Як вибрати професійну конвекційну піч

Як вибрати професійну конвекційну піч

Професійна конвекційна піч: на що звернути увагу під час вибору, як таке обладнання правильно експлуатувати

Технології не стоять на місці, щодня навіть у сфері харчової промисловості відбувається рух. Деякі винаходи не приживаються або обходяться надто дорого, а є й ті, які знаходять попит, стають доступнішими, з'являються майже у всіх закладах громадського харчування. Так сталося й із конвекційними печами.

Це рішення, що виводить готування на новий рівень і дозволяє обробляти великі обсяги їжі за особливою технологією, завдяки якій вдається зберігати кращі смакові якості. Не дарма багато відвідувачів при розмові зі своїми друзями наголошують на тому, що у певному ресторані чи кафе готують саме за таким принципом, туди варто сходити.

Існує думка, що така річ дуже дорога, причому як при покупці, так і в обслуговуванні. Якщо підійти до вибору правильно, вивчити більшість комбінацій за функціоналом та іншими основними параметрами, то можна знайти товар майже на будь-які запити та бюджет.

Принцип роботи та особливості конвекційних печей

Основною «родзинкою» такого обладнання є технологія приготування через циркуляцію гарячого повітря усередині духової шафи. Подібного ефекту вдається досягти, застосовуючи правильно розміщені комбінації з нагрівальних елементів та вентиляторів, що подають жар у потрібному напрямку. Це дає більш рівномірне нагрівання продукту, що виключає наявність сирого тіста в готовій випічці, наприклад. Домагаються такого результату ще й за рахунок якісної теплоізоляції за допомогою шамотного каміння, розміщеного в стінках камери.

Щоб їжа не пересихала, у деяких моделях відбувається додаткова подача води. Невеликими обсягами вона впорскується на вентилятори та диспергується (поділяється на дуже дрібні та легкі краплі, схожі за розміром із частинками туману). Без такого механізму складно було б зберегти соковитість і не спалити все всередині за лічені хвилини.

Відмінність конвекційної печі від пароконвектомату

Варто відразу поговорити про те, чим ці два варіанти відрізняються один від одного, щоб остаточно зрозуміти, у бік якого обладнання варто дивитися саме вам. Якщо у першому випадку це лише конвекція з безперервним застосуванням вологи, без автоматики, то у другому до неї додаються окрема обробка парою та комбінація за спеціальною схемою (через саморегуляцію).

Реалізується процес шляхом вимірювання температури та вологості всередині камери. Основний принцип роботи допомагає обладнанню самостійно встановлювати параметри та заощаджувати воду з електрикою. У звичайної конвекційної печі не передбачена автоматична система поєднання гарячого повітря з зволоженням. А ось її просунутий варіант сам може визначити, скільки води впорскувати в камеру.

Це дозволяє проводити 70% всіх можливих операцій із застосуванням термічної обробки. У такій техніці можна приготувати будь-яку страву.

Типи професійних конвекційних печей

Усі товари цієї категорії поділяються на три типи. Це:

• бойлерні;
• інжекторні;
• без пари.

Перші відрізняються підходом до зволоження. Тут він проводиться шляхом нагрівання спеціальними елементами окремої ємності з водою, після чого відбувається поступове подання в камеру. Рішення витончене, але має мінус у вигляді утворення накипу в баку та на ТЕНі, що передбачає додаткове використання пом'якшувачів. Крім того, розміри обладнання значні, мають на увазі використання виключно на кухнях середнього або великого формату.

Інжекторні моделі є класичнішим варіантом. Рідина подається за допомогою форсунки на вентилятори, а ті розпорошують її на поверхні ТЕНів. Відбувається перетворення на пару з постійною температурою не нижче 100 градусів за Цельсієм. Що стосується конденсату, він накопичується в спеціальному колекторі і потім зливається в каналізацію через окремий висновок, до якого підключено обладнання. Моделі прийнятні для малих та середніх кухонь. Вони спрямовані на максимально швидку обробку напівфабрикатів та продуктів без пересихання.

