Фрізери для м'якого морозива

Фризери для м'якого морозива (молочних коктейлів) - пристрої для приготування відповідного продукту шляхом одночасного перемішування, насичення повітрям, заморожування попередньо підготовленої (з сухої) рідкої суміші та температурою на виході від -4 до -8°С. Морозиво та коктейлі, приготовані за допомогою цих пристроїв, реалізується безпосередньо відразу після приготування. Фрізери розрізняються за такими основними параметрами: варіант виконання (настільний або підлоговий), продуктивність, об'єм камери зберігання для суміші, об'єм заморожування циліндра, тип охолодження, наявність пастеризації, наявність помпи.
Фризери для традиційного твердого морозива (батч-фризер) - пристрої для приготування відповідного продукту шляхом одночасного перемішування, насичення повітрям, заморожування попередньо підготовленої (з сухої) рідкої суміші та температурою на виході від -8 до -12°С. Морозиво, приготоване за допомогою цих пристроїв, «дозакалюється» в морозильній низькотемпературній камері до нижчої температури. Надалі готова продукція реалізується через холодильні вітрини (у гастроємностях) як кульок.
Також за допомогою батч-фризер можна приготувати заморожені десерти з використанням соків, спиртних напоїв.
Важливим критерієм при виборі фризер є його продуктивність. Насамперед необхідно спрогнозувати передбачувану прохідність закладу, виходячи із загальної прохідності у цьому місці. З нашого досвіду відомо, що продаж м'якого морозива вищий за продаж звичайного «каленого» морозива (якщо був досвід продажу «каленого» морозива можна сміливо припускати, що продаж м'якого морозива буде не нижче).
На продуктивність фризера впливають потужність холодильного агрегату, об'єм циліндра, наявність помпи. Якщо продуктивність обрана нижче необхідної, можливі збої в роботі (суміш на виході буде недоморожений). Для нормалізації роботи фризерів потрібно від 30 до 60 хвилин. Потрібно врахувати, що продуктивність фризера вказується в кг/годину, л/годину або кількість порцій/годину, це означає, що фризер може зробити рівно стільки морозива протягом 1 години, скільки зазначено в документації. Тобто, якщо вказується 30 порцій на годину, це означає, що фризер здатний видати лише одну порцію за дві хвилини. Якщо фризер простояв 30 хвилин, і ви не продали жодної порції, то в наступні 30 хвилин він здатний видати тільки 15 порцій.
Поряд із стандартними фризерами існують фризери, оснащені помпою. Помпа - пристрій примусового нагнітання повітря та суміші в циліндр фризера. Завдяки цьому пристрою, в процесі заморожування морозиво набуває більш повітряної, кремоподібної консистенції. Насичення повітрям сягає 80%. Морозиво відрізняється кращими органолептичними показниками (ніжша, повітряна консистенція). У фризері з використанням помпи стандартна порція морозива у вафельному ріжку може важити в середньому на 30% менше, при тому, що її обсяг залишається незмінним.
При покупці сухої суміші для м'якого морозива ви платите за 1 кг суміші, з якої виходить при розведенні водою 3,5 кг рідкого морозива, а після заморожування у фризері ви продаєте не вагу, а обсяг, тобто насамперед повітря. Фрізери з помпою найбільше придатні для приготування високожирного морозива. Високожирні сорти мають більш високу в'язкість. Помпа сприяє швидкому надходженню морозива до циліндра фризера. При роботі фризера в процесі заморожування суміші холодильний агрегат виділяє велику кількість тепла. Фризери обладнуються внутрішнім повітряним охолодженням конденсатора холодильного агрегату та вимагають певного вільного простору навколо корпусу.
Про кількість циліндрів. Фризери з одним циліндром дозволяють отримати один вид морозива. Фризери з двома циліндрами готують два види морозива плюс один вид, що отримується шляхом змішування - змішаний. На даний момент найоптимальнішим варіантом є використання фризера з одним циліндром (досвід McDonnalds, «Poc-тікс»), так як за допомогою другого циліндра можна приготувати тільки ще один вид морозива, а вартість фризера з двома циліндрами майже вдвічі вища, ніж одноциліндрового. Найбільш вдалим рішенням є використання різноманітних топінгів: полуничного, чорничного, шоколадного, карамельного (морозиво поливається зверху).
За нормами СЕС фризер необхідно мити один раз на два дні, але краще щодня.