Если Вы хотите купить фритюрницу, следует ориентироваться на несколько основных характеристик. Конечно, с учетом того, какими средствами Вы располагаете.
При выборе фритюрницы следует обратить внимание на характеристики.
- вместимость. Одна из важнейших характеристик. Следует точно рассчитать, какой объем фритюрницы необходим для работы в часы пиковых нагрузок. Стоит основываться и на том, сколько блюд во фритюре предлагает меню.
- простота в работе. Фритюрница должна иметь простую систему управления. К ней прилагают максимально подробное и ясное руководство по эксплуатации. Подумайте, насколько сложно будет обучить сотрудников работать с ней правильно и безопасно. Мы рекомендуем приобрести фритюрницу со встроенной системой фильтрования, которую легче чистить.
- надежность. Этим определяется, как часто и в каком объеме фритюрница нуждается в техническом обслуживании. В Вашем городе должны быть специалисты, имеющие опыт работы с такой техникой, способны выполнить установку или ремонт и ответить на все Ваши вопросы, которые могут возникнуть в процессе эксплуатации фритюрницы.
- место размещения. От него зависит, как впишется фритюрница в уже существующий кухонный процесс – дополнит его или будет мешать.
Кроме этих характеристик, существует и много других вопросов, возникновение которых связано с большим количеством технических возможностей и опций, разработанных на сегодняшний день производителями. Среди них:
- Какие продукты планируется готовить – в панировке или без? Продукты в панировке хорошо готовятся во фритюрнице открытого типа с широкой холодной зоной, а блюда без панировки предпочтительнее обжаривать в ваннах традиционного типа с широкой верхней частью и узкой холодной зоной. Для жарки куриного мяса подходят только фритюрницы с трубами, поскольку без них нельзя нагреть большой объем масла до необходимой температуры.
- Ручное или автоматическое управление? Если в меню всего несколько блюд во фритюре, которые готовятся при близких диапазонах температур, можно приобрести фритюрницу с ручным управлением. Для разных видов продуктов, которым требуется разная продолжительность и температура тепловой обработки, лучше подойдет автоматическая.
- Электроподжиг или вспомогательная газовая горелка? В последнее время рестораторы предпочитают электроподжиг , поскольку при этом не нужно постоянно держать включенной вторую горелку.
- Автоматическое или ручное поднятие корзины? Фритюрницы с автоматическим поднятием целесообразно использовать в ресторанах и кафе, где одни и те же корзины применяют для разных целей. Модели с автоматическим поднятием часто приобретают для заведений быстрого питания, где количество блюд во фритюре ограничено, а их приготовлением занимаются в основном мужчины.
Долговечность фритюрницы зависит от:
- Средней мощности (кВт), количества часов эксплуатации в день, расчетного процента использования при пиковых нагрузках и процент простоя;
- Стоимость самой фритюрницы и её монтажа, пусконаладочных работ;
- Вида источника энергии и эффективности его использования;
- Трудозатрат при её обслуживании и эксплуатации; профилактического обслуживания (вид и стоимость материалов для чистки, фильтрации масла и т.д.), затрат на ремонт в сервисной службе;
- Частоты ремонта и замены некоторых деталей блоков;
- Количества продукции, выпускаемого фритюрницей. Чем оно больше, тем выше вероятность того, что оборудование преждевременно выйдет из строя;
- Квалификации сотрудников, работающих с ней. Недостаточный уровень их подготовки может стать причиной ошибок в работе техники.
- Дополнительных затрат ( на нагрев, вентиляцию, кондиционирование воздуха), а также расходов в пересчете на год, т.е. все расходы за ожидаемый срок работы, распределенные по годам.
Производительность фритюрницы
Для оценки производительности разных типов фритюрницы используется несколько критериев. Один из них – количество масла, которое вмещает её ванна. Второй критерий основывается на том, сколько продукта, к примеру, картофеля фри, фритюрница способна приготовить за единицу времени – за час. Как правило, любая фритюрница за час производит количество продукта, в полтора-два раза превышающее тот объем масла, который она вмещает. Это общее правило позволяет получить приблизительное представление о производительности этих устройств, хотя оно может быть неприменимо к разным категориям продуктов.
С нашими рекомендациями вы можете ознакомиться в таблице, приведенной ниже.
Табл. 1. Рекомендации по тепловой обработке продуктов во фритюрнице
Наименование продукта |
Температура, °C |
Время обработки, минут |
Картофель фри (нарезка по 10 мм) |
||
От сырого состояния до готовности |
177 |
6 |
Легкая обжарка |
177 |
3 |
Подрумянивание |
177 |
3 |
Полная готовность |
177 |
6 |
Замороженный, бланширование в жире |
177 |
2 |
Картофельные чипсы |
177 |
3-4 |
Воздушный картофель |
182 |
1, 5 |
Морепродукты |
||
Замороженные панированные креветки |
177 |
4 |
Свежие панированные креветки |
177 |
3 |
Замороженное рыбное филе |
177 |
4 |
Свежее рыбное филе |
177 |
3 |
Свежие панированные эскалопы |
177 |
4 |
Панированный обжаренный моллюск |
177 |
1 |
Панированные обжаренные устрицы |
177 |
5 |
Замороженные рыбные палочки |
177 |
4 |
Куры |
||
От сырого состояния до готовности |
163 |
12…15 |
Крокеты |
177 |
3…4 |
Полукруглый пирог с начинкой |
177 |
5…7 |
Полуфабрикат панированный |
177 |
3…4 |
Разное |
||
Котлеты из телятины |
177 |
3…4 |
Колечки лука в панировке |
190 |
1, 5…2 |
Полуфабрикат брокколи |
177 |
3 |
Полуфабрикат цветной капусты |
177 |
3 |
Полуфабрикат баклажанов |
182 |
3…4 |
Панированные палочки тамале |
182 |
3 |
Кусочки продуктов в кляре |
190 |
4…5 |
Кусочки хлеба, обжаренные в яйце |
190 |
1 |
Дрожжевые пирожки |
190 |
1 |
Пирожки ручной работы |
190 |
1, 5 |
Пончики |
190 |
2…3 |
Яблоки, глазированные, с корицей |
149 |
3…5 |
Отварные початки кукурузы |
149 |
3 |
Пирог с начинкой |
190 |
4…5 |
Допускаются некоторые отклонения от рекомендованных величин продолжительности тепловой обработки и температуры в зависимости от веса, структуры, плотности и других характеристик используемого продукта.
Потребление энергии
Еще один немаловажный параметр, на который стоит обратить внимание при выборе фритюрницы, - это количество потребляемой ею энергии. Фритюрницы с высоким потреблением энергии способны поддерживать более равномерную температуру по сравнению с более экономными устройствами, а время восстановления горячего состояния масла у них меньше. При расчете производительности для газовых фритюрниц можно брать исходную ориентировочную величину в 0, 39 кВтч на 1 кг продукта, к примеру, картофеля фри. Зная, что КПД газовых фритюрниц составляет в среднем 50%, можно подсчитать производительность путем деления потребляемой ими энергии на произведение 0, 39 кВтч*2. Так, если фритюрница потребляет в час 10 кВт, разделим это число на 0, 78, и получим, что её производительность составляет 12, 8 кг картофеля фри в час. Для увеличения производительности фритюрницы некоторые продукты, к примеру, тот же картофель фри, перед приготовлением можно бланшировать. Это также сокращает и время обжарки блюда.
Конечно, выбор фритюрницы зависит и от такого важного параметра, как время восстановления горячего состояния масла в её ванне. Желательно, чтобы оно было минимальным. Многие специалисты считают, что вместо одной фритюрницы с высокой емкостью лучше приобрести две меньшей производительности. Такое решение позволяет не только быстрее готовить одновременно разные блюда, но и полностью выключать одну фритюрницу в период спада или простоя.
Техника безопасности
При установке и работе с профессиональной фритюрницей очень важно соблюдать технику безопасности. Разогретое масло в её ванне легко воспламеняется и может разбрызгиваться, вызывая ожоги. Поэтому фритюрница должна находиться на расстоянии не менее 40-50 см от оборудования, в котором используется горячее пламя. Для того чтобы обеспечить достаточную вентиляцию, боковые стенки и задняя сторона фритюрницы располагают на расстоянии как минимум 15 см от стены. Это пространство полностью освобождают от любых препятствий, мешающих движению воздуха.
Конечно, лучше выбрать место для фритюрницы рядом с рабочими столами. Это не только безопасно, но и удобно, поскольку под рукой всегда будет место для выгрузки продуктов. Несмотря на то, что на место под вытяжным зонтом претендует много оборудования, стоит подумать над таким вариантом. Еще один вариант – установить фритюрницу в конце горячей линии. Рядом с ней можно поставить рабочий столик или тележку для продуктов. Фритюрница – достаточно сложное технологическое оборудование, установку которого лучше поручить профессиональному монтажнику. Её монтируют на металлической подставке или прочных ножках, которые должны быть выровнены в горизонтальных плоскостях. Перед тем, как начать использовать фритюрницу, необходимо выполнить калибровку.
Перед первым применением фритюрницу необходимо полностью почистить. Её ванну обрабатывают раствором одной части уксуса в десяти частях воды. Это позволяет удалить производственную смазку, которую производители часто наносят на поверхность для обеспечения блеска и защиты от ржавчины. Во время эксплуатации фритюрницы следует регулярно сливать из её ванны масло и ополаскивать емкость чистой водой.
Обзор подготовлен специалистами компании "Система 4".