Как выбрать печь для пиццы

Как выбрать печь для пиццы

Печь для пиццы — профессиональное кухонное оборудование, используемое не только в пиццериях, но и во многих кафе, ресторанах, заведениях общепита. Только такое оборудование позволит приготовить блюдо точно по рецепту, сделать его ароматным, с хрустящей корочкой. Эта техника стала востребованной в последнее время, с увеличением спроса на итальянскую кухню. Ее покупают как владельцы крупных заведений, так и небольших точек, работающих только на вынос.

Пицца — итальянское блюдо, широко распространенное во всем мире. Выглядит, как тонкая лепешка из дрожжевого или другого теста с запеченной сверху начинкой. Для последней используются разные ингредиенты — колбаса, мясо, несколько видов сыра, зелень, овощи, рыба. Чтобы итоговое блюдо получилось ароматным и все компоненты были в том виде, в каком нужно, необходим специальный агрегат.

Рассмотрим основные характеристики, наиболее важные при покупке.

Печи по виду используемой энергии

В зависимости способа выделения тепла, устройства делятся на дровяные, газовые и электрические. Каждый тип имеет свои преимущества и недостатки.

Особенности дровяных печей

Такие агрегаты предназначены в первую очередь для приготовления пиццы в нью-йоркском или неаполитанском стиле. Лепешка с ингредиентами выпекается при температуре от 400 градусов. Такая печка функционирует за счет инфракрасного излучения. Его спектра — 4–6 мкм — достаточно, чтобы получить хрустящий бортик с тонкой корочкой и мягким, пористым мякишем.

Дровяные агрегаты отличаются высоким качеством приготовления — конечно, при наличии квалифицированного пиццайоло и подходящего теста. Такие модели имеют привлекательный вид и добавляют заведению антуража, поэтому их часто устанавливают в самом торговом зале. Они очень хороши для шоу и мастер-классов по приготовлению пиццы.

Тесто в печи на дровах готовится очень быстро. Отменные вкусовые характеристики обеспечиваются не только правильным запеканием, но и карамелизацией сыра и топинга. Это оптимальный вариант для заведений, где пицца — основное блюдо. В остальных случаях покупка такой модели нецелесообразна. Она очень габаритна, поэтому интерьер в помещении нужно подстраивать под нее.

Особенности газовых печей

Это устройства, оснащенные газовыми горелками. Предназначены для пекарных цехов, ресторанов, различных заведений общественного питания, в том числе недорогих. Нагреваются быстро, температура внутри достигает нужного показателя за пару минут. Газовые печи оснащены мощными нагревателями, поэтому отличаются высокой производительностью. Безопасны, имеют одну или две камеры для выпекания, где можно размещать несколько заготовок пиццы.

Рабочая температура — 270–500 градусов. Большинство моделей оснащено аварийными термостатами, срабатывающими при достижении критических показателей температуры. Функционируют на сжиженном или природном газе, имеют керамический или каменный корпус. Готовят быстро, просты в использовании.

Газовые печи удобны также тем, что их чистка не доставляет особых сложностей. В отличие от дровяных, при их разжигании не нужно ждать час, пока все разогреется.

Электропечь по виду и принципу работы отличается от газовой и дровяной. Благодаря особой конструкции такого оборудования тесто в нем пропекается равномерно и полностью. Чтобы пицца получилась вкусной и ароматной, она должна готовиться недолго и при максимальной температуре, около 300–450 градусов.

Электрическая печь — это конструкция с несколькими камерами, по форме специально разработанная для пиццы. Внутри располагаются камень и специальный поддон для работы с высокой температурой. В некоторых моделях возможен нагрев до 500 градусов, с помощью двухсторонних ТЭНов.

Главная особенность электропечки — компактные размеры. Такие устройства различаются по количеству уровней — ярусов бывает один, два или три, и вместительности. Любая из моделей удобна благодаря своей портативности. Ее легко переносить с одного места на другое. Это оптимальное решение для небольшой кухни, точки, где выпекают пиццу только на вынос.

