Хлібопекарське обладнання Electrolux для випікання хліба.

Багато тисячоліть хліб є для людей основним продуктом харчування. Перше, що подається на стіл, коли гість приходить до ресторану, це кошик зі свіжим хлібом нарізаним або булочками. Подача ароматного свіжоспеченого хліба в достатньому асортименті, його оформлення та смак завжди позитивно впливають на імідж закладу, підвищуючи його статус та конкурентоспроможність. Крім того, хліб часто стає додатковим джерелом прибутку для підприємства. Це останній продукт у ресторані, на якому треба заощаджувати. На думку фахівців, навіть у найдемократичнішому ресторані слід подавати щонайменше 5–7 видів хліба.

Існує кілька способів забезпечити підприємство харчування свіжою випічкою. По-перше, організувати власне мінівиробництво хлібобулочних виробів, яке дозволяє запропонувати клієнтам свіжоспечений хліб, приготовлений за оригінальними рецептурами. По-друге, закуповувати продукцію на хлібозаводах і, по-третє, випікати хліб із напівфабрикатів глибокого заморожування. Кожен спосіб має свої плюси та мінуси. Так, для запуску власної міні-пекарні необхідне хлібопекарське обладнання для ресторанів, а також продуктивна піч, шафа для розстоювання, достатні виробничі площі, кваліфікований персонал, час і сили на організацію самого процесу. Іншими словами, потрібні достатні капіталовкладення, що не завжди є рентабельним. Якщо підприємство харчування невелике – на 30–40 місць, дороге обладнання окупиться не скоро. При цьому хліб, що випікається на заводах, часто не відповідає стандартам якості (швидко черствіє, пліснявіє і т.д.). Крім того, ресторанне меню спочатку передбачає цікавіший вибір, ніж заводський асортимент. Використання напівфабрикатів із дріжджового тесту глибокого заморожування найбільш оптимальне, проте через високу вартість ця продукція часом невигідна для закладів із демократичними цінами. Порівняно нещодавно з'явився ще один, дуже економічний та рентабельний варіант – використання конвекційної печі аir-o-convect, здатної замінити міні-пекарню. Виробником цих печей є концерн Electrolux, лідер у розробці професійного обладнання та нових технологій.

Хлібопекарське обладнання для випікання хліба

​Аir-o-convect

Air-o-convect - це нова інжекторна конвекційна піч . На відміну від більшості інших конвектоматів у печах аir-o-convect можна досягти 100% паронасичення, що дозволяє готувати на пару, варити, тушкувати, смажити і запікати чудові страви та хлібобулочні вироби за стандартами харчової безпеки (НАРСР). Крім численних корисних функцій* у печах аir-o-convect є два важливі режими, абсолютно незамінні при роботі з тестом, а саме: вистоювання та власне випічка. Випікати в аir-o-convect можна будь-який хліб, у тому числі і з «капризного» дріжджового тіста, один з етапів приготування якого потребує обов'язкового вистоювання. Для вистоювання виробів із дріжджового тіста, в печі задається температура +38° С, встановлюється 8-й рівень вологості (65–70%) та режим марміту «Hold». Етап вистоювання триває 30-40 хвилин. Потім піч перемикають в режим випікання, задавши температуру +185 ° С і вибравши необхідний час: для булочок, пиріжків, ватрушок - 16 хвилин; для хліба – 20 хвилин. Національний хліб, наприклад, такий, як італійська фокачча, випікатиметься 8 хвилин. Всі етапи можна послідовно запрограмувати, скориставшись двоступеневою функцією приготування. Тоді після завершення етапу растойки піч автоматично перейде до етапу випікання.
Автоматичний режим суттєво економить час кухарів, яким не треба більше контролювати процес візуально – машина все зробить сама. А заощаджений за рахунок цієї технології час кухар може приділити приготуванню тіста, розробці оригінальних заготовок або нових рецептур.

Функції

У печі аir-o-convect значно менше режимів програмування порівняно з бойлерними пароконвектоматами, але їх цілком достатньо для досягнення поставлених завдань:
11 ступенів автоматичного паронасичення. Для випікання використовуються щаблі 8–10.
Цифровий дисплей. Великі символи зеленого кольору показують реальну температуру в робочій камері, дрібніші за червоний колір — температуру, задану оператором. Для зручності роботи ці дані виводяться на дисплей одночасно.
Дисплей таймера/термощупу. Великі символи зеленого кольору показують час, що залишився до закінчення робочого циклу, дрібніші за червоний колір — загальний час, заданий оператором. Ці дані для зручності роботи також виводяться на дисплей одночасно.

