пн-пт з 9-00 по 18-00
(044) 228 44 24 Київ, вул. Генерала Воробйова, 13-е
+38 (044) 228-44-24 Зателефонуйте мені

Фритюрниці

Промислові фритюрниці Страви, приготовлені у фритюрі, вже встигли стати невід'ємною частиною меню фаст-фудів, ресторанів та кафе. Готувати таким чином можна не тільки звичну картоплю фрі, а й птицю, овочі, м'ясо, рибу, вироби з тіста та деякі фрукти. Для цього використовуються професійні фритюрниці – обладнання для теплової обробки продуктів у олії (фритюрі) або гарячому жирі. Конструкція сучасних фритюрниць досить проста і включає ванну для фритюру в металевій шафі з нержавіючої сталі, а також таймер, мережевий шнур, мережевий вимикач, регулятор температури або термоелектронагрівач (ТЕН).

За своєю конструкцією та принципом роботи фритюрниці схожі з чебуречницею. Як і фритюрниця, чебуречниця широко використовується у барах, ресторанах, кафе, фаст-фудах та вуличних точках торгівлі. У ній готуються шматкові продукти, наприклад, чебуреки та інші вироби з тіста, курячі крильця, шматки риби та м'яса.

Конструкція та використання

Ванна

Робоча ємність, куди міститься жир або олія для смаження, називається ванною. Зазвичай ванна виготовляється із нержавіючої сталі. Вона може мати різну ширину, а її довжина зазвичай не перевищує 60 см. Рівень заповнення ванни маслом фіксується на задній стінці за допомогою позначок.

Форма і розміри ванни визначаються, перш за все, типом продукту, що обсмажується. Наприклад, пончики готують у широких та дрібних ваннах, оскільки вони повинні смажитися в один шар. Ванни для пончиків зазвичай мають полиці, де готові вироби можуть трохи підсохнути. Рибу краще смажити у прямокутній ванні, а для картоплі фрі форма ванни не важлива. Найчастіше ванни фритюрниць мають форму куба, хоча є моделі Y-подібних ванн, де нагрівання здійснюється у верхній ширшій частині. У багатьох сучасних моделей ванни мають заокруглені краї. Такі ванни легше мити, і в них не залишається шматочків продуктів, що пригоріли, і жиру. Деякі виробники комплектують обладнання знімними ваннами, які зручніше чистити.





Мал. Ванна звичайної форми Ванна Y-подібної форми

Для того щоб об сталеву ванну фритюрниці не можна було обпектися, її поміщають у металеву шафу з нержавіючої сталі. Панель управління фритюрницею розміщують на фасадній поверхні шафи. Найменші професійні фритюрниці можуть «вкладатися» у металеву шафу та вбудовуватись у робочий стіл. Ванна таких фритюрниць повинна легко вийматися для чищення. Місткість ванн лежить у межах від 6, 5 до 13, 5 кг.

Кошик

Продукти опускають у ванну у кошику їхньої нержавіючої сталі (іноді зустрічаються кошики з міді або латуні з покриттям з нержавіючої сталі). Сітка не заважає олії проникати вглиб кошика, і вона вільно рухається навколо продукту. З одного боку кошика є довга ручка з термоізолюючим покриттям, з іншого - металевий гак, за допомогою якого вішають кошик над ванною. Фритюрниця може мати одну, дві, три чи кілька кошиків – стільки, скільки одночасно міститься у ванній. Глибина кошиків становить від 10 до 15 див.

фритюрница

Мал. З одного боку кошика є довга ручка з термоізолюючим покриттям,
з іншого – металевий гак, за допомогою якого кошик вішають над ванною.

