Шокове охолодження та шокове заморожування - гарантія свіжості

Шокове охолодження та шокове заморожування

Шокове охолодження – швидке зниження температури продукту чи страви до +3ºC чи нижче у спеціальному холодильному устаткуванні – бласт-чиллері (шафі шокового охолодження). Шокова заморозка передбачає швидке заморожування продукту або страви шляхом зниження його температури до -18ºC або нижче у шок-фризері (шафі шокової заморозки). Деякі шокові охолоджувачі здатні працювати в обох режимах – і охолодження та заморозки.

Охолоджені та заморожені продукти та страви можна швидко доготувати (регенерувати), розігрівши їх у мікрохвильовій печі чи пароконвектоматі. Зазвичай у такому тепловому устаткуванні передбачено спеціальний режим регенерації охолоджених заморожених страв. Крім того, шокове охолодження та заморожування дозволяють розширити асортимент завдяки збільшенню запасів охолоджених напівфабрикатів.

Шокове охолодження дає можливість заготовити велику кількість порцій, які можна швидко (протягом 10-15хв) розігріти за необхідності. Це буває потрібно, зокрема, при підготовці великих банкетів, якщо потужності теплового обладнання кухні не дозволяють приготувати відразу багато порцій. Страви та продукти охолоджені у бласт-чилері можна зберігати у холодильній камері до п'яти діб.

Охолодження продуктів та бактерії

Протягом усієї історії страви подавалися одразу ж за їх приготуванням. Гаряче та холодне зберігання готових страв було досить короткочасним, а для довгострокового зберігання застосовувалися різні методи консервації.

Холодне зберігання саме собою лише ненадовго продовжує терміни придатності товарів хороших і страв, які пройшли теплову обробку. Проблема полягає в тому, що остигаючи їжа проходить через температурний оптимум розмноження бактерій, які використовують її для харчування. Оптимум знаходиться приблизно в діапазоні 20-45 градусів за Цельсієм; максимальна швидкість розмноження психрофільних бактерій посідає 20 а мезофільних – на 40 градусів.

Дані з довідника «Застосування холоду в харчовій промисловості», М, 1979

Поки їжа остигає, відбувається її обсіменіння бактеріями, які відразу починають розмножуватися. У міру зниження температури швидкість їхнього розмноження падає. Коли їжа охолоджується до певної температури, бактерії перестають розмножуватися.

Мал. Охолоджуючи, їжа проходить через «небезпечну зону» - температурний оптимум розмноження бактерій

Отже, чим швидше їжа охолоне, тим менше бактерій вона міститиме, і тим повільніше їх кількість зростатиме, а якість їжі відповідно погіршуватиметься.

Мал. При швидкому охолодженні (фіолетова лінія) у бактерій набагато менше часу на обсіменіння та розмноження, ніж при повільному (жовта лінія).

Нижче наведено дані, що засвідчують залежність швидкості розмноження бактерій на продуктах від режиму охолодження. Нарізана скибочками індичка та соус були приготовлені на кухні високої школи. Зразки продукту підготували відповідно до всіх вимог, нарізали скибочками, помістили в продезінфікований марміт (304.8 мм х 254 мм х 63.5mm) та покрили алюмінієвою фольгою. Кожна каструля була заповнена на глибину до 50 см, загальна вага продукту становила шість кілограмів. Температура зразків, підданих швидкому охолодженню, знизилася з 60°С до 7,2°С за 2-3,5 години, а контрольних зразків, які охолоджувалися у звичайному холодильнику для холодного зберігання – за 6-8 годин. Після подальшого зберігання при 3,3 °С кількість бактерій на контрольному зразку перевищила 150 тис. на грам продукту, тоді як швидко охолодженому зразку досягло лише 8000.