Hold – функція марміту.
Режим імпульсної вентиляції рекомендується при виготовленні випічки, застосуванні делікатних методик, а також для підтримки страв у гарячому стані.
Застосовується також для вистоювання булочок в щадному режимі, що дає рівномірне випікання з апетитною красивою скоринкою.
НACCP. Моніторинг харчової безпеки поточних операцій із виведенням даних на принтер (базова версія) або на ПК (розширена версія). Ця функція дає можливість зберігати всю інформацію про технологію приготування їжі на різних етапах.
Чищення та миття. Вибір одного з чотирьох циклів автоматичного чищення та миття камери (від м'якого до надсильного) або напівавтоматичного миття з нанесенням миючого засобу вручну.
Управління заслінкою. Відкриття заслінки призводить до видалення з камери надлишкової вологи, що виділяється самим продуктом. Так утворюється хрумка підрум'яне скоринка.
Головна ручка. Призначена для вибору ступеня паронасичення, різних температурних завдань, у тому числі для термощупу, а також тривалості циклу або етапів.
Упорскування води вручну. Дозволяє миттєво підвищити рівень вологості в печі протягом роботи.
Швидке охолодження. Для інтенсивного охолодження робочої камери та швидкого переходу до наступного етапу з нижчим температурним режимом. Ця функція вмикається автоматично, якщо реальна температура камери перевищує температурне завдання.
Phase. Режим двофазного програмування. Дозволяє автоматично перейти з режиму вистоювання до режиму випікання.
Оптимальний набір функцій печі аir-o-convect робить її зручною для експлуатації на підприємствах з невеликою виробничою площею. А можливість створювати різні комбінації печей аir-o-convect між собою та у поєднанні з технікою швидкісного охолодження-заморожування сприяє економії робочого простору, зниження трудовитрат та оптимізації всіх процесів професійної кулінарії. Не останнім аргументом на користь вибору печей аir-o-convect є їхня доступна ціна.

Оптимізація праці

Використання печей аir-o-convect допомагає правильно організувати виробничий процес, заощадити час, робочу площу та оптимізувати працю кухарів. Наприклад, щоб не перевантажувати цінний денний годинник, випічку хліба можна перевести в нічний режим. Кухар-кондитер за цей час зможе приготувати необхідний на день запас хліба, і вже зранку свіжий та ароматний його подадуть гостям. Ще один шлях оптимізації – глибока заморозка. Хлібні заготовки із дріжджового тіста заздалегідь випікають у шафі аir-o-convect, не доводячи додаткову готовність. Після цього такі напівфабрикати заморожують у шафах швидкісного заморожування, упаковують за допомогою вакуумної машини та поміщають на зберігання у морозильні камери. Вранці наступного дня кухареві потрібно лише довести підготовлені хлібні напівфабрикати до готовності, помістивши їх у піч за температури +180–200° З усього на 10 хвилин. Одного завантаження може бути достатньо, щоб забезпечити замовлення на весь майбутній день. Якість виробів нічим не відрізнятиметься від свіжого хліба. Перевага цієї технології полягає ще й у тому, що заморожені напівфабрикати у вакуумному впакуванні можна зберігати досить довго. При температурі - 18 ° С термін зберігання досягає півроку. Завдяки тому, що в печі аir-oconvect запахи не поєднуються, при схожості режимів, часу і температури можна одночасно готувати, скажімо, рибу і випікати бісквіт.

Аксесуари

Для печей аir-o-convect пропонується широкий вибір аксесуарів. Наприклад, антипригарні листи з успіхом використовуються не тільки для випікання, але і для приготування інших страв. Виготовляють їх із спеціального алюмінієвого сплаву з гарною теплопровідністю. Деко дуже зручні у використанні, легко миються, не дряпаються, і не передбачають використання олії, борошна або пекарського паперу. У печах можна застосовувати гастроконтейнери різної глибини, так що, крім хліба та булочок, у них можна з успіхом готувати гарячі страви. Універсальний антипригарний лист глибиною 20, 40 або 65 мм.
Універсальний антипригарний лист глибиною 20, 40 або 65 мм.

Створення асортименту

Хліб власної випічки добрий тим, що з ним можна експериментувати. Наприклад, випікати його не тільки з пшеничного, але і з гречаного, вівсяного, житнього та будь-якого іншого борошна. У свій хліб можна додавати висівки, томати, сухофрукти, злаки, насіння, горіхи, різні трави, оливки та багато іншого, домагаючись нових відтінків смаку і роблячи його кориснішим для здоров'я. Цікавий смак виходить при додаванні в тісто обсмаженої цибулі, меленого перцю, прянощів, пива, кропу, петрушки, картоплі, лимонної цедри, меду, сметани.
У печах аir-o-convect крім широко поширених видів хліба та хлібобулочних виробів можна випікати і різноманітні національні види хліба: французькі багети, іспанську тортилью, російські короваї, італійську фокаччу, паніні, чіабатту та інші, що безсумнівно розширить асортимент пропонованої продукції та підвищить прибутковість підприємства. За такої міні-пекарні можна сміливо вводити в меню окрему хлібну сторінку, пропонуючи гостям 5-6 і більше видів хліба. Оскільки в меню будь-якого ресторану, як правило, включено багато страв, різних за складом, текстурою, смаком, кожна з них краще «зазвучить у дуеті» із хлібом певного виду. Наприклад, у поєднанні з сиром рокфор хороший хліб із волоськими горіхами, з фуагра — французький бриош чи багет, з устрицями — житній хліб, із обсмаженою бараниною — ломбардійський чи чіабатта.