Настольная посуда, предметы сервировки и стекло для ресторана

Столовая посуда для ресторана

Настольная посуда важна для создания атмосферы ресторана, его индивидуальности, и, в конечном счете, для его успешности. По мнению некоторых экспертов  (Costas Katsigris, Chris Thomas, Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View) правильный выбор тарелок увеличивает продажи ресторана до 25% без каких-либо дополнительных операционных изменений.

Выбор посуды и других предметов сервировки обусловлен общей концепцией ресторана, его меню, ценовой категорией, целевой аудиторией и другими особенностями. В отличие от профессионального кухонного оборудования и предметов ресторанного интерьера, ресторанная посуда обычно требует постоянных вложений – если печь или стол могут служить много лет, то столовая посуда (а также приборы и другие предметы сервировки) не очень долговечны – они постоянно бьются, ломаются и пропадают. Средняя продолжительность «жизни» ресторанной тарелки невелика – около года. Поэтому ресторатору следует быть готовым к постоянным расходам на эту статью бюджета, а в покупая столовую посуду и другой сервировочный инвентарь следует учитывать не только цену и внешний вид, но также материал и другие факторы, определяющие долговечность сервировки.

Роль и функции сервировки

Настольная посуда, столовые приборы и сервировочные принадлежности служат в качестве инструментов, с помощью которых посетители обращаются с блюдами. С другой стороны, они презентуют сами блюда. Представительская функция является одной из основных для столовой посуды. Так же, как и кондитерские витрины важны для презентации и продажи тортов, пирожных и другой «кондитерки» в кофейне или баре, посуда важна для подачи блюд, привлекательности столиков и, в конечном счете, удовлетворения посетителей. Столовая посуда – это  элемент антуража ресторана, который посетитель видит с самого близкого расстояния и к которому он прикасается во время трапезы, поэтому ее дизайн и чистота производят на него самое сильное впечатление.

Настольная посуда важна для создания атмосферы ресторана, его индивидуальности, и, в конечном счете, для его успешности. Выбор посуды и других предметов сервировки обусловлен общей концепцией ресторана, его меню, ценовой категорией, целевой аудиторией и другими особенностями. Нет универсальной посуды – для одного ресторана подойдет фарфоровая посуда, другому требуется более прочная посуда из меламина и пр. Все зависит от вашего бюджета, сочетаемости дизайна посуды с интерьером ресторана (и другой посудой) и таких физическо-технических характеристик посуды как способность выдерживать мытье в посудомоечных машинах.

Форма и размер тарелки

Форма и размер тарелки определяются типом и размером бортика. Широкий бортик не только придает тарелке элегантность, но и имеет вполне определенное функциональное назначение – он служит для захвата тарелки официантом при сервировке. Большинство тарелок имеет бортик средней ширины. Тарелки с узким бортиком лучше всего подходят для маленьких столов и оставляют больше всего места для размещения блюд. Тарелки с фасонным краем более устойчивы к сколам и трещинам, но подходят не для всякого ресторана – они лучше вписываются в классический интерьер. Тарелки без бортика оставляют максимум места для демонстрации блюда и даже более компактны, чем  тарелки с узким бортиком. Еще компактнее квадратные тарелки. Они лучше всего подойдут для маленьких столов.

При покупке тарелок всегда следует уточнять их размер – обычно производители указывают диаметр внешней кромки, но иногда – диаметр дна.

Стеклянная посуда

Если в сегменте фаст-фуда преобладает бумажная и пластиковая посуда, и, в частности, для подачи напитков широко используются бумажные стаканчики, то в кафе, столовых и ресторанах повседневного питания средней и дорогой ценовой категории для напитков служит стеклянная посуда. Она отличает заведения полного цикла от фаст-фуда. Стеклянная посуда , кроме того, является важным элементом сервировки. Правильно подобранное ресторанное стекло повышает зрительную привлекательность и, следовательно,  продажи напитков – посетители воспринимают их как более дорогие и изысканные.  Кроме того, если посетителю подается коктейль или вино в элегантном бокале на тонкой ножке, у сидящих рядом посетителей это может породить импульсивное желание купить такой же напиток.