Нагрівальні елементи та смаження у фритюрі

ТЕН та блок управління фритюрниці
Мал. ТЕН та блок управління фритюрниці

Нагрівальні елементи знаходяться на відстані близько 5 см від дна. По суті вони ділять весь обсяг ванни на дві частини – так звану зону теплової обробки та холодну зону. Вище нагрівальних елементів відбувається теплова обробка продуктів, і олія у цій зоні – гаряча. Холодна зона займає кілька сантиметрів між нагрівальними елементами та дном ванни. Туди потрапляють крихти і дрібні шматочки продуктів, що готуються, практично не перемішуючись з маслом. Оскільки шар навколишнього масла має нижчу температуру, ніж верхні шари, вони не підгоряють. Це має велике значення для процесу обсмажування продуктів, оскільки смак готових страв не псується, а витрата олії – скорочується.

Оптимальна температура для смаження олії становить від 160 до 200°C. За більш високої температури масло розкладається і горить. Крім того, на його якість негативно впливає присутність таких речовин, як сіль, кисень, вода або будь-які продукти з високим природним вмістом вологи, частинки виробів із тіста та борошно.

Управління жаркою

Сучасні моделі професійних фритюрниць обладнані двома регуляторами температури олії. Регулятор температури циклу задає та підтримує певний рівень температури в межах від 160 до 205°C. Регулятор верхньої межі дозволяє захистити пристрій від перегріву - як тільки температура масла досягає 225 ° C, він автоматично вимикає її. Крім того, багато фритюрниць мають електронні датчики, що контролюють поглинання олії, її нагрівання, ступінь готовності страв. Вони також подають сигнали про їхню готовність. Простіші моделі фритюрниць з ручним управлінням мають регулятор з круговою шкалою, де температуру можна задавати вручну, але більшість сучасних пристроїв комп'ютеризовано, і в них вже встановлена ​​температура приготування різних видів продуктів.

На панелі керування, розташованій на вертикальній передній частині фритюрниці, знаходяться регулятори режимів роботи – перемикач та вимикач, які регулюють режими розплавлення жиру та смаження продуктів. Контроль розплавлення жиру необхідний тоді, коли у ванну міститься шортенінг – твердий жир тваринного походження. Не рекомендується починати плавити шортенінг тоді, коли фритюрниця вже досягла робочої температури, інакше жир підгорить, а ТЕНи виявляться перевантаженими. На тій же панелі знаходиться червоний індикатор, за кольором якого можна визначити, чи фритюрниця включена.

Час відновлення гарячого стану

Порівнюючи фритюрниці, фахівці використовують такий параметр як час відновлення гарячого стану - це час, протягом якого масло, після того як в нього опустили охолоджений або заморожений продукт, знову досягає оптимальної для обсмажування температури. У сучасних фритюрниць воно може становити від двох до дванадцяти хвилин в залежності від потужності, маси і температури продукту, що занурюється. Чим потужніша фритюрниця, то швидше вона відновлює робочу температуру (див. рис.). Цей параметр важливий, оскільки він впливає на смак готових продуктів. Так, якщо виріб опустити в олію, нагріту до 165°C, ніж це необхідно, на час більше двох хвилин, він вбиратиме олію. Продукт стане жирним і вологим, втратить свій природний запах і не зможе придбати хрумку апетитну скоринку, властиву всім продуктам, приготовленим у фритюрі.

График восстановления температуры электрических фритюрниц

Мал. Графік відновлення температури електричних фритюрниць різної потужності. Дані компанії Anvil America

Види фритюрниць

Залежно від особливостей їх конструкції виділяють два типи фритюрниць – безперервної (або конвеєрної ) та періодичної дії . Принцип роботи перших заснований на використанні конвеєра, що рухається серед гарячого жиру. Готові до обсмажування продукти поступово надходять на конвеєр і занурюються у фритюр. Фритюрниці періодичної дії відрізняються тим, що у них вся маса продукту одночасно занурюється в олію чи жир. Вони більш потрібні на підприємствах комунального харчування, ніж конвеєрні апарати.

Наша компанія пропонує широкий асортимент фритюрниць періодичної дії таких брендів, як Inoksan, MODULAR, Sybo, Altezoro, Bartscher, Fagor, Beckers, Fimar, De Longhi та Berto's Spa.

