Как выбрать профессиональную конвекционную печь

Как выбрать профессиональную конвекционную печь

Профессиональная конвекционная печь: на что обратить внимание при выборе, как такое оборудование правильно эксплуатировать

Технологии не стоят на месте, каждый день даже в сфере пищевой промышленности происходит движение. Некоторые изобретения не приживаются или обходятся слишком дорого, а есть и те, которые находят спрос, становятся доступнее, появляются почти во всех заведениях общественного питания. Так случилось и с конвекционными печами.

Это решение, выводящее готовку на новый уровень и дающее возможность обрабатывать большие объемы пищи по особой технологии, благодаря которой удается сохранять лучшие вкусовые качества. Не зря многие посетители при разговоре со своими друзьями делают акцент на том, что в определенном ресторане или кафе готовят именно по такому принципу, туда стоит сходить.

Бытует мнение, что такая вещь очень дорогая, причем как при покупке, так и в обслуживании. Если подойти к выбору правильно, изучить большинство комбинаций по функционалу и другим основным параметрам, то можно найти товар почти на любые запросы и бюджет.

Принцип работы и особенности конвекционных печей

Основной «изюминкой» такого оборудования является технология приготовления через циркуляцию горячего воздуха внутри духового шкафа. Подобного эффекта удается добиться, применяя правильно размещенные комбинации из нагревающих элементов и вентиляторов, подающих жар в нужном направлении. Это дает более равномерный нагрев продукта, что исключает наличие сырого теста в готовой выпечке, например. Добиваются такого результата еще и за счет качественной теплоизоляции при помощи шамотных камней, размещенных в стенках камеры.

Чтобы еда не пересыхала, в некоторых моделях происходит дополнительная подача воды. Небольшими объемами она впрыскивается на вентиляторы и диспергируется (разделяется на очень мелкие и легкие капли, схожие по размеру с частицами тумана). Без подобного механизма сложно было бы сохранить сочность и не сжечь все внутри за считаные минуты.

Отличие конвекционной печи от пароконвектомата

Стоит сразу поговорить о том, чем эти два варианта отличаются друг от друга, чтобы окончательно понять, в сторону какого оборудование стоит смотреть именно вам. Если в первом случае это только конвекция с беспрерывным применением влаги, без автоматики, то во втором к ней прилагаются отдельная обработка паром и комбинация по специальной схеме (через саморегуляцию).

Реализуется процесс путем замеров температуры и влажности внутри камеры. Основной принцип работы помогает оборудованию самостоятельно устанавливать параметры и экономить воду с электричеством. У обычной конвекционной печи не предусмотрена автоматическая система сочетания подачи горячего воздуха с увлажнением. А вот ее продвинутый вариант сам может определить, сколько воды впрыскивать в камеру.

Это позволяет проводить 70% всех возможных операций с применением термической обработки. В такой технике можно приготовить практически любое блюдо.

Типы профессиональных конвекционных печей

Все товары данной категории делятся на три типа. Это:

• бойлерные;
• инжекторные;
• без пара.

Первые отличаются подходом к увлажнению. Здесь он производится путем нагрева специальными элементами отдельной емкости с водой, после чего происходит постепенная подача в камеру. Решение изящное, но имеет минус в виде образования накипи в баке и на ТЭНе, что предполагает дополнительное использование смягчителей. Кроме того, размеры оборудования внушительные, подразумевают задействование исключительно на кухнях среднего или большого формата.

Инжекторные модели являются более классическим вариантом. Жидкость подается при помощи форсунки на вентиляторы, а те распыляют ее на поверхности ТЭНов. Происходит преобразование в пар с постоянной температурой не ниже 100 градусов по Цельсию. Что касается конденсата, то он накапливается в специальном коллекторе и затем сливается в канализацию через отдельный вывод, к которому подключено оборудование. Модели приемлемы для малых и средних кухонь. Они направлены на максимально быструю обработку полуфабрикатов и продуктов без пересыхания.

