Як правильно заморозити рибу

Специфіка заморожування риби обумовлена ​​тим, що в тканинах риби міститься значна частина води, яка при правильному заморожуванні сприяє тривалому зберіганню риби та морських продуктів. Температура зберігання мороженої риби становить -18 градусів. При цьому температурний режим має бути максимально стабільним, а коливання не повинні перевищувати ±0,5 градуси. Вологість приміщень, де відбувається тривале зберігання риби має бути в межах 80-95%.

Важливим моментом при заморожуванні морських продуктів є технологія і швидкість заморозки, від якої значною мірою залежить якість продукції. Вважається, що заморожування зі швидкістю 0,5 сантиметрів на годину – це повільне заморожування. 0,5-3 см/год – прискорене, а 3-10 см/год – швидке заморожування. Режим заморозки, що найбільш рекомендується, - це швидке заморожування в діапазоні температур від -1 до -5 градусів і інтенсивному теплообміні. У такому режимі кристали льоду, які утворюються у тканинах риби, утворюються максимально швидко та невеликих розмірів. Це дозволяє зберегти тканини риби та відповідно якість продукції. При повільніших режимах заморозки кристали утворюються великих розмірів і більшою мірою руйнують тканини риби.

Не допускається розморожування із повторним заморожуванням риби. При розморожуванні кристали льоди в тканинах риби руйнуються, тканини розм'якають і сочитися. Якщо в такому стані знову зробити заморожування риби, то кристали вже утворюються практично у всіх внутрішніх тканинах значно більшим шаром, самі тканини будуть зруйновані і риба втратить матеріальні властивості та смакові якості.

Упаковка та зберігання заморожених морських продуктів

Перед зберіганням заморожену рибу зазвичай глазують за спеціальною технологією. Технологія глазурування полягає в покритті всієї поверхні риби невеликою крижаною скоринкою, яка дозволяє зберегти рибу від висихання та окислення жиру. Глазування риби проводять шляхом занурення продукції холодну воду кілька секунд. Можливе також і зрошення риби, але цей спосіб менш ефективний, оскільки не дозволяє отримати рівномірний шар скоринки, тому використовується рідко. Для зберігання замороженої риби та морепродуктів ми пропонуємо використовувати морозильні скрині, з асортиментом яких Ви можете ознайомитись, відвідавши відповідний розділ.

Занурення риби в холодний водяний розчин дозволяє досягти рівномірної скоринки. При цьому, вага скоринки має бути не менше 3-4% від маси риби, залежно від жирності риби. Як правило, для глазурування застосовують прісну воду з температурою -2 градуси та нижче. Популярним способом приготування води для глазурі є спосіб додавання антисептика. Як антисептик при заморожуванні риби використовують полівініловий спирт. Маса спирту, що додається, становить близько 3-4 % від маси води і вводиться в підігріту воду. Дана технологія дозволяє отримати більш стійку захисну скоринку, що сприяє тривалішому зберіганню морської замороженої продукції (до 1 року).

Пакують заморожену рибу дрібного та середнього розміру, як правило, у картонні коробки по три частини масою до 40 кг. При цьому частини в коробках перекладають папером для уникнення злипання риби. Дно та верхню частину ящиків також вистилають папером, а бічні сторони ящика оснащують теплоізоляційними картонними прокладками.

Велику рибу часто пакують у мішки масою до 60 кг. Мішки використовуються спеціальні для заморожених продуктів, які дозволяють зберігати максимально тривалий час температуру зберігання продукції під час транспортування та розвантаження.