табл. Число аеробних бактерій на грам продукту

Джерело: Sandra J. Ley, RD, Food-service Refrigeration - CBI Publishing Co., Inc. (Boston: 1980)

Що дає шокове охолодження

Шокове охолодження дозволяє:

1. Уникнути порушення температурного режиму у холодильній камері. Якщо для охолодження страв та продуктів використовувати звичайну холодильну шафу, то їх тепло підвищує температуру в холодильній камері і особливо тих продуктів, які зберігаються поруч. Це порушує режим холодного зберігання продуктів і може призвести до їх псування.
2. Зменшити навантаження на холодильний агрегат. Якщо гарячі страви поміщати в холодильну камеру, навантаження на компресор та інші компоненти холодильного обладнання різко зростає, а випарник починає обмерзати. Це призводить до значного перевитрати електроенергії та передчасного зносу обладнання.
3. Забезпечити харчову безпеку. Встановлено, що більшість отруєнь відбувається через неправильне холодне зберігання і, зокрема, занадто тривале охолодження готових страв. Шокове охолодження значно скорочує час остигання і, отже, можливість бактерій розмножуватися за сприятливої ​​температури і псувати їжу.
4. Зберегти високу якість їжі. Швидке охолодження, що скорочує час, протягом якого бактерії можуть розмножуватися, зменшує зміну смаку свіжих страв. Крім того, зовнішній вигляд і структура швидко охолоджених страв також зазнають набагато менших змін, ніж якби вони довго залишалися теплими.
5. Заготовити велику кількість порцій заздалегідь. Оскільки охолоджені страви можна швидко розігріти, шокове охолодження дозволяє заготовити запас порцій у разі несподіваного напливу відвідувачів чи великого банкету. Слід також врахувати, що охолоджені в бласт-чилер страви зберігаються довше, ніж охолоджені в звичайному холодильнику. Таким чином, шокове охолодження позбавить кухаря від раптової нестачі страв.
6. Підвищити ефективність роботи кухні. Тому шокове охолодження розширить можливості планування технологічного процесу кухні. Крім того, воно дозволить зберегти не використані порції свіжими для наступної зміни, що заощадить трудовитрати та витрату продуктів і, зрештою, здешевить рабту кухні.
7. Збільшити термін зберігання страв. правильно охолоджені у бласт-чилері страви та продукти зберігаються від 3 днів до 5 тижнів залежно від характеристик продуктів та режиму холодного зберігання. Це дозволить скоротити утворення харчових відходів і дасть можливість гнучкіше використовувати кухонне обладнання та інвентар.

Шокове охолодження vs гаряче зберігання

Якщо готова страва буде вжита протягом кількох годин, то для збереження її свіжості та запобігання розмноженню харчових бактерій її можна зберігати при температурі близько +70ºC. Якщо термін передбачуваного зберігання страви більший, слід зберігати в охолодженому стані. І тут доцільно використовувати шокове охолодження.

Шафи шокової заморозки та камери інтенсивного охолодження

Шафи шокової заморозки та камери інтенсивного охолодження служать для швидкого охолодження продуктів до температур зберігання відповідно у замороженому та охолодженому станах. В Україні представлене подібне обладнання, що поєднує обидві можливості – охолодження та заморозки. Багато моделей також передбачають підтримку низької температури після заморожування або охолодження до того моменту, коли продукти або готові страви не будуть поміщені в холодильник або морозильник на холодне зберігання.

Хоча у сфері громадського харчування нашої країни поширена думка, що із завданнями охолодження та заморозки добре справляються звичайні холодильники та морозильники, воно не відповідає дійсності. Холодильне обладнання, розроблене для холодного зберігання, не призначене для швидкого охолодження. Воно не просто менш ефективно справляється із цим завданням, у нього зовсім інша функція – підтримка необхідної температури. На відміну від звичайних холодильників та морозильників, шафи шокової заморозки та камери інтенсивного охолодження спроектовані для швидкого відбору тепла з продуктів, у тому числі з глибоких шарів.

Для цього продукти, поміщені в камеру, обдуваються потоком повітря, що охолоджується. Теплова енергія відбирається від продукту, що охолоджується, тим інтенсивніше, чим сильніший тиск потоку повітря на його поверхню і, отже, більше число контактів молекул з меншою (повітря) і більшою (охолоджуваний предмет) температурою. Це значно підвищує коефіцієнт тепловіддачі та прискорює охолодження.

Для інтенсивного повітряного охолодження в таких камерах використовуються спеціальні високопродуктивні вентилятори, які зазвичай розміщуються перед випарником.

Є й такі промислові камери шокової заморозки (шок-фростери), у яких швидкість охолодження забезпечується не обдуванням продукту, а безпосереднім контактом поверхні продуктів із випарником (шокером). У таких камерах продукти заморожуються блоками - зазвичай це риба, напівфабрикати з м'яса птиці та ін. За такої технології важливе значення має товщина блоку – вона не повинна перевищувати певних значень, інакше процеси заморожування та дефростації суттєво зменшать якість продукту. Розморожування товстого блоку займає більше часу, причому зовнішні шари продукту починають псуватися.

