Обладнання для зберігання, обробки та приготування страв із риби.

Не секрет, що риба та всілякі страви з неї є особливими продуктами і вимагають правильного зберігання, а отже, і обладнання для риби потрібне специфічне, здатне забезпечити оптимальні умови для зберігання таких страв, розморожування та подальшої теплової обробки.

Особлива привабливість риби полягає в тому, що в наш час промислового виробництва їжі вона залишається виключно природним продуктом, який не зазнав жодних впливів генної інженерії. Вражає і різноманітність видів риби, різних за смаковими якостями кінцевого продукту, поживності, жирності та ін. Насамперед, саме цим розмаїттям і визначається специфіка зберігання свіжомороженої чи охолодженої риби.

Концерн Electrolux у групі холодильного обладнання реалізує спеціальні версії холодильних шаф об'ємом 400л для зберігання морепродуктів та риби. Для даних версій характерна особлива амплітуда робочих температур не більше від - 6 З до + 6 З.

Температурний режим

Такий температурний режим розрахований на зберігання видів риби, що відрізняються за рівнем жирності. Усі холодильні шафи укомплектовані глибокими пластиковими контейнерами з фальш-дном, виготовленим із нержавіючої сталі.

Наступним етапом робіт є робота зі свіжозамороженою рибою чи морепродуктами. Відомі методики розморожування продуктів у холодильних камерах за температури +3С мають ряд недоліків. Насамперед це тривалість процесу: на розморожування традиційним методом можуть піти доба. При цьому продукт втрачає велику кількість природної вологи. У 2003 році концерн Electrolux розробив і запустив у виробництво унікальний апарат імпульсно-парового розморожування. Аналогів такого апарату немає в жодної конкуруючої компанії.

Апарат є шафою, оснащеною бойлером, куди в гастроконтейнерах завантажуються заморожені продукти. Під час циклу розморожування з бойлера до камери подається низькотемпературна пара в імпульсному режимі. Завдяки такій технології при повному завантаженні шафи (10 гастроконтейнерів) процес розморожування займає близько 5 годин. Але результат вражає значно більше. Регулярне впорскування низькотемпературної пари перешкоджає випаровуванню природної вологи продукту, що дозволяє зберегти його початкову консистенцію. Після такого циклу розморожування крупнокускову чи цільну рибу практично неможливо відрізнити від свіжої: крізь лусочки проступають краплі риб'ячого жиру, а сама тканина зберігає 95% усіх своїх смакових та органолептичних властивостей!

Слід зазначити, що використання пари є ідеальною методикою для даної категорії продуктів як при їх розморожуванні, так і при приготуванні різних страв.

Теплова обробка риби

Починаючи з 2003 року концерн Electrolux для правильної теплової обробки риби пропонує паро-конвекційні печі, в яких встановлений цілий ряд запатентованих інноваційних пристроїв. Насамперед, це система високоточного контролю над паронасиченням air-o-clima, за допомогою якої можна встановити необхідний відсотковий вміст вологи в загальному обсязі гарячого повітря, що циркулює в камері. Як датчик для цих цілей вперше використовується лямбда-зонд, аналогічний тому, що встановлюється в двигунах автомобілів Мерседес та Вольво. Лямбда-зонд реагує лише на кисень, пара не є киснем, отже, все, що не кисень – це пара.

Також високоточному виміру сприяє використання системи air-o-flow. Вона не тільки забезпечує піч постійним припливом свіжого прогрітого повітря ззовні, але й сприяє рівномірному розподілу турбулентних потоків по всьому об'єму камери.

Для роботи з великокусковим продуктом, у тому числі і з рибними стейками, нові печі Electrolux оснащені щупом з 6-ма датчиками. Показання щупа завжди точні незалежно від того, наскільки коректно він поміщений у серцевину продукту, оскільки з усіх вимірюваних температурних показань електронікою до уваги приймається лише найнижче.

Страви з риби, що пройшла процес розморожування і приготовлена ​​на новому обладнанні концерну Electrolux, в результаті мають такий зовнішній вигляд, смакові властивості і аромат, що вони практично не відрізняються від страв зі свіжої риби і морепродуктів.