Столовые приборы для ресторана

Столовые приборы совершенно необходимы для большинства ресторанов и других предприятий общественного питания и являются безальтернативными элементами сервировки.

Назначение

Столовые приборы служат для обращения с блюдами (пищей) за столом. Часто обычный столовый прибор – ложку, вилку и нож (рисунок слева) используют для первых и вторых блюд а также для раскладки блюд если нет сервировочных приборов.

Кроме того, есть специализированные столовые приборы для разных блюд – закусок, рыбы, десетра, фруктов и пр.

 

 

Закусочный прибор имеет меньший размер по сравнению с обычным столовым и включается в сервировку к таким горячим закускам как блины, мясные закуски и пр.

Закусочный прибор состоит из вилки и ножа (рисунок справа).

 

 

Рыбный прибор приспособлен для разделки рыбных блюд. вилка для рыбы имеет четыре коротких зубца и углубление для отделения рыбных костей, а нож для рыбы – короткое широкое лезвие. Для рыбных блюд также часто используются обычные столовые вилки (рисунок слева).

 

 

Десертный прибор включает ложку, вилку и нож небольших размеров. Часто десертные приборы имеют оригинальный дизайн, подчеркивающий их изящество.  Десертная вилка нужна для сладких блюд, пирогов, шарлоток и пр. Десертной ложкой едят блюда с рыхлой консистенцией – муссы, пудинги, фрукты в сиропе и пр.

Для свежих фруктов – ананасов, яблок, груш, арбузов, дынь - используется фруктовый прибор, включающий вилку и нож. Консервированные фрукты можно есть одной вилкой.

Для подачи кофе и чая также используют специальные приборы - кофейные и чайные ложечки, а для мороженного – плоские лопатки с изогнутыми краями.

Столовые приборы и сервировочные инструменты (принадлежности)

К столовым приборам иногда относят сервировочные приборы (принадлежности), хотя это не совсем корректно – если столовыми приборами пользуются посетители, то сервировочные принадлежности нужны, главным образом, для обслуживающего персонала – раскладывать блюда на тарелки, разрезать и разделять их на порции и производить другие операции по обслуживанию. Столовые приборы также часто называют индивидуальными, а сервировочные – вспомогательными.

Ложки:

1 - кофейная 
2 - чайная 
3 - десертная 
4 - столовая
6 - ложка для приготовления смешанных напитков 

Щипцы:
5 - большие  кондитерские щипцы
7 - щипцы для спаржи 
8 - щипцы для льда 
9 - малые кондитерские щипцы
10 - секатор для сигар
11 и 12 - вилка для лимона
13 - вилка кокотная
14 и 15 - лопатообразный тупой нож для рыбных вторых блюд и рыбная вилка с углублением для отделения костей 

Приборы (нож + вилка)
16 и 17 – для десерта 
18 и 19 - для десерта 
20 и 21 – для закусок 
22 и 23 - для закусок 
25 и 26 - для вторых блюд (кроме рыбных)
24 - разливательная ложка

Лопатки:
27 - кондитерская 
28 - паштетная 
29 - рыбная 
30 - для икры 
31 - для мороженого

Порядок сервировки

При сервировке посадочного места принято соблюдать определенный порядок. Сперва расставляются предметы столовой посуды (фарфор), затем раскладываются столовые приборы и лишь затем расставляется ресторанное стекло. Столовые приборы также раскладываются в определенном порядке (см. рис.).

Рис. Порядок раскладывания столовых приборов (слева направо, сверху вниз)

 

Рис. Полная сервировка для ужина.

 

 

Рис. Размещение посуды и столовых приборов для завтрака

 

 

Рис. Варианты сервировки для различных поводов

Материал и качество столовых приборов

Столовые приборы изготавливаются из самых разных материалов - дерева, алюминия, пластмассы (одноразовые приборы),  стали, серебра и пр. В ресторанах обычно используют столовые приборы из нержавеющей стали, часто с содержанием хрома и других легирующих элементов. Столовое серебро и мельхиор используют в дорогих заведениях и для организации торжественных мероприятий – банкетов, приемов и пр. Серебряные и мельхиоровые столовые приборы со временем темнеют, поэтому их необходимо чистить. При этом мельхиор рано или поздно теряет привлекательный вид навсегда.

Для кейтеринга и предприятий быстрого питания часто используют пластмассовые столовые приборы. Во многих кафе, столовых и ресторанах нижнего ценового сегмента их также можно взять вместо металлических.

Лучшим материалов для столовых приборов в большинстве предприятий HoReCa считается хромоникелевая сталь. Она полностью соответствует требованиям санитарии и гигиены, легко моется, не теряет привлекательного вида со временем. Стальные приборы прочны, они не царапаются и не гнутся (как алюминиевые). О качестве стальных столовых приборов свидетельствуют такие признаки, как ровная, глянцевая полировка, отсутствие царапин и помутнений, ровные края приборов правильной формы (округлые, изогнутые…), острота пилочек ножей. На все это следует обращать внимание, если вы хотите купить стальные столовые приборы для ресторана.

Выбор столовых приборов

При выборе столовых приборов следует ориентироваться в первую очередь на то, как они выглядят и какие ощущения вызывают при обращении. Опытные повара часто любят взять тот или иной предмет сервировки в руку и подержать некоторое время, как бы примеряясь к нему. Это касается как столовых приборов, так и посуды, а также сервировочных принадлежностей.

Именно внешний вид и ощущения от посуды и столовых приборов произведут самое сильное впечатление на посетителя – ведь  с ними он соприкасается непосредственно. Поэтому следует стремиться подбирать столовые приборы так, чтобы они сочетались с общим стилем ресторана и другой сервировки.

При этом основной характеристикой столовых приборов является массивность – более массивные приборы ассоциируются с дороговизной и презентабельностью. Следует учитывать, что масса столовых приборов не связана напрямую с их прочностью и твердостью. Эти свойства зависят прежде всего от материала. Их тоже необходимо учитывать – ведь от этого в первую очередь зависит долговечность приборов.

Мы советуем провести несколько несложных тестов прочности и качества материала прежде чем купить столовые приборы:

- надавить на черпачок ложки в месте соединения с ручкой и посмотреть, насколько легко она сгибается

- положить вилку на ровную поверхность зубцами вверх и попытаться прижать зубец к поверхности, надавив на него.  

Материал подготовлен компанией «Система 4»