пн-пт с 9-00 по 18-00
(044) 228 44 24 Киев, ул. Генерала Воробьева, 13-е
+38 (044) 228-44-24 Перезвоните мне

Как выбрать фритюрницу

фритюрница

Если Вы хотите купить фритюрницу, следует ориентироваться на несколько основных характеристик.  Конечно, с учетом того, какими средствами Вы располагаете.

При выборе фритюрницы следует обратить внимание на характеристики.

  • вместимость. Одна из важнейших характеристик. Следует точно рассчитать, какой объем фритюрницы необходим для работы  в часы пиковых нагрузок. Стоит основываться и на том, сколько блюд во фритюре предлагает меню.
  • простота в работе.  Фритюрница должна иметь простую систему управления. К ней прилагают максимально подробное и ясное руководство по эксплуатации. Подумайте, насколько сложно будет обучить сотрудников работать с ней правильно и безопасно.  Мы рекомендуем приобрести фритюрницу со встроенной системой фильтрования, которую легче чистить.
  • надежность. Этим определяется, как часто и в каком объеме фритюрница нуждается в техническом обслуживании. В Вашем городе должны быть специалисты, имеющие опыт работы с такой техникой, способны выполнить установку или ремонт и ответить на все Ваши вопросы, которые могут возникнуть в процессе эксплуатации фритюрницы.
  • место размещения. От него зависит, как впишется фритюрница в уже существующий кухонный процесс – дополнит его или будет мешать.

Профессиональные фритюрницыКроме этих характеристик, существует и много других вопросов, возникновение которых связано с большим количеством технических возможностей и опций, разработанных на сегодняшний день производителями. Среди них:

  • Какие продукты планируется готовить – в панировке или без? Продукты в панировке хорошо готовятся во фритюрнице открытого типа с широкой холодной зоной, а блюда без панировки предпочтительнее обжаривать в ваннах традиционного типа с широкой верхней частью и узкой холодной зоной. Для жарки куриного мяса подходят только фритюрницы с трубами, поскольку без них нельзя нагреть большой объем масла до необходимой температуры.
  • Ручное или автоматическое управление? Если в меню всего несколько блюд во фритюре, которые готовятся при близких диапазонах температур, можно приобрести фритюрницу с ручным управлением. Для разных видов продуктов,  которым требуется разная продолжительность и температура тепловой обработки, лучше подойдет автоматическая.
  • Электроподжиг или вспомогательная газовая горелка? В последнее время рестораторы предпочитают электроподжиг , поскольку при этом не нужно постоянно держать включенной вторую горелку.
  • Автоматическое или ручное поднятие корзины? Фритюрницы с автоматическим поднятием целесообразно использовать в ресторанах и кафе, где одни и те же корзины применяют для разных целей. Модели с автоматическим поднятием часто приобретают для заведений быстрого питания, где количество блюд во фритюре ограничено, а их приготовлением занимаются в основном мужчины.

Долговечность фритюрницы зависит от:

  1. Средней мощности (кВт), количества часов эксплуатации в день, расчетного процента  использования при пиковых нагрузках и процент простоя;
  2. Стоимость самой фритюрницы и её монтажа, пусконаладочных работ;
  3. Вида источника энергии и эффективности его использования;
  4. Трудозатрат при её обслуживании и эксплуатации; профилактического обслуживания (вид и стоимость материалов для чистки, фильтрации масла и т.д.), затрат на ремонт в сервисной службе;
  5. Частоты ремонта и замены некоторых деталей блоков;
  6. Количества продукции, выпускаемого фритюрницей. Чем оно больше, тем выше вероятность того, что оборудование преждевременно выйдет из строя;
  7. Квалификации сотрудников, работающих с ней. Недостаточный уровень их подготовки может стать причиной ошибок в работе техники.
  8. Дополнительных затрат ( на  нагрев, вентиляцию, кондиционирование воздуха), а также расходов в пересчете на год, т.е. все расходы за ожидаемый срок работы, распределенные по годам.

Производительность фритюрницы

Для оценки производительности разных типов фритюрницы используется несколько критериев. Один из них – количество масла, которое вмещает её ванна. Второй критерий основывается на том, сколько продукта, к примеру, картофеля фри, фритюрница способна приготовить за единицу времени – за час. Как правило, любая фритюрница за час производит количество продукта, в полтора-два раза превышающее тот объем масла, который она вмещает. Это общее правило позволяет получить приблизительное представление о производительности этих устройств, хотя оно  может быть неприменимо к разным категориям продуктов.

С нашими рекомендациями вы можете ознакомиться в таблице, приведенной ниже.