Электрические агрегаты хороши для современных ресторанов благодаря продуманной конструкции. Даже если один из уровней ломается, остальные продолжают функционировать. Так, незначительные неисправности не приводят к простою. Электрические печи дороже газовых. Перед покупкой нужно продумать расход электроэнергии.

Печи для пиццы по способу выпекания

Современные производители предлагают разные типы, отличающиеся по технологии работы. В зависимости от этого показателя оборудование делится на подовое, конвейерное и ротационное.

Подовые печи

Как понятно из названия, внутри такого устройства находится под, или шамотный камень, расположенный на днище. Именно он и отвечает за выпекание блюда. В газовых устройствах его функции выполняет жар, выделяемый горелками, размещенными в нижней части камеры.

Разогретый под нагревает низ теста до нужной температуры и выделяет достаточное количество тепла, чтобы равномерно распределить его по камере. Благодаря продуманной высоте последней — она составляет примерно 18 см — начинка и корочка готовятся ровно столько, сколько нужно.

Подовая печь, работающая на электричестве, оснащена дополнительным нагревателем сверху. Этот элемент функционирует как жаровня, способствуя тому, что пицца хорошо пропекается и сверху. Так, печи с подами рассчитаны на пиццерии, где готовят итальянское блюдо по классическому рецепту.

Конвейерные печи

У таких устройств нет пода, они работают за счет конвекции. Человек в процессе почти не задействован. Конвейерные модели отличаются высокой производительностью. Название обусловлено особенностями выпекания — пицца движется, как по конвейеру, из одного края до другого. Такое оборудование подходит для заведений с большой проходимостью, где нужно готовить много блюд за короткое время.

Высота рабочей камеры — всего 10 см. Конвейерные устройства нельзя назвать самым экономичным вариантом, ведь при использовании из-за автоматизации процессов они потребляют много электричества. Зато при их применении получается сэкономить на персонале.

По производительности достойные конкуренты конвейерных, а по качеству выпекания — подовых моделей. По принципу работы похожи на туннельные. В таком устройстве пицца готовится на вращающемся каменном поде, на котором одновременно можно разместить от 4 до 6 заготовок. Управление температурой и рабочими режимами — электронное.

Блюдо выпекается всего за 2–3 минуты при температуре 400 градусов. Сам процесс воздействия на тесто предельно простой. Оператору достаточно положить заготовку на под, через пару минут перевернуть, а потом снять.

Перед покупкой устройства нужно уточнить, из каких материалов выполнен его корпус, какие его мощность и производительность. Важны такие критерии:

• лимит мощности электросети в заведении. Для одноярусного электрического прибора нужно не менее 5 кВт, для двухъярусного — вдвое больше. Любая печь для пиццы, независимо от ее размеров, потребляет больше всего энергии, если сравнивать с другим кухонным оборудованием. Поэтому сначала нужно рассчитать оптимальные показатели мощности;
• количество камер или ярусов. Прибор с двумя на 30% дороже моделей с одним. Но первый вариант гораздо выгоднее для ресторанов с большим количеством посетителей или точек с высокой проходимостью;
• диаметр камеры для выпечки. Все зависит от меню заведения. Если вы готовите большие пиццы от 50 см, понадобится вместительная печь, где одновременно можно будут выпекаться несколько заготовок. Это позволит избежать работы в авральном режиме;
• наличие камней. Благодаря им печь потребляет меньше электричества, чем обычно. Они накапливают тепло и сохраняют его внутри камеры, и при этом пицца не пригорает. Обычно камни укладывают на дно, что не очень хорошо, так как тогда температура поверхности будет сильно отличаться. Лучше обратить внимание на производителей, что укладывают камни со всех сторон.

Многое зависит и от типа заведения. Если это дорогой итальянский ресторан, целесообразнее купить печь на дровах. Она добавит престижа и позволит точно соблюдать классические рецепты. Для остальных случаев больше подходят газовые и электрические печи.

​