Крім швидкого проходження «зони температурного ризику», шокова заморозка має й інший корисний ефект. Кристали льоду, що утворюються при цьому, занадто дрібні для того, щоб викликати серйозні пошкодження клітинних мембран. Тому продукти зберігають високу якість, органолептичні властивості та вагу та при дефростації легко відновлюють колишню форму.

Мал. При шоковій заморозці (синя лінія) утворюються набагато дрібніші кристали льоду ніж при звичайній заморозці (жовта лінія).

Вибір шафи шокового охолодження та заморозки

При купівлі обладнання для шокового охолодження та заморожування в першу чергу слід враховувати його тип – бласт-чилер (охолодження) або шок-фрізер (шокове заморожування). Деякі апарати поєднують режими охолодження та заморожування.

Іншим параметром є місткість – зазвичай, вона становить від 10 до 180-200 кг. Крім того, має значення кількість рівнів, на яких можуть розміщуватися деко або гастроємність (зазвичай від 5 до 40).

Потужність показує швидкість, з якою охолоджуються продукти. Чим вона вища – тим швидше це відбувається.

Великі бласт-чилери і шок-фризери можуть бути розраховані на використання з візками. Такі моделі часто сумісні з відповідними моделями пароконвектоматів та холодильних шаф – візок з певним числом рівнів (частіше – 10-12-20) може закочуватися у пароконвектомат, бласт-чилер та холодильну шафу. Такі системи готування-заморожування – зберігання – регенерації є, наприклад, у таких виробників як Rational та Electrolux.

Мал. Використання шаф шокового охолодження та заморозки для холодного зберігання та регенерації:

сook&chill – готування, охолодження до +3°С, зберігання при 0°С (до 5 днів), регенерація (розігрів) у пароконвектоматі

сook&freeze - готування, охолодження до -18 ° С, зберігання при -18 ° С (до 10-12 міс.), Регенерація (розігрів) в пароконвектоматі

sous vide – вакуумне пакетування, готування, охолодження до +3°С, зберігання при 0°С (до 20 днів), регенерація (розігрів) у пароконвектоматі

Використання шокового заморожування та інтенсивного охолодження

Комерційні кухні

Камери шокового заморожування та інтенсивного охолодження стали незамінними інструментами для шеф-кухарів найбільш передових ресторанів, дозволяючи рестораторам заздалегідь планувати та організовувати свою діяльність, розширити меню, прискорити обслуговування, краще зберегти смак, аромат та свіжість продуктів. Крім підвищення безпеки харчових продуктів використання шокової заморозки та інтенсивного охолодження дозволяє кардинально реорганізувати роботу на кухні, знизивши пікові навантаження та виключивши неефективне щоденне приготування однієї і тієї ж страви.

Хлібопечення

Останні кілька років технології шокового охолодження змінили сферу хлібопечення розвинених країн. Застосовуються вони і на українських хлібозаводах та у пекарнях. Вони дозволили скоротити трудовитрати, позбавиться роботи в нічну зміну та понаднормово, а також розширити асортимент випічки. Заморожені напівфабрикати допікають у супермаркетах та малих пекарнях. Крім того, цілу низку заморожених хлібобулочних напівфабрикатів продають кінцевому споживачеві для допікання будинку.

Кондитерське виробництво

Сучасний кондитерський цех вже не можна уявити без обладнання для шокового заморожування та інтенсивного охолодження. Технології швидкого охолодження підвищують ефективність роботи, скорочують час приготування, зменшують необхідний обсяг холодного зберігання та покращують якість продукції.

Приготування морозива

Оксамитовість, ніжність морозива в основному залежить від наявності мікро бульбашок повітря та мікрокристалів льоду. Для того, щоб зберегти ці особливості, морозиво повинно зазнати шокового заморожування безпосередньо після збивання. Крім формування мікрокристалів льоду, це сприяє утворенню тонкого поверхневого бар'єру, який запобігає зменшенню обсягу морозива і втраті повітря, що міститься в ньому. Ніжне м'яке морозиво, що пройшло шокову заморозку, можна подавати на стіл або зберігати в морозильнику.