Як вибрати професійний тістоміс: поради та рекомендації

Тестомес — электромеханическое профессиональное оборудование, предназначенное для замешивания теста автоматическим способом. Используется при изготовлении кондитерских, хлебобулочных изделий. Применение такого аппарата на промышленных пищевых предприятиях позволяет получать массу однородной, равномерной структуры. Из нее получаются продукты отменной красоты и высокого качества.

Прибор для замешивания теста необходим в пекарнях, пиццериях, кондитерских магазинах. С его помощью процесс приготовления любых изделий становится более быстрым и простым. Автоматизация снимает дополнительную нагрузку с персонала, помогает экономить на рабочей силе.

Принцип работы тестомеса

Месильная машина повышает производительность труда везде, где применяется. Она востребована как в мелких и крупных пекарнях, так и на хлебозаводах, любых заведениях общественного питания.

Перед началом замеса в дежу загружают все ингредиенты, необходимые для получения теста, — слоеного, бисквитного или любого другого. Затем достаточно нажать на кнопку «Пуск», чтобы запустить аппарат. Все продукты смешиваются в заданном режиме. В процессе можно добавлять другие необходимые ингредиенты без выключения.

Обычный тестомесильный прибор имеет две скорости. Первая предназначена для смешивания, а вторая придает тесту правильную структуру. Некоторые модели имеют третью скорость или реверс. С ее помощью рабочий орган очищается от остатков продукта. Устройства для дрожжевого теста имеют дополнительный элемент — отсекатель. Он дополнительно обрабатывает массу и снимает лишнее напряжение с узла. По завершении рабочего режима прибор отключается сам или вручную.

Профессиональные машины способны функционировать непрерывно. Их легко использовать на протяжении всей смены при частичной или полной загрузке. Преимущества применения такого оборудования очевидны, ведь оно перемешивает все компоненты с нужной интенсивностью, чтобы получить идеально однородный состав. Именно такой обладает нужными характеристиками для самых вкусных и красивых хлебобулочных изделий.

Виды тестомесильных машин для пекарни

По скорости перемешивания ингредиентов тестомесы делят на такие разновидности:

• тихоходные. Делают около 24–50 оборотов в минуту, являются имитаторами ручной работы. Востребованы в ситуациях, когда нужно бережное и осторожное вымешивание ингредиентов. Таким способом получают упругую, плотную массу;
• быстроходные. Здесь тестомесильный элемент вращается быстрее, совершая от 600 до 300 оборотов в минуту. Такие машины делают пластичное, вязкое тесто — его нельзя получить при медленном замесе;
• суперинтенсивные. Работают на очень большой скорости, могут достигать 740 оборотов/мин. При особо интенсивном замешивании разрушаются частицы клейковины, образующие главный каркас теста. Но так как машина продолжает работать интенсивно, вскоре образуются новые связи с помощью молекул вещества;
• комбинированные. Работают сразу на два режима — интенсивный и медленный. Такие модели отлично подходят для быстрого приготовления высококачественного теста. На начальных этапах применения месильный элемент комбинированного прибора вращается интенсивно, в итоге частицы муки оперативно поглощают влагу. После формирования состава нужной консистенции скорость снижается.

Быстроходные и суперинтенсивные модели дополнительно подогревают готовящийся состав. Это происходит за счет преобразования месильной энергии в тепловую. Так образуется каркас из клейковины. Далее запускается охлаждение или водяная рубашка. Так исключается дальнейший нагрев — при последующем увеличении температуры начинает разрушаться структура теста.

В профессиональных тестомесах загрузка, перемешивания и выгрузка ингредиентов — автоматические процессы. Есть и машины периодического действия, работающие циклами по 10–30 минут.

По устройству месильного элемента тестомесы бывают горизонтальными, спиральными, планетарными и вилочными. В первом случае лопасти вращаются в разные стороны. По завершении выгрузка продуктов происходит очень просто, так как дежа двигается по горизонтали. Это оптимальный вариант для крутого бездрожжевого теста. Используется на предприятиях и в цехах по изготовлению полуфабрикатов, на хлебозаводах, небольших пекарнях.

В спиральных тестомесах установлен спиралевидный орган, вращающийся вместе с дежей. Такие варианты хороши для ржаного теста, так как они равномерно и быстро перемешивают ингредиенты.

Планетарные тестомесы имеют стационарную дежу. Это универсальные, многофункциональные устройства, предназначенные не только для теста. Их с таким же успехом используют при приготовлении фарша из мяса или рыбы, пюре. Извлечение продукта — ручное, простое благодаря вращательным движениям месильного элемента. Если дежа больше 30 л, в конструкции дополнительно предусмотрен реверс.

Универсальными тестомесами являются также вилочные варианты. Их покупают для предприятий, где готовят выпечку по классическим итальянским, французским рецептам. Замешивающий орган, соответственно, выглядит, как вилка.

Характеристики промышленных тестомесов

Все устройства имеют набор свойств, имеющих значение при выборе:

• мощность. От нее зависит производительность прибора, скорость его работы, интенсивность замеса теста;
• объем дежи. От этого показателя тоже зависит производительность. Влияет он и на мощность устройств. Минимальный объем дежи для небольшого цеха по производству кондитерских изделий — 60 литров;
• функциональность. У каждой модели может быть несколько рабочих режимов и насадок. Нужно также поинтересоваться видами передачи усилия на рабочий инструмент, качеством материала дежи.

В комплектации бывают венчики для взбивания крема, лопатки, прочие инструменты.

Как выбрать профессиональный тестомес

Все зависит от вида производства и типа выпускаемых изделий. Для продукции из ржаной муки, например, больше подходят тихоходные машины, ведь качество такого теста не зависит от скорости. Для дрожжевого лучше комбинированные варианты. Если продукты делаются из безопарной массы, стоит выбрать суперинтенсивное или быстроходное устройство.

Имеет значение и количество выпускаемой продукции. Если ее всегда много, подойдет тестомес, работающий непрерывно. Важны также особенности конструкции прибора и его комплектация. Пекарни, например, часто покупают варианты с дополнительными насадками. Они особенно хороши там, где готовится разная выпечка.