За розташуванням фритюрниці бувають настільними або окремими (підлоговими). Настільні фритюрниці підходять для невеликих барів або кафе з середньою пропускною здатністю та обмеженою площею кухнею. Крім того, настільні фритюрниці з однією ванною застосовуються в невеликих ресторанах, де страви у фритюрі готуються на замовлення клієнта. Як правило, такий ресторан має у своєму меню трохи подібних страв, які готуються порційно та досить рідко.

Якщо для кухні ресторану потрібна фритюрниця невеликої продуктивності, готувати в якій передбачається лише одну або дві категорії страв, наприклад, картопля фрі або рибу, варто подумати над покупкою настільної електрофритюрниці з невеликим об'ємом чаші – 4-5 літрів. Серед популярних моделей таких фритюрниць можна назвати фритюрницю Beckers FB 4LT із середньою потужністю 2 кВт та об'ємом чаші 4 літри. Прекрасно зарекомендували себе і фритюрниці під торговою маркою FIMAR, зокрема модель FT/4 для обсмажування у фритюрі картоплі, риби, пончиків та м'яса. Хороші відгуки є і про фритюрниці такого бренду, як Altezoro , наприклад, моделі NJL 4 LT для смаження продуктів, нарізаних скибочками – картоплі, кілець кальмара тощо.

Фритюрниці, що окремо стоять (підлогові) , як правило, використовуються в фаст-фудах, де смажені страви складають основу всього меню. Вони в кілька разів потужніші за настільні, що дозволяє послідовно готувати великі кількості смажених страв, а їх місткість становить понад 12, 5 кг. Для закладу, де будь-яка страва у фритюрі є однією з основних, як це буває у фаст-фудах, що спеціалізуються на приготуванні картоплі фрі, необхідна фритюрниця з об'ємом ванни не менше 7-8 літрів та потужністю від 5 кВт. У цьому сегменті фритюрниць вибір досить великий - це і моделі від італійських виробників ( Fimar , BERTO'S SPA , Tecnoinox , MODULAR , Gam ), а також турецькі фритюрниці від Inoksan та іспанські - від Fagor . Тим, кому продукція відомих європейських виробників не по кишені, можна запропонувати професійні фритюрниці російського виробництва від компанії «Чувашторгтехніка» , наприклад, електричну модель ЕФК-90/2П із двома ваннами по 11 літрів кожна.

І настільні, і підлогові фритюрниці мають одну або дві ванни. Моделі з однією ванною досить зручні, проте вони не підходять для одночасного приготування кількох страв. Звичайно, можна спробувати підсмажити в одній чаші рибу, картопля фрі або м'ясо, але ці продукти мають різну швидкість приготування, а конструкційні особливості фритюрниць такі, що діставати страви необхідно одночасно. Тому тим закладам громадського харчування із середньою та високою прохідністю, які мають у своєму меню кілька страв у фритюрі, варто придбати фритюрницю з двома ваннами. Є й інший варіант вирішення цієї проблеми – придбання кількох маленьких фритюрниць для різних страв, але не користується популярністю.

Фритюрниці на дві ванни дуже зручні для кухні ресторану ще й тому, що їх нагрівальні елементи працюють автономно, тому в різних ваннах можна готувати два види страв за різних температурних режимів, або не користуватися однією з ванн за потреби. Для кожної з ванн передбачено автономне керування, а обсяг кожної лежить в межах від 4-5 до 40 літрів.

Крім того, для таких моделей виробник часто передбачає додаткові налаштування, що дозволяють розширити робочу поверхню. Деякі моделі фритюрниць для підлоги обладнані 3-ступінчастим перемикачем, що дозволяє змінювати їх потужність в межах від 4 -5 до 12 кВт. Ця опція дає можливість збільшувати потужність апарата під час пікових навантажень та зменшувати її під час простою, а також економити електроенергію. Є й інші корисні опції, що спрощують роботу з фритюрницею – це функція автоматичного підйому кошика, яка дозволяє автоматично діставати кошик із продуктом після його приготування, та лоток для крихт, розташований поруч із дном ванни, який необхідно періодично чистити. Під час роботи з автоматичним витягом кошика час обсмажування встановлюється додатковим таймером кнопки. Воно може лежати від 0 до 15 хвилин.