Варианты без пара оборудуются только одним вентилятором и нагревательным элементом. Происходит быстрая и равномерная подача жара на всех уровнях, что гарантирует скоростную выпечку мелкоштучных изделий, приготовление простых вторых блюд. Нередко применяются для разогрева полуфабрикатов. Активно используются в барах, кафе, точках с фастфудом. Предлагают температурный диапазон от 50 до 300 градусов.

Преимущества конвекционной печи

Если брать во внимание профессиональное оборудование, то это возможность готовить большие объемы пищи и повысить скорость обработки. Цикл в среднем занимает на 30% меньше времени. Когда речь о заведениях с повышенным потоком людей, то такие цифры становятся критичными, исключают чрезмерно долгое ожидание заказа.

Кроме того, принцип работы предотвращает смешивание запахов при готовке. Это открывает возможность одновременного приготовления нескольких блюд рядом. Вам больше не нужно будет использовать две разные печи. Такой подход приводит к значительной экономии электроэнергии.

Стоит упомянуть и об отсутствии необходимости переворачивать продукцию внутри камеры при готовке. Система гарантирует равномерное пропекание со всех сторон по умолчанию, а автоматика улучшает конечный результат в разы.

Как выбрать профессиональную конвекционную печь

Кто твердо решил приобрести подобную вещь на свою кухню, тому стоит учесть еще несколько особенностей. Например, что все оборудование делится по типу панели управления. Здесь есть классические механические решения и сенсорные.

В одном случае вы получаете упрощенную схему работы, надежность, долговечность и низкую стоимость, но ограниченный функционал. Все параметры нужно задавать вручную, ручки имеют индикацию выполнения. Идеально для столовых, бистро или кафе, где не требуется готовить сложные десерты. А в другом случае добавляется автоматика, но повышается цена. Удобно, что нет необходимости постоянного контроля режимов. Это лучший вариант для ресторанов высокой кухни.

Также рекомендуем изучить габариты и мощность, количество ярусов, расстояние между ними, максимальные высокие и низкие температуры, предлагаемые оборудованием. Одним этот параметр не столь важен, а другим нужно, чтобы минимальный нагрев был на уровне 30 градусов. Для некоторых критичными будут размеры противней. Не забывайте и о том, что все товары здесь делятся на напольные, настольные и на подставке.

От последнего пункта зависит многое. Меняются цены, габариты, удобство регулировки положения. Например, те модели, которые поставляются с подставкой, могут предложить свободное место под техникой. В такую нишу можно поместить тумбу с посудой, столовыми приборами.

Правила эксплуатации конвекционной печи

Всегда нужно помнить о некоторых особенностях работы с подобной техникой, чтобы продлить ее срок службы и исключить быструю поломку. К примеру, если речь о загрузке и выгрузке блюд, то здесь аппараты не рассчитаны на перегруз. Они имеют определенный объем, прописанный в спецификациях. Нарушая, вы ухудшаете эффективность обработки и качество конечного продукта.

Вверху всегда стоит размещать выпечку и десерты, а вниз нужно ставить рыбу, мясо и овощи. В процессе приготовления исключено открывание двери камеры по нескольким причинам: нарушение температурного режима и порча уплотнителя. При прямом воздействии горячего воздуха резиновые элементы рассыхаются, лопаются и рвутся быстрее.

Что касается чистки, то она обязательно производится после каждой смены. Процедура выглядит следующим образом. В течение 5–10 минут активно подается пар, после чего печь отключают и начинают протирание при помощи специальной ткани. Применяется особое чистящее средство без абразивных частичек. Жесткую щетку задействуют только тогда, когда нужно отчистить пригоревшую пищу. Если у вас модель с пароувлажнителем, то рекомендуется проверка лотка для конденсата.

Еще один пункт – прогрев. Проводите его перед началом рабочего дