Готуємо у супермаркеті

Тема власних виробництв при супермаркетах та ресторанах вже неодноразово порушувалася на сторінках профільних видань компаніями, що оснащують об'єкти торгівлі та громадського харчування. Салатні виробництва, кулінарія, м'ясні напівфабрикати, власна випічка, кондитерка та інше стали досить поширеним способом збільшення прибутковості та залучення нових покупців. Будь то супермаркет чи ресторан, який вирішив на додаток до основного бізнесу відкрити кулінарію, в обох випадках власниками рухає бажання більш ефективно використовувати наявні площі та обладнання. Крім того, для супермаркету актуально за рахунок власного салатного виробництва вирішити проблему використання некондиційних овочів, тобто тих, які не продаються через непривабливий зовнішній вигляд. І це крім більш ефективного використання наявного обладнання та персоналу кухні.

Напівфабрикати

Завдяки виробництву напівфабрикатів та готових салатів супермаркет отримує відчутний приріст продажів та інших груп товарів. Цю цікаву закономірність вже давно зрозуміли як відомі мережі супермаркетів, так і новачки, як гриби, що з'являються у всіх регіонах. Звичайно, не завжди має сенс організовувати власне виробництво, іноді супермаркетам вигідніше співпрацювати зі сторонніми виробниками, але у будь-якому разі наявність напівфабрикатів та готових салатів значно збільшить інтерес покупців до цього магазину.

Причини інтересу покупців до цих груп товарів також очевидні: зайнятість на роботі не дозволяє жінкам витрачати багато часу на приготування їжі вдома, а для неодружених чоловіків магазинні напівфабрикати та салати – основна можливість урізноманітнити свій раціон. Крім того, зараз супермаркети та магазини кулінарії пропонують величезний вибір різноманітних, часто оригінальних салатів, що складаються з кількох компонентів. Можна знайти салати на будь-який смак та гаманець. І, що важливо, навіть дорогі салати, наприклад, з морепродуктів, цілком доступні покупцям, оскільки продаються вони на вагу і купити одну порцію (100-150 г) "на пробу" зовсім не накладно. З цих та інших причин ось уже кілька років спостерігається бурхливе зростання міні-виробництв салатів та напівфабрикатів. А попит ще далекий від насичення.

У цій статті не ставиться завдання всебічного розгляду процесу створення власного салатного виробництва – від проектування та затвердження у відповідних органах державного контролю до питань зберігання, пакування та транспортування. Компанії – постачальники обладнання мають значний досвід із усіх цих питань та зможуть запропонувати індивідуальне рішення для конкретного проекту. Тут же ми торкнемося зовсім вузької теми – застосування двох машин, овочерізки та настільного куттера, у салатних та інших виробництвах на прикладі машин відомої французької марки Robot-Coupe.

Спеціалізуючись вже понад 40 років на розробці та виробництві овочерізок та куттерів невеликого обсягу, компанія Robot-Coupe є визнаним світовим лідером у цій галузі. Ми пропонуємо великий вибір моделей овочерізок, розрахованих на різну продуктивність – від 60 кг до кількох тонн овочів на день. Всі моделі, за винятком CL 20 та CL 25, призначені для нарізки як сирих, так і варених овочів. Бункер розташований щодо ножів таким чином, що площа нарізування стає максимально великою. На замовлення поставляється найповніша колекція змінних дисків у кількості 21 штуки. Захисна система блокує роботу двигуна при неправильній установці ножів та кришки. Нарешті, комп'ютерний дизайн профілю лез виконаний так, що нарізування варених овочів та плодів з ніжною структурою відбувається оптимально. На сьогоднішній день компанія пропонує найбільший вибір видів та розмірів нарізки – до 45 різних дисків. Ось деякі найпростіші приклади використання овочерізки стосовно виробництва салатів і напівфабрикатів: морквина по-корейськи для салатів і баклажанів - соте; шатківниця болгарського перцю, печериць, огірків, редиски, капусти; нарізка яйця кубиком та подрібнення на тертці; баклажани скибочками; хліб на великій тертці для котлет по-київськи. Ну і, звичайно, варені овочі кубиками для олів'є, вінегрету, столичного та інших традиційних салатів.

На якість нарізки вареної картоплі може вплинути сорт та правильність її варіння. Основні рекомендації щодо варіння картоплі: не перетравлювати, після варіння не залишати картоплю у воді і дати максимально випаруватися з неї вологи. Для цього іноді рекомендується хоча б частково очистити гарячу картоплю, щоб шкірка не утримувала вологу всередині. Ну і, звичайно ж, не приступати до різання поки картопля остаточно не охолола. Іноді може знадобитися трохи охолодити його в холодильнику.

А ось приклади не найбанальніші: болгарський перець кубиками; салат-айсберг щавель для «наборів овочів для супу»; печінка на тертці для печінкового салату (печінка, цибуля і морква); варені печериці кубиками та соломкою; цибуля півкільцями; шинка соломкою; капуста квадратами; хліб соломкою для шніцелів по-міністерськи.

При виробництві салатів виникає проблема нарізки м'яса, шинки, крабових паличок, варених кальмарів. Зазвичай це робиться вручну і потребує великих трудовитрат. Значно спростити ці операції можна за допомогою куттера. Куттер застосовується для рубання та перемішування продуктів, приготування соусів, вимішування тіста, збивання крему, подрібнення зелені та горіхів. Він дозволяє за лічені секунди подрібнити продукт на шматочки, практично однакові за розміром, але різні за формою, наприклад: варене м'ясо, курка, крабові палички, кальмари. Крім того, куттер можна використовувати для подрібнення наступних продуктів: яйце, сир, горіхи для салатів; курага, чорнослив для салатів, петрушка, кріп для салатів. Кухарі часто застосовують куттери для приготування різноманітних соусів. Власні соуси у пластиковій розфасовці можуть стати цікавим доповненням до виробництва салатів та напівфабрикатів.

Для невеликих виробництв (до 200-300 кг салатів щодня) можна рекомендувати використання комбінованих машин – кухонних процесорів. Вони поєднують у собі і овочерізку, і куттер на одному блоці двигуна. Вони коштують дешевше, ніж окремі овочерізка та куттер і, виконуючи ті самі функції, займають менше місця на кухні. Кухонні процесори - це скоріше ресторанні машини, тому вони більше рекомендуються для магазинів кулінарії при ресторанах.