Газові та електричні фритюрниці

Фритюрниці можуть працювати на електриці чи газі. Газові фритюрниці набули меншого поширення. Принцип їх роботи досить простий – після того, як у чашу заливається олія, і закладаються продукти, апарат вмикається. Олія розігрівається до температури від 150 до 200 градусів, а ступінь її нагрівання регулюється панелі керування. Всі продукти готуються досить швидко, наприклад, картопля фрі – лише кілька хвилин. Тепло для смаження продуктів фритюрниця отримує від атмосферного пальника, в якому використовується суміш повітря і газу, або від трубки з палаючим газом, що розташовується під дном або поряд з бічними стінками ванни.

Деякі моделі газових фритюрниць оснащені електричними пристроями підпалу або системами, що підпалюють газ в момент включення. Останнім часом газові фритюрниці були значно вдосконалені. Вони використовують паливо майже вдвічі ефективніше, отже, знижується його витрата. Потужність, яку споживають газові фритюрниці, лежить в межах від 7 до 60 кВт.

Серед виробників професійних газових фритюрниць лідерство впевнено тримають італійські компанії – MODULAR, Fimar, BERTO'S SPA та Tecnoinox. На особливу увагу заслуговує фритюрниця Tecnoinox - за рахунок спеціально збільшеної потужності їм вдається швидко досягати встановленої температури масла після занурення продукту в нього, що дозволяє отримувати в короткі терміни ароматний виріб з хрусткою скоринкою. Трохи поступається ним за асортиментом турецька компанія Inoksan.

Фритюрниці з інфрачервоними пальниками є одним із різновидів газових. На вигляд вони нагадують своєрідне сито, оскільки складаються з керамічних пластин (насадок) або металевої сітки з безліччю дрібних отворів. Повітропровід або вентилятор проштовхує через них суміш газу та повітря, яка потім згоряє при температурі понад 800 °C. За такої температури олія розігрівається набагато швидше, ніж у традиційних газових фритюрниць, тому приготування продукту займає менше часу, а час відновлення гарячого стану олії залишається мінімальним. Тому інфрачервоні фритюрниці можуть бути особливо ефективними, наприклад, для фаст-фуду з високою прохідністю. Це також дозволяє знижувати температуру теплової обробки, тому олія прослужить довше.

Ефективність використання енергії в інфрачервоних моделях вища (приблизно на 20-70% залежно від моделі) порівняно з газовими та електричними фритюрницями. Для того щоб газовий пальник міг виконати той же обсяг робіт, який робить інфрачервоний, його потужність має бути майже в півтора рази більшою.

Нагревательные элементы (ТЭНы) электрофритюрницы

Мал. Нагрівальні елементи (ТЕНи) електрофритюрниці

Електричні фритюрниці vs газові

Електричні фритюрниці популярніші за газові, оскільки вони виділяють менше тепла і не вимагають підключення до газопроводу. Нагрівальні елементи (ТЕНи) цих пристроїв розташовані в трубках із нержавіючої сталі. При виборі електричного пальника варто звертати увагу на розмір нагрівальних елементів - чим він більший, тим швидше нагрівається масло і відбувається відновлення його гарячого стану, а витрата зменшується.

У електричних фритюрниць витрата олії істотно менша, ніж у газових пристроїв тієї ж потужності. Крім того, тепло в їх ваннах розподіляється рівномірніше, а так звана холодна зона не така глибока. При цьому межі потужності електрофритюрниць вже від 5, 5 до 36 кВт, тоді як у газового обладнання максимальна потужність становить 70 кВт. Втім, електрофритюрниці виграють у газових у мобільності. Багато покупців вважають електричне обладнання більш безпечним та простим в експлуатації порівняно з газовими.

