Професійне обладнання Electrolux – секрет успіху.

​

Провідні зарубіжні технології, у тому числі низькотемпературна теплова обробка їжі, були успішно освоєні вітчизняними ресторанами. Різні складні процеси, що відбуваються на сучасній кухні, потребують комплексних рішень, що забезпечують оптимізацію та ефективність праці в будь-якому закладі громадського харчування. Без сумніву, розробкою, що відповідає більшості запитів сучасного обладнання для ресторанів, можна назвати систему air-o-system, яку на вітчизняному ринку представила компанія Electrolux.

Компанія Electrolux випускає практично весь спектр обладнання для підприємств громадського харчування: посудомийне, холодильне, теплове, для обробки сировини та інше. На вітчизняному ринку представлені 4 марки професійного кухонного обладнання - Electrolux, Zanussi Professional, Dito-Electrolux, Molteni.

Electrolux також надає послуги з консалтингу, проектування об'єктів та постачання обладнання для потокового виробництва готових страв у цехах бортового харчування, ресторанах, їдальнях, кафе, фабриках-кухнях і т.д., включаючи монтаж «під ключ» та сервісне обслуговування. В Росії та країнах СНД працює велика авторизована дилерська мережа.

Air-o-system

Air-o-system - перша система у світі, яка дозволяє комплексно проводити обробку та швидкісне охолодження страв. Комбі-печі Air-o-steam® створюють для приготування різних страв ідеальне середовище. Страви можна готувати заздалегідь і в необхідній кількості, страви можна відразу ж охолодити або заморозити в шафах Air-o-chill з метою подальшого зберігання. Перед тим, як подавати страви, їх слід регенерувати за допомогою спеціально розробленого комбіпечного режиму. Дана методика дозволяє готувати страви найвищої якості, абсолютно безпечні за мікробіологічними показниками. Величезну кількість страв можна приготувати без поспіху та авралів за 2-3 дні, охолодити або розморозити, а в моменти підвищеного попиту (наприклад, банкетний захід) швидко регенерувати та сервірувати. Даний підхід дає можливість максимально ефективно розпланувати виробництво, а також зменшити не тільки обсяг ручної праці, а й скоротити різні втрати. Обладнання air-o-system дає можливість проводити теплову обробку та охолодження продуктів у вакуумній упаковці, а також має цілу низку додаткових функцій, які полегшують роботу шефповарів та дозволяють у будь-якому закладі громадського харчування готувати страви за сучасними кулінарними технологіями.

Корисні функції

ДТО (делікатна теплова обробка) та Eco-Delta – особливі режими приготування продуктів у комбі-печах air-o-steam®. Дані режими слід використовувати для приготування великокускових продуктів при температурі, що щадить, це дозволяє знизити вагові втрати на виході до 50 відсотків у порівнянні з традиційними методами обробки страв у жаркових шафах і конвекційних печах. Функція Eco-Delta унікальна тим, що не тільки забезпечує постійну різницю (дельту) між температурою в серцевині продукту, що запікається, і температурою в робочій камері, але й дозволяє контролювати їх зміни.

Встановлювати величину дельти рекомендується так:

• для режиму конвекції робоча температура в печі повинна бути на 30-70 ° С вище, ніж температура в серцевині продукту;
• для комбінованого режиму – вище на 20–50°С.

Під час робочого циклу відбувається поступове підвищення температури у камері печі. Пропорційно до цього збільшується температура в серцевині продукту, задана дельта при цьому залишається без змін. Повний температурний діапазон цієї функції становить від 1 до 120°С.
У роботі функції Eco-Delta є два алгоритми: лінійний та прогресивний. Лінійним називається алгоритм, при якому залишається постійною різниця між температурними величинами в серцевині продукту та в камері печі. Для цього слід вибрати певний режим теплової обробки, наприклад комбінований, потім встановити значення температури для серцевини продукту. Після цього слід натиснути кнопку Eco-Delta і за допомогою регулювальної ручки встановити бажане значення температурної різниці, наприклад, 40°С. Після цього потрібно натиснути кнопку «Старт» і запустити робочий цикл. На самому початку температура всередині продукту може становити, наприклад, 14°С, а робочій камері +54°С, тобто на 40 градусів вище. Під час теплової обробки температура всередині продукту поступово збільшуватиметься. Пропорційно до цього почне підвищуватися температура в робочій камері. Система управління при цьому стежить за постійною підтримкою встановленої різниці (дельти) 40°С. Якщо на момент завершення циклу показник заданої (цільової) температури в серцевині продукту становитиме +68°С, то робочій камері температура повинна досягти +108°С.

