Готовим в супермаркете

Тема собственных производств при супермаркетах и ресторанах уже неоднократно поднималась на страницах профильных изданий компаниями, оснащающими объекты торговли и общественного питания. Салатные производства, кулинария, мясные полуфабрикаты, собственная выпечка, кондитерка и прочее стали достаточно распространенным способом увеличения прибыльности и привлечения новых покупателей. Будь то супермаркет или ресторан, решивший в дополнение к основному бизнесу открыть кулинарию, в обоих случаях владельцами движет желание более эффективно использовать имеющиеся площади и оборудование. Кроме того, для супермаркета актуально за счет собственного салатного производства решить проблему использования некондиционных овощей, то есть тех, которые не продаются по причине неприглядного внешнего вида. И это помимо более эффективного использования имеющегося оборудования и персонала кухни.

Полуфабрикаты

Благодаря производству полуфабрикатов и готовых салатов супермаркет получает ощутимый прирост продаж и по другим группам товаров. Эту интересную закономерность уже давно поняли как известные сети супермаркетов, так и новички, как грибы появляющиеся во всех регионах. Конечно, не всегда имеет смысл организовывать собственное производство, иногда супермаркетам выгоднее сотрудничать со сторонними производителями, но в любом случае наличие полуфабрикатов и готовых салатов значительно увеличит интерес покупателей к данному магазину.

Причины интереса покупателей к этим группам товаров также очевидны: занятость на работе не позволяет женщинам тратить много времени на приготовление еды дома, а для холостых мужчин магазинные полуфабрикаты и салаты – основная возможность разнообразить свой рацион. Кроме того, сейчас супермаркеты и магазины кулинарии предлагают огромный выбор разнообразных, часто оригинальных салатов, состоящих из нескольких компонентов. Можно найти салаты на любой вкус и кошелек. И, что немаловажно, даже дорогие салаты, например, из морепродуктов, вполне доступны покупателям, так как продаются они на развес и купить одну порцию (100-150 г) «на пробу» совсем не накладно. По этим и другим причинам вот уже несколько лет наблюдается бурный рост мини-производств салатов и полуфабрикатов. А спрос еще далек от насыщения.

В этой статье не ставится задача всестороннего рассмотрения процесса создания собственного салатного производства – от проектирования и утверждения в соответствующих органах государственного контроля до вопросов хранения, упаковки и транспортировки. Компании – поставщики оборудования имеют значительный опыт по всем этим вопросам и смогут предложить индивидуальное решение для конкретного проекта. Здесь же мы коснемся совсем узкой темы – применения двух машин, овощерезки и настольного куттера, в салатных и других производствах на примере машин известной французской марки Robot-Coupe.

Специализируясь уже более 40 лет на разработке и производстве овощерезок и куттеров небольшого объема, компания Robot-Coupe является признанным мировым лидером в этой области. Мы предлагаем большой выбор моделей овощерезок, рассчитанных на различную производительность – от 60 кг до нескольких тонн овощей в день. Все модели, за исключением CL 20 и CL 25, предназначены для нарезки как сырых, так и вареных овощей. Бункер расположен относительно ножей таким образом, что площадь нарезания становится максимально большой. По заказу поставляется самая полная коллекция сменных дисков в количестве 21 штуки. Защитная система блокирует работу двигателя при неправильной установке ножей и крышки. Наконец, компьютерный дизайн профиля лезвий выполнен так, что нарезание вареных овощей и плодов с нежной структурой происходит оптимально. На сегодняшний день компания предлагает самый большой выбор видов и размеров нарезки – до 45 различных дисков. Вот некоторые самые простые примеры использования овощерезки применительно к производству салатов и полуфабрикатов: морковка по-корейски для салатов и баклажанов - соте; шинковка болгарского перца, шампиньонов, огурцов, редиски, капусты; нарезка яйца кубиком и измельчение на терке; баклажаны ломтиками; хлеб на крупной терке для котлет по-киевски. Ну и, конечно же, вареные овощи кубиками для оливье, винегрета, столичного и других традиционных салатов. 

На качество нарезки вареного картофеля может повлиять сорт и правильность его варки. Основные рекомендации по варке картофеля: не переваривать, после варки не оставлять картофель в воде и дать максимально испариться из него влаги. Для этого иногда рекомендуется хотя бы частично очистить еще горячий картофель, чтобы кожица не удерживала влагу внутри. Ну и, конечно же, не приступать к резке пока картофель окончательно не остыл. Иногда может потребоваться немного охладить его в холодильнике.

А вот примеры не самые банальные: болгарский перец кубиками ; салат-айсберг  щавель для «наборов овощей для супа» ; печень на терке для печеночного салата (печень, пассированные лук и морковь); вареные шампиньоны кубиками и соломкой; лук полукольцами ; ветчина соломкой ; капуста квадратами ; хлеб соломкой для шницелей по-министерски .

При производстве салатов возникает проблема нарезки мяса, ветчины, крабовых палочек, вареных кальмаров. Обычно это делается вручную и требует больших трудозатрат. Значительно упростить эти операции можно при помощи куттера. Куттер применяется для рубки и перемешивания продуктов, приготовления соусов, вымешивания теста, взбивания крема, измельчения зелени и орехов. Он позволяет в считанные секунды измельчить продукт на кусочки, практически одинаковые по размеру, но разные по форме, например: вареное мясо, курица, крабовые палочки, кальмары. Кроме того, куттер можно использовать для измельчения следующих продуктов: яйцо, сыр, орехи для салатов; курага, чернослив для салатов, петрушка, укроп для салатов. Повара часто применяют куттеры для приготовления разнообразных соусов. Собственные соусы в пластиковой расфасовке могут стать интересным дополнением к производству салатов и полуфабрикатов.

Для небольших производств (до 200-300 кг салатов в день) можно рекомендовать использование комбинированных машин – кухонных процессоров. Они совмещают в себе и овощерезку, и куттер на одном блоке двигателя. Они стоят дешевле, чем отдельные овощерезка и куттер и, выполняя все те же функции, занимают меньше места на кухне. Кухонные процессоры – это скорее ресторанные машины, поэтому они больше рекомендуются для магазинов кулинарии при ресторанах.