Як вибрати фритюрницю

Якщо Ви хочете купити фритюрницю , слід орієнтуватися на декілька основних характеристик. Звичайно, з урахуванням того, які засоби Ви маєте.

При виборі фритюрниці слід звернути увагу до характеристики.

• місткість. Одна з найважливіших показників. Слід точно розрахувати, який об'єм фритюрниці необхідний роботи в години пікових навантажень. Варто ґрунтуватися і на тому, скільки страв у фритюрі пропонує меню.
• простота у роботі. Фритюрниця має мати просту систему управління. До неї додають максимально докладний і ясний посібник з експлуатації. Подумайте, наскільки складно буде навчити співробітників працювати з нею правильно та безпечно. Ми рекомендуємо придбати фритюрницю з вбудованою системою фільтрування, яку легко чистити.
• надійність. Цим визначається, як часто і в якому обсязі фритюрниця потребує технічного обслуговування. У Вашому місті повинні бути фахівці, які мають досвід роботи з такою технікою, здатні виконати встановлення або ремонт та відповісти на всі Ваші питання, які можуть виникнути у процесі експлуатації фритюрниці.
• місце розміщення. Від нього залежить, як впишеться фритюрниця у вже існуючий кухонний процес – доповнить його чи заважатиме.

Крім цих характеристик, існує багато інших питань, виникнення яких пов'язане з великою кількістю технічних можливостей і опцій, розроблених на сьогоднішній день виробниками. Серед них:

• Які продукти планується готувати – у паніруванні чи без? Продукти в паніровці добре готуються у фритюрниці відкритого типу з широкою холодною зоною, а страви без паніровки краще обсмажувати у ваннах традиційного типу з широкою верхньою частиною та вузькою холодною зоною. Для смаження курячого м'яса підходять тільки фритюрниці із трубами, оскільки без них не можна нагріти великий обсяг олії до необхідної температури.
• Ручне чи автоматичне керування? Якщо в меню всього кілька страв у фритюрі, які готуються за близьких діапазонів температур, можна придбати фритюрницю з ручним управлінням. Для різних видів продуктів, яким потрібна різна тривалість та температура теплової обробки, краще підійде автоматична.
• Електрозапалювання чи допоміжний газовий пальник? Останнім часом ресторатори воліють електрозапалювання, оскільки при цьому не потрібно постійно тримати включений другий пальник.
• Автоматичне чи ручне підняття кошика? Фритюрниці з автоматичним підняттям доцільно використовувати в ресторанах і кафе, де ті самі кошики застосовують для різних цілей. Моделі з автоматичним підняттям часто купують для закладів швидкого харчування, де кількість страв у фритюрі обмежена, а їх приготуванням займаються переважно чоловіки.

Довговічність фритюрниці залежить від:

1. Середньої потужності (кВт), кількості годин експлуатації на день, розрахункового відсотка використання при пікових навантаженнях та відсоток простою;
2. Вартість самої фритюрниці та її монтажу, пусконалагоджувальних робіт;
3. Види джерела енергії та ефективності його використання;
4. Трудовитрат при її обслуговуванні та експлуатації; профілактичного обслуговування (вид та вартість матеріалів для чищення, фільтрації олії тощо), витрат на ремонт у сервісній службі;
5. Частоти ремонту та заміни деяких деталей блоків;
6. Кількість продукції, що випускається фритюрницею. Чим воно більше, тим вища ймовірність того, що обладнання передчасно вийде з ладу;
7. Кваліфікації працівників, які працюють із нею. Недостатній рівень їхньої підготовки може стати причиною помилок у роботі техніки.
8. Додаткових витрат ( на нагрівання, вентиляцію, кондиціювання повітря), і навіть витрат у перерахунку рік, тобто. всі витрати за очікуваний термін роботи, розподілені за роками.