Промислові фритюрниці

Промислові фритюрниці використовуються у технологічних процесах виробництва картоплі фрі та чіпсів. Це фритюрниці безперервної (конвеєрної) дії, що мають різну комплектацію та типорозміри. Картопля викладається на сітчасту стрічку, яка потім занурюється в шар діатермічної олії, що виключає перегрів та пригар окремих ділянок. Воно має різні температурні зони, рівень нагріву в яких можна регулювати. Нагрівання олії відбувається в теплообміннику. У кількох точках по всій лінії передбачено доливання олії. Верхня частина промислової фритюрниці піднімається, дозволяючи оглядати та контролювати стан її внутрішніх поверхонь.

Прогрів олії

Під час роботи фритюрниці олія нагрівається і рухається вгору, минаючи нагрівальні елементи, а в нижній частині пристрою утворюється так звана холодна зона, де осідають і накопичуються крихти та дрібні частинки продуктів. Нагрівальні елементи потребують регулярного чищення – їх виймають із чаші та включають. Їхнє очищення відбувається шляхом обгорання.

Для того щоб прогріти рідку рослинну олію до температури 180 °C електричним фритюрницям необхідно близько 6 хвилин. Твердому шортенінгу потрібно більше часу. Його починають розтоплювати при зниженій температурі 120 °C, укладаючи впритул до ТЕНів. У багатьох сучасних моделях електрофритюрниць передбачено режим розігріву, при якому у ванні під час плавлення шортенінгу відбуваються незначні коливання температури. Після того, як шортенінг буде повністю розтоплений, можна встановити необхідний для приготування страв температурний режим.

Асортимент електричних фритюрниць

Ассортимент электрических фритюрниц существенно шире, чем газовых. Среди них выделяются модели российской компании «Чувашторгтехника» под торговой маркой Abat, в частности, фритюрница ЭФК-40/1Н для жарки кулинарных изделий. Она оснащена двумя термостататами – аварийным регулятором, блокирующим выключение нагревательных элементов при отсутствии масла, и регулятором температуры. Это настольная фритюрница небольшой емкости для кафе с небольшой проходимостью или маленького ресторана.

Оборудование испанской компании Fagor Industrial стоит дороже. Компания сотрудничает с научно-исследовательскими центрами и ведущими университетами в отрасли, что говорит о высоком технологическом уровне её оборудования. Модель FE 9-05 от Fagor Industrial имеет емкость в 20 литров на две корзинки. Она позволяет равномерно готовить большие количества разных блюд во фритюре, сохраняя равномерность их подачи. Нагревательные элементы этой фритюрницы имеют шарнирное крепление, поэтому их можно быстро и легко снимать для замены или очистки. Она станет хорошим выбором для популярного фаст-фуда.

Индукционные электрофритюрницы

Не так давно на рынке появились модели, использующие в своей работе технологию индукционного нагрева. Источником тепла у них служит индукционная катушка. Такие фритюрницы работают эффективнее, чем обычное электрическое оборудование, поскольку они начинать нагревать масло в ванне тогда, когда температура труб достигает всего лишь 315 °C, в то время как традиционным электрофритюрницам для этого требуется температура от 400 °C. Конечно, само масло не нагревается до такой температуры – нагреваются лишь трубы, которые и передают ему свое тепло. При этом фритюрница теряет меньше тепла, а срок службы масла дополнительно продлевается приблизительно на 35%. По ряду параметров индукционные электрофритюрницы выигрывают и в сравнении с газовыми. В процессе их работы масло разбрызгивается меньше, а время восстановления его горячего состояния –меньше.

Мы рекомендуем использовать индукционные электрофритюрницы в фаст-фудах с большими объемами производства блюд во фритюре и хорошей проходимостью.

Герметичные фритюрницы

Кроме перечисленных видов фритюрниц , для обжаривания продуктов под давлением применяются так называемые герметичные фритюрницы. Они позволяют выполнять всевозможные виды тепловой обработки в помещениях небольшой площади в течение короткого времени. Современные модели этих фритюрниц способны приготовить 6, 5 кг курицы во фритюре всего лишь за десять минут.

Обзор подготовлен компанией "Система 4".