Варіанти без пари обладнуються лише одним вентилятором та нагрівальним елементом. Відбувається швидка та рівномірна подача жару на всіх рівнях, що гарантує швидкісну випічку дрібноштучних виробів, приготування простих других страв. Часто використовуються для розігріву напівфабрикатів. Активно використовуються у барах, кафе, точках з фастфудом. Пропонують температурний діапазон від 50 до 300 градусів.

Переваги конвекційної печі

Якщо брати до уваги професійне обладнання, це можливість готувати великі обсяги їжі і підвищити швидкість обробки. Цикл у середньому займає на 30% менше часу. Коли йдеться про заклади з підвищеним потоком людей, такі цифри стають критичними, виключають надмірно довге очікування замовлення.

Крім того, принцип роботи запобігає змішуванню запахів під час готування. Це відкриває можливість одночасного приготування кількох страв. Вам більше не потрібно використовувати дві різні печі. Такий підхід призводить до значної економії електроенергії.

Варто згадати і про відсутність необхідності перевертати продукцію всередині камери під час готування. Система гарантує рівномірне пропікання з усіх боків за промовчанням, а автоматика покращує кінцевий результат у рази.

Як вибрати професійну конвекційну піч

Хто твердо вирішив придбати подібну річ на свою кухню, то варто врахувати ще кілька особливостей. Наприклад, все обладнання ділиться за типом панелі управління. Тут є класичні механічні рішення та сенсорні.

В одному випадку ви отримуєте спрощену схему роботи, надійність, довговічність та низьку вартість, але обмежений функціонал. Усі параметри потрібно задавати вручну, ручки мають індикацію виконання. Ідеально для їдалень, бістро або кафе, де не потрібно готувати складні десерти. А в іншому випадку додається автоматика, але підвищується ціна. Зручно, що не потрібно постійного контролю режимів. Це найкращий варіант для ресторанів високої кухні.

Також рекомендуємо вивчити габарити та потужність, кількість ярусів, відстань між ними, максимальні високі та низькі температури, які пропонують обладнання. Одним цей параметр не настільки важливий, а іншим потрібно, щоб мінімальне нагрівання було на рівні 30 градусів. Для деяких критичними будуть розміри деко. Не забувайте і про те, що всі товари поділяються на підлогові, настільні і на підставці.

Від останнього пункту залежить багато чого. Змінюються ціни, габарити, зручність регулювання положення. Наприклад, моделі, які постачаються з підставкою, можуть запропонувати вільне місце під технікою. У таку нішу можна помістити тумбу з посудом, столовими приладами.

Правила експлуатації конвекційної печі

Завжди потрібно пам'ятати про деякі особливості роботи з подібною технікою, щоб продовжити термін служби та виключити швидку поломку. Наприклад, якщо мова про завантаження та розвантаження страв, то тут апарати не розраховані на перевантаження. Вони мають певний обсяг, прописаний специфікаціях. Порушуючи, ви погіршуєте ефективність обробки та якість кінцевого продукту.

Вгорі завжди варто розміщувати випічку та десерти, а вниз потрібно ставити рибу, м'ясо та овочі. У процесі приготування виключено відкриття дверей камери з кількох причин: порушення температурного режиму та псування ущільнювача. При прямій дії гарячого повітря гумові елементи розсихаються, лопаються і рвуться швидше.

Що стосується чищення, то воно обов'язково проводиться після кожної зміни. Процедура виглядає так. Протягом 5–10 хвилин активно подається пара, після чого піч відключають та починають протирання за допомогою спеціальної тканини. Застосовується особливий засіб для чищення без абразивних частинок. Жорстку щітку задіють тільки тоді, коли потрібно відчистити їжу, що пригоріла. Якщо у вас модель з парозволожувачем, рекомендується перевірка лотка для конденсату.

Ще один пункт – прогрівання. Проводьте його перед початком робочого дня. Рекомендовані температури – від 30 до 50 градусів за Цельсієм. Такий прийом як допомагає економити електроенергію надалі, а й позитивно впливає тривалість нормальної роботи устаткування.