авторское мороженое, периодически перемешивая массу обыкновенной вилкой в процессе замораживания. Конечно, оно не получится таким воздушным, как во фризере, зато можно будет поэкспериментировать с оттенками вкуса. Например, приготовить мороженое со вкусом табака, ржаного хлеба или зеленого чая.
Комментарии Елены Сафоновой, руководителя технологической службы компании «Италика Трейдинг»:
В кондитерском производстве шкафы скоростного охлаждения/замораживания поистине незаменимы. Они в разы сокращают производственный процесс и освобождают массу времени. Простой пример: выпеченный традиционным способом бисквит, по ОСТу, должен «отлежаться», то есть остыть, в течение 8 часов. При использовании шкафа скоростного охлаждения восьмичасовой процесс сокращается до 15–20 минут, при этом остывший бисквит не будет крошиться при разрезании его на коржи.
Аir-o-chill® не только позволяет сохранить качество продукции, но и продлевает срок хранения готовых десертов и полуфабрикатов. Например, только что выпеченный бисквит помещается в камеру замораживания в горячем виде, при этом его структура и объем сохраняются. То же можно сказать о еще более капризном воздушно-ореховом тесте, из которого готовится даккуаз. Иногда после выпекания он попросту может «осесть». При использовании шкафа скоростного охлаждения/замораживания даккуаз полностью сохраняет первоначальный объем.
Шкафы Air-o-chill® очень удобны для охлаждения кремов. Традиционным способом крем нужно будет остужать часами, а в шкафу скоростного охлаждения этот процесс займет около 15 минут. Приготовленный крем можно хранить в течение нескольких дней при температуре не выше +5°С непосредственно в кондитерском мешке, либо в гастроемкости, закрытой пищевой пленкой. Это очень удобно, поскольку реально экономит время и сокращает производственные процессы. Если раньше для наших мастер-классов мы все заготовки делали за день, то теперь имеем возможность продемонстрировать процесс приготовления нескольких десертов «с нуля» в ограниченное время нашего семинара и при этом показать на 2–3 продукта больше, чем обычно.
Итальянский десерт «Семифредо» подают при температуре –11°С, то есть охлаждается он достаточно долго. При использовании шкафа скоростного охлаждения/замораживания время доведения блюда до нужной температуры резко сокращается. Мы помещаем форму с десертом в шкаф скоростного охлаждения/замораживания при температуре –36°С всего на 15 минут, и свежий, вкусный десерт готов к употреблению. Думаю, такую технологию оценит любой ресторан.
Что касается приготовления итальянского мороженого, то Air-o-chill® здесь просто незаменим. Это обусловлено следующими причинами: на выходе из фризера мороженое имеет температуру –8…–11°С, а температура, при которой нужно подавать итальянское мороженое, –13…–14°С, тогда оно не будет слишком холодным и твердым. Поэтому после выгрузки мороженого его подвергают шоковой заморозке в течение 5 минут. Шкаф Air-o-chill® имеет специальные программы для мороженого, позволяющие быстро закалить его, сохранив тем самым объем, и обеспечить нужную температуру хранения (–14°С). Это особенно актуально при небольшом объеме производства.