У порівнянні зі звичайними методиками, даний спосіб обробки більш тривалий за часом. Однак він дає і більш високий вихід по масі продукту, а також чудова якість приготовленої страви. В даному випадку планувати робочий процес краще на спокійніший відрізок дня або на нічний час, з вечора завантаживши продукт у піч.
Прогресивним називається алгоритм, при якому скорочується різниця між температурними величинами в камері печі та в серцевині продукту. Наприклад, після старту робочого циклу:
При приготуванні ромштексів, ростбіфа, вирізки, великих порцій телятини, свинини та баранини, у тому числі цілісних поросят, а також індички та всіх видів дичини незамінна делікатна теплова обробка. ДТО — це інтелектуальний метод приготування, під час якого залежно від завантаження параметри процесу саморегулюються.
Спочатку оператору необхідно задати цільову температуру в серцевині продукту, потім прогріти піч до температури в проміжку від 140 до 200°С і завантажити продукт. При цій температурі відбувається процес попередньої обсмажування, завдяки якому всередині продукту зберігаються всі соки, що дає на виході мінімальні вагові втрати. Після завершення попередньої обсмажування вмикається режим примусового охолодження. Всередині робочої камери температура автоматично знижується до тих пір, поки не буде досягнуто значення, що перевищує на 20°С температуру, задану всередині продукту. Іншими словами, якщо оператор у серцевині продукту поставив температуру 60°С, то камера печі буде охолоджена до температури 80°С. Далі починається так звана фаза дозрівання м'яса. Під час цієї фази в камері постійно вмикається і вимикається в дискретному режимі вентилятор для того, щоб створити делікатний повітряний потік навколо продукту, що обробляється. Внутрішня температура продукту повільно зростає, а температура повітря в камері повільно падає. Цей метод можна назвати не просто щадним, а надмитним. Також його називають «делікатною тепловою обробкою» та активно застосовують у ресторанах, шеф-кухарі яких прагнуть підвищити не лише якість страв, а й ефективність роботи. Такий метод застосовують і «апологети» молекулярної кухні.
Слід зазначити, що ДТО виправдана будь-якому підприємстві комунального харчування, т.к. відрізняється суттєвою економією сировини та стабільною якістю готових страв. У готовому продукті втрати ваги на виході виходять мінімальні. М'ясо при цьому виходить дуже соковитим, рівномірно пропеченим, що має ніжну консистенцію незалежно від величини шматка, з апетитним ароматом, з хрусткою скоринкою товщиною не більше 1 мм і з натуральним кольором м'ясних тканин по всьому зрізу. Зверніть увагу, що такої високої якості можна досягти, використовуючи недорогі види м'яса, наприклад, ноги, лопатки і т.д., простіше кажучи, м'ясо, яке зазвичай йде на приготування рагу або котлет. Процес приготування м'яса автоматизований повністю, що день у день гарантує стабільно високу кулінарну якість.
— Як правило, у пароконвектоматах запрограмовані конкретні рецепти — приготування курки, плову, фрикадельок тощо, — розповідає Андрій Ридзевський, корпоративний шефповар компанії Electrolux Food Service СНД. — Але у випадку з ДТО йдеться не про якусь конкретну страву, а саме про методику приготування. Ми не обмежені ні вихідними параметрами продукту, ні його розмірами, нічим іншим. Основна умова - можливість помістити в серцевину продукту термощуп. Тоді ми зможемо в рамках заданої програми регулювати рівень прожарювання, а це дуже важлива перевага.
— Найкраще ці методики — і при обсмажуванні, і при відварюванні застосовувати з вечора, ефективно використовуючи неробочий нічний час, — каже Андрій Ридзевський. — Добре, якщо підприємство може дозволити собі кілька пароконвектоматів, користуючись ДТЗ і вдень. Але найкраще завантажувати пекти на ніч, програмуючи певні режими. Умовно кажучи, кухар, який залишає кухню останнім, закладає м'ясо в піч, включає програму ДТО і ні про що не турбується до ранку. Після закінчення ДТО піч перетворюється на фазу Hold — інакше кажучи, в режим марміту. Кожні 40 хвилин у робочій камері автоматично включаються повітрообмін та підігрів, які підтримують продукт у теплому стані. Таким чином, і вранці, і протягом усього дня м'ясо готове до подачі.
Будь-які страви, приготовані за допомогою ДТЗ, протягом 24 годин залишаються безпечними для споживання, це підтверджено різними міжнародними сертифікатами. Запитання пожежної безпеки на виробництві можна вирішити, встановивши для нічної охорони за допомогою відеокамери систему контролю за роботою апарата. ДТО просто незамінна при поточній роботі кухні та банкетному обслуговуванні. Затребувана вона й у роботі офісних їдалень, делікатесних кіосків та відділів кулінарії у супермаркетах, які пропонують відвідувачам готові страви.

Контроль за вимірюванням температури в серцевині продукту

Температура в серцевині продукту і в різних шарах постійно вимірюється термощупом з шістьма точками виміру, що дозволяє встановити максимально точний контроль над процесами теплової обробки. Для цього перед початком певного режиму термощуп необхідно встановити товщу продукту. Нижче наведено рекомендовані температурні значення під час роботи з термощупом. Залежно від кулінарних методик, використовуваних інгредієнтів та технологічного процесу температурні значення можуть змінюватись.

Економія

Сьогодні на професійній кухні до 38 відсотків всього обсягу поточних витрат становлять витрати на закупівлю інгредієнтів. При цьому найчастіше м'ясо є найдорожчою складовою страви. Навіть незначне зниження вагових втрат на виході продукту разом дає колосальну економію витрат. У цьому випадку важливим є кожен збережений грам, особливо якщо йдеться про дороге імпортне м'ясо. Завдяки режимам ДТО та Eco-Delta вагові втрати становлять менше ніж 10 відсотків. Так, у порції яловичини вагою 38 кг втрати не перевищують 6,5 відсотка. А скорочення вагових втрат при тепловій обробці більш ніж удвічі призводить до відчутної економії поточних витрат (див. табл. 1).
Коментарі та рекомендації шеф-кухаря

Дехто вважає, що ефект низькотемпературної обробки можна відтворити, відваривши м'ясо у вакуумному пакеті. Однак це помилка. М'ясо в цьому випадку вийде просто вареним - у нього не буде рум'яної скоринки, і воно не стане таким ароматним. Йдеться в цьому випадку про зовсім різні методики. Можливо, на якомусь етапі вони схожі, але по суті зовсім різні.
Як і скрізь тут є свої нюанси. Наприклад, тести нашої лабораторії показали, що підсолений перед початком обробки продукт втрачає на сім відсотків ваги більше ніж непідсолений. А якщо ми говоримо про імпортне м'ясо, то 7 відсотків втрати — це величезні гроші. Насправді смакові рецептори людини влаштовані так, що якщо посолити продукт перед подачею на стіл, то кожен гостя матиме ті ж відчуття, якби продукт готувався з сіллю. Тож я рекомендую завжди солити вже готове м'ясо. До того ж сіль має властивість витягувати з продукту вологу, тому попередньо підсолене м'ясо завжди вийде не таким соковитим.
А ось додавати в м'ясо перець, експериментувати з гірчицею, цибулею, часником, зеленню можна. Завдяки тому, що температура в робочій камері не дуже висока, всі ці інгредієнти (часник, цибуля, зелень) не пересушаться, а придбають потрібну хрумку консистенцію.
Вважається, що картопля краще готувати при +62 ° С - це найбільш сприятлива температура для теплової обробки крохмалю, вміст якого, як відомо, в картоплі високо. За допомогою автоматичного програмування обробку картоплі можна взагалі без жодного ризику перенести на нічний час. При цьому він не підгорить: після досягнення оптимальної стадії готовності комбі-піч перейде в режим марміту (Hold). Думаю, що так само можна не менш успішно приготувати будь-яку кашу, заливши крупу водою і поставивши в піч при низькій температурі.
Ще один важливий нюанс, про який знають далеко не всі. Високоякісне м'ясо, яке поставляється західним виробником, найчастіше вже готове до теплової обробки. Тобто, воно пройшло стадію дозрівання. А м'ясо, куплене на тутешньому ринку, зазвичай вимагає відповідної витримки — воно має бути підвішене в добре вентильованому приміщенні при низькій температурі протягом декількох днів. Іншими словами, воно має «дозріти», щоб дати на виході потрібну якість. Завдання непросте для будь-якого ресторану. Методика ДТО дозволяє обминути цю фазу визрівання. Одна година делікатної теплової обробки відповідає доба визрівання м'яса в холодильній камері. При цьому в роботу надходять найсвіжіші порції м'яса.
Андрій Ридзевський, корпоративний шеф-кухар концерну Electrolux Food Service СНД

— Систему air-o-steam® з функцією низькотемпературного приготування я рекомендував би підприємствам громадського харчування з м'ясним переважно меню або там, де готують м'ясо щодня у великих обсягах. Шеф-кухарі з достатнім досвідом роботи в даному напрямку зможуть належним чином оцінити всі переваги air-o-steam®. Насамперед тому, що вони вже мають свій критерій порівняння та оцінки — вони знають, яким має бути м'ясо, щоб воно сподобалося гостям. І тому методика низькотемпературної обробки буде вкрай затребувана ними.