Продуктивність фритюрниці

Для оцінки продуктивності різних типів фритюрниці використовують кілька критеріїв. Один із них – кількість олії, яка вміщує її ванна. Другий критерій полягає в тому, що продукту, наприклад, картоплі фрі, фритюрниця здатна приготувати за одиницю часу – за годину. Як правило, будь-яка фритюрниця за годину виробляє кількість продукту, що в півтора-два рази перевищує той обсяг масла, який вона вміщує. Це загальне правило дозволяє отримати приблизне уявлення про продуктивність цих пристроїв, хоча воно може бути незастосовним до різних категорій продуктів.

З нашими рекомендаціями ви можете ознайомитись у таблиці, наведеній нижче.

Табл. 1. Рекомендації щодо теплової обробки продуктів у фритюрниці

Допускаються деякі відхилення від рекомендованих величин тривалості теплової обробки та температури залежно від ваги, структури, щільності та інших характеристик продукту, що використовується.

Споживання енергії

Ще один важливий параметр, на який варто звернути увагу при виборі фритюрниці, - це кількість енергії, що споживається нею. Фритюрниці з високим споживанням енергії здатні підтримувати рівномірнішу температуру в порівнянні з більш економними пристроями, а час відновлення гарячого стану олії у них менше. При розрахунку продуктивності для газових фритюрниць можна брати вихідну орієнтовну величину 0, 39 кВтг на 1 кг продукту, наприклад, картоплі фрі. Знаючи, що ККД газових фритюрниць становить у середньому 50%, можна підрахувати продуктивність шляхом поділу споживаної енергії на твір 0, 39 кВтг*2. Так, якщо фритюрниця споживає за годину 10 кВт, розділимо це число на 0, 78, і отримаємо, що її продуктивність становить 12, 8 кг картоплі фрі на годину. Для збільшення продуктивності фритюрниці деякі продукти, наприклад, ту ж картоплю фрі, перед приготуванням можна бланшувати. Це також скорочує час обсмажування страви.

Звичайно, вибір фритюрниці залежить і від такого важливого параметра, як час відновлення гарячого стану олії у її ванні. Бажано, щоб воно було мінімальним. Багато фахівців вважають, що замість однієї фритюрниці з високою ємністю краще придбати дві менші продуктивності. Таке рішення дозволяє не тільки швидше готувати одночасно різні страви, а й повністю вимикати одну фритюрницю під час спаду чи простою.

Техніка безпеки

При встановленні та роботі з професійною фритюрницею дуже важливо дотримуватися техніки безпеки. Розігріте масло в її ванні легко запалюється і може розбризкуватися, викликаючи опіки. Тому фритюрниця повинна бути на відстані не менше 40-50 см від обладнання, в якому використовується гаряче полум'я. Для того щоб забезпечити достатню вентиляцію, бічні стінки та задня сторона фритюрниці розташовують на відстані як мінімум 15 см від стіни. Цей простір повністю звільняють від будь-яких перешкод, що заважають руху повітря.

Звичайно, краще вибрати місце для фритюрниці поряд із робочими столами. Це не тільки безпечно, а й зручно, оскільки під рукою завжди буде місце для вивантаження продуктів. Незважаючи на те, що на місце під витяжною парасолькою претендує багато обладнання, варто подумати над таким варіантом. Ще один варіант – встановити фритюрницю наприкінці гарячої лінії. Поруч із нею можна поставити робочий столик або візок для продуктів. Фритюрниця – досить складне технологічне обладнання, встановлення якого краще доручити професійному монтажнику. Її монтують на металевій підставці або міцних ніжках, які мають бути вирівняні у горизонтальних площинах. Перед початком використання фритюрниці необхідно виконати калібрування.

Перед першим застосуванням фритюрницю необхідно повністю почистити. Її ванну обробляють розчином однієї частини оцту в десяти частинах води. Це дозволяє видалити виробниче мастило, яке виробники часто наносять на поверхню для забезпечення блиску та захисту від іржі. Під час експлуатації фритюрниці слід регулярно зливати з її ванни олію та обполіскувати ємність чистою водою.

Огляд підготовлений спеціалістами компанії "Система 4".