Табл. 1. Рекомендации по тепловой обработке продуктов во фритюрнице

Наименование продукта

Температура, °C

Время обработки, минут

Картофель фри (нарезка по 10 мм)

От сырого состояния до готовности

177

6

Легкая обжарка

177

3

Подрумянивание

177

3

Полная готовность

177

6

Замороженный, бланширование в жире

177

2

Картофельные чипсы

177

3-4

Воздушный картофель

182

1, 5

Морепродукты

Замороженные панированные креветки

177

4

Свежие панированные креветки

177

3

Замороженное рыбное филе

177

4

Свежее рыбное филе

177

3

Свежие панированные эскалопы

177

4

Панированный обжаренный моллюск

177

1

Панированные обжаренные устрицы

177

5

Замороженные рыбные палочки

177

4

Куры

От сырого состояния до готовности

163

12…15

Крокеты

177

3…4

Полукруглый пирог с начинкой

177

5…7

Полуфабрикат панированный

177

3…4

Разное

Котлеты из телятины

177

             3…4

Колечки лука в панировке

190

1, 5…2

Полуфабрикат брокколи

177

3

Полуфабрикат цветной капусты

177

3

Полуфабрикат баклажанов

182

3…4

Панированные палочки тамале

182

3

Кусочки продуктов в кляре

190

4…5

Кусочки хлеба, обжаренные в яйце

190

1

Дрожжевые пирожки

190

1

Пирожки ручной работы

190

1, 5

Пончики

190

2…3

Яблоки, глазированные, с корицей

149

3…5

Отварные початки кукурузы

149

3

Пирог с начинкой

190

4…5

Допускаются некоторые отклонения от рекомендованных величин продолжительности тепловой обработки и температуры в зависимости от веса, структуры, плотности и других характеристик используемого продукта.

Потребление энергии

Еще один немаловажный параметр, на который стоит обратить внимание при выборе фритюрницы, - это количество потребляемой ею энергии. Фритюрницы с высоким потреблением энергии способны поддерживать более равномерную температуру по сравнению с более экономными устройствами, а время восстановления горячего состояния масла у них меньше. При расчете производительности для газовых фритюрниц можно брать исходную ориентировочную величину в 0, 39 кВтч на 1 кг продукта, к примеру, картофеля фри. Зная, что КПД газовых фритюрниц составляет в среднем 50%, можно подсчитать производительность путем деления потребляемой ими энергии на произведение 0, 39 кВтч*2. Так, если фритюрница потребляет в час 10 кВт, разделим это число на 0, 78, и получим, что её производительность составляет 12, 8 кг картофеля фри в час. Для увеличения производительности фритюрницы некоторые продукты, к примеру, тот же картофель фри, перед приготовлением можно бланшировать. Это также сокращает и время обжарки блюда.

Конечно, выбор фритюрницы зависит и от такого важного параметра, как время восстановления горячего состояния масла в её ванне. Желательно, чтобы оно было минимальным. Многие специалисты считают, что вместо одной фритюрницы с высокой емкостью лучше приобрести две меньшей производительности. Такое решение позволяет не только быстрее готовить одновременно разные блюда, но и полностью выключать одну фритюрницу в период спада или простоя.

Фритюрницы промышленныеТехника безопасности

При установке и  работе с профессиональной фритюрницей очень важно соблюдать технику безопасности. Разогретое масло в её ванне легко воспламеняется и может разбрызгиваться, вызывая ожоги. Поэтому фритюрница должна находиться на расстоянии не менее 40-50 см от оборудования, в котором используется горячее пламя.  Для того чтобы обеспечить достаточную вентиляцию, боковые стенки и задняя сторона фритюрницы располагают на расстоянии как минимум 15 см от стены.  Это пространство полностью освобождают от любых препятствий, мешающих движению воздуха.

Конечно, лучше выбрать место для фритюрницы рядом с рабочими столами.  Это не только безопасно, но и удобно, поскольку под рукой всегда будет место для выгрузки продуктов. Несмотря на то, что на место под вытяжным зонтом претендует много оборудования, стоит подумать над таким вариантом.  Еще один вариант – установить фритюрницу в конце горячей линии. Рядом с ней можно поставить рабочий столик или тележку для продуктов.  Фритюрница – достаточно сложное технологическое оборудование, установку которого лучше поручить профессиональному монтажнику.  Её монтируют на металлической подставке или прочных ножках, которые должны быть выровнены в горизонтальных плоскостях. Перед тем, как начать использовать фритюрницу, необходимо выполнить калибровку.

Перед первым применением фритюрницу необходимо полностью почистить. Её ванну обрабатывают раствором одной части уксуса в десяти частях воды. Это позволяет  удалить производственную смазку, которую производители  часто  наносят на поверхность для обеспечения блеска и защиты от ржавчины.  Во время эксплуатации  фритюрницы следует регулярно сливать из её ванны масло и ополаскивать емкость чистой водой. 

 

Обзор подготовлен специалистами компании "Система 4".