Основными критериями выбора при покупке стеклянной посуды являются ее стоимость, долговечность и доступность. Немаловажен и внешний вид. Стекло должно быть полностью прозрачным, без пузырьков и пятен. Стеклянную посуду с закругленными углами легче чистить.

Выбирать ресторанное стекло следует не с помощью каталога, а по ощущениям, которые оно вызывает когда его держишь в руке.

Типы стеклянной посуды

Существует огромное множество видов и типов ресторанного стекла, но основными их формами являются цилиндрическая, бокалы на длинной и короткой ножке и кружки. Выбор того или иного типа стеклянной посуды зависит от ассортимента напитков, которые вы собираетесь подавать в вашем заведении.

Уход за тарелками и другой фарфоровой посудой

Основной проблемой хранения и использования тарелок и другой фарфоровой посуды является бой и сколы. Опыт свидетельствует, что чаще всего они появляются при мойке а также при хранении стопками. Особенно часто сколы появляются у чашек при вложении одной в другую, поэтому3 чашки следует хранить на специальных полках и вешалках. Часто применяющаяся посуда не должна храниться на высоких полках так как при доставании ее оттуда она часто бьется.

Не следует перегружать  посудой подносы при обслуживании клиентов и тележки – при уборке со столов. При укладке использованной посуды не следует располагать тарелки вертикально, одна за одной – шершавое опорное кольцо тарелки может поцарапать глазированную лицевую поверхность соседней.

Чтобы ресторанная посуда и стекло не бились

Одной из распространенных причин появления сколов в посудомоечной является отсутствие инвентаря для соскабливания с тарелок остатков пищи – в этом случае персонал часто использует для соскабливания другой предмет посуды. Не следует для удаления пищи использовать металлические щетки и другие предметы из металла  - они повреждают глазурь. Проблему соскабливания остатков пищи также можно решить, купив современное профессиональное посудомоечное оборудование которое способно очищать и мыть посуду без предварительного  соскабливания. Перед тем, как мыть посуду, ее рекомендуется ополоснуть и сложить в невысокие 9до 30 см) стопк. Посуду следует вымыть в течении 30-40 минут после ополаскивания – некоторые продукты (чай, кофе и пр) способны оставлять следы на посуде при более длительном контакте. Эта опасность грозит посуде и при предварительном ополаскивании слишком горячей водой – ее температура на должна превышать 50 градусов.

Ресторанное стекло бьется по двум причинам  - механическое воздействие и тепловой удар. Стаканы, бокалы и другую стеклянную посуду следует оберегать не только от ударов, но и от резких перепадов температур. К примеру, если стакан или другой стеклянный предмет только что был вымыт горячей водой, его нельзя сразу же заполнять льдом, нужно подождать, пока он остынет. Причем чем толще стенки, тем больше времени на это потребуется. По этой причине мы рекомендуем иметь в наличии несколько больший запас ресторанного стекла, чем необходимо для потребностей вашего ресторана – в распоряжении официантов всегда должна быть стеклянная посуда комнатной температуры.

Не следует также наполнять горячей водой охлажденную стеклянную посуду или помещать лед в нагретую. Перед заполнением стакана горячим напитком его необходимо нагреть, поместив ненадолго под струю теплой воды.

Нам приходилось видеть, как бармен зачерпывает лед из бункера стаканом. Так делать нельзя ни в коем случае – стекло откалывается и осколки попадают в напиток. Лед для прохладительных напитков следует зачерпывать только специальной лопаткой из пластмассы (соприкосновение с металлом также может вызвать скол ободка стакана). Также следует избегать прямого контакта стекла со стеклом, в частности, нельзя бать в руку  несколько стаканов сразу.

Рестораны, специализирующиеся на дорогих винах, часто моют ресторанное стекло в специальных посудомоечных машинах – стаканомойках, без применения моющих средств.