Як вибрати піч для піци

Як вибрати піч для піци

Піч для піци - професійне кухонне обладнання, яке використовується не тільки в піцеріях, а й у багатьох кафе, ресторанах, закладах громадського харчування. Тільки таке обладнання дозволить приготувати страву точно за рецептом, зробити його ароматним, з хрусткою скоринкою. Ця техніка стала затребуваною останнім часом, зі збільшенням попиту на італійську кухню. Її купують як власники великих закладів, так і невеликих точок, що працюють лише на винос.

Піца - італійська страва, широко поширена у всьому світі. Виглядає, як тонкий корж з дріжджового або іншого тіста із запеченою зверху начинкою. Для останньої використовуються різні інгредієнти – ковбаса, м'ясо, кілька видів сиру, зелень, овочі, риба. Щоб підсумкова страва вийшла ароматною і всі компоненти були в тому вигляді, в якому потрібно, необхідний спеціальний агрегат.

Розглянемо основні характеристики, найважливіші при купівлі.

Печі за видом енергії, що використовується

Залежно від способу виділення тепла, пристрої діляться на дров'яні, газові та електричні. Кожен тип має свої переваги та недоліки.

Особливості дров'яних печей

Такі агрегати призначені насамперед для приготування піци в нью-йоркському чи неаполітанському стилі. Коржик з інгредієнтами випікається при температурі від 400 градусів. Така грубка функціонує за рахунок інфрачервоного випромінювання. Його спектру - 4-6 мкм - достатньо, щоб отримати хрусткий борт з тонкою скоринкою і м'яким, пористим м'якушем.

Дров'яні агрегати відрізняються високою якістю приготування – звичайно, за наявності кваліфікованого піцайоло та відповідного тесту. Такі моделі мають привабливий вигляд і додають закладу антуражу, тому їх часто встановлюють у торговому залі. Вони дуже гарні для шоу та майстер-класів з приготування піци.

Тісто у печі на дровах готується дуже швидко. Відмінні смакові характеристики забезпечуються не тільки правильним запіканням, а й карамелізацією сиру та топінгу. Це оптимальний варіант для закладів, де піца – основна страва. В інших випадках покупка такої моделі є недоцільною. Вона дуже габаритна, тому інтер'єр у приміщенні потрібно підлаштовувати під неї.

Особливості газових печей

Це пристрої, обладнані газовими пальниками. Призначені для пекарних цехів, ресторанів, різних закладів громадського харчування, зокрема недорогих. Нагріваються швидко, температура всередині досягає потрібного показника за кілька хвилин. Газові печі оснащені потужними нагрівачами, тому вирізняються високою продуктивністю. Безпечні, мають одну або дві камери випікання, де можна розміщувати кілька заготовок піци.

Робоча температура - 270-500 градусів. Більшість моделей оснащені аварійними термостатами, які спрацьовують під час досягнення критичних показників температури. Функціонують на зрідженому чи природному газі, мають керамічний чи кам'яний корпус. Готують швидко, прості у використанні.

Газові печі зручні також тим, що їхня чистка не завдає особливих складнощів. На відміну від дров'яних, при їх розпалюванні не потрібно чекати на годину, поки все розігріється.

Електропіч за виглядом та принципом роботи відрізняється від газової та дров'яної. Завдяки особливій конструкції такого обладнання тісто в ньому пропікається рівномірно та повністю. Щоб піца вийшла смачною та ароматною, вона повинна готуватися недовго і за максимальної температури близько 300–450 градусів.

Електрична піч - це конструкція з кількома камерами, за формою спеціально розроблена для піци. Усередині розташовуються камінь та спеціальний піддон для роботи з високою температурою. У деяких моделях можливе нагрівання до 500 градусів, за допомогою двосторонніх ТЕНів.

Головна особливість електропічки – компактні розміри. Такі пристрої розрізняються за кількістю рівнів - ярусів буває один, два або три, і місткості. Будь-яка з моделей зручна завдяки своїй портативності. Її легко переносити з одного місця на інше. Це оптимальне рішення для невеликої кухні, точки, де випікають піцу лише на винос.

Електричні агрегати є хорошими для сучасних ресторанів завдяки продуманій конструкції. Навіть якщо один із рівнів ламається, інші продовжують функціонувати. Так, незначні несправності не призводять до простою. Електричні печі дорожчі за газові. Перед покупкою потрібно продумати витрати електроенергії.

Печі для піци за способом випікання

Сучасні виробники пропонують різні типи, що відрізняються за технологією роботи. Залежно від цього показника обладнання ділиться на подове, конвеєрне та ротаційне.

Подові печі

Як відомо з назви, всередині такого пристрою знаходиться під, або шамотний камінь, розташований на днищі. Саме він і відповідає за випікання блюда. У газових пристроях його функції виконує жар, що виділяється пальниками, розміщеними у нижній частині камери.

Розігрітий під нагріває низ тесту до потрібної температури та виділяє достатню кількість тепла, щоб рівномірно розподілити його по камері. Завдяки продуманій висоті останньої – вона становить приблизно 18 см – начинка та скоринка готуються рівно стільки, скільки потрібно.

Подова піч, що працює електрикою, оснащена додатковим нагрівачем зверху. Цей елемент функціонує як жаровня, сприяючи тому, що піца добре пропікається і зверху. Так, печі з подами розраховані на піцерії, де готують італійську страву за класичним рецептом.

Конвеєрні печі

У таких пристроїв немає пода, вони працюють за рахунок конвекції. Людина в процесі майже не задіяна. Конвеєрні моделі відрізняються високою продуктивністю. Назва обумовлена ​​особливостями випікання - піца рухається, як конвеєром, з одного краю до іншого. Таке обладнання підходить для закладів із великою прохідністю, де потрібно готувати багато страв за короткий час.

Висота робочої камери - всього 10 см. Конвеєрні пристрої не можна назвати економічним варіантом, адже при використанні через автоматизацію процесів вони споживають багато електрики. Зате при їх застосуванні виходить заощадити на персоналі.

За продуктивністю гідні конкуренти конвеєрних, а за якістю випікання – подових моделей. За принципом роботи схожі на тунельні. У такому пристрої піца готується на кам'яному поді, що обертається, на якому одночасно можна розмістити від 4 до 6 заготовок. Управління температурою та робочими режимами – електронне.

Страва випікається лише за 2–3 хвилини при температурі 400 градусів. Сам процес на тісто гранично простий. Оператору достатньо покласти заготовку на під, через кілька хвилин перевернути, а потім зняти.

Перед покупкою пристрою необхідно уточнити, з яких матеріалів виконаний його корпус, які його потужність і продуктивність. Важливими є такі критерії:

• ліміт потужності електромережі у закладі. Для одноярусного електричного приладу потрібно щонайменше 5 кВт, для двоярусного — удвічі більше. Будь-яка піч для піци, незалежно від її розмірів, споживає більше енергії, якщо порівнювати з іншим кухонним обладнанням. Тому спочатку необхідно розрахувати оптимальні показники потужності;
• кількість камер чи ярусів. Прилад з двома на 30% дорожчий за моделі з одним. Але перший варіант набагато вигідніший для ресторанів з великою кількістю відвідувачів або точок з високою прохідністю;
• діаметр камери для випікання. Все залежить від меню закладу. Якщо ви готуєте великі піци від 50 см, знадобиться містка піч, де одночасно можна випікати кілька заготовок. Це дозволить уникнути роботи в авральному режимі;
• наявність каміння. Завдяки їм піч споживає менше електрики, ніж зазвичай. Вони накопичують тепло і зберігають його всередині камери і при цьому піца не пригорає. Зазвичай каміння укладають на дно, що не дуже добре, тому що тоді температура поверхні сильно відрізнятиметься. Краще звернути увагу на виробників, що укладають каміння з усіх боків.

Багато залежить і від типу закладу. Якщо це дорогий італійський ресторан, краще купити піч на дровах. Вона додасть престижу і дозволить точно дотримуватися класичних рецептів. Для інших випадків більше підходять газові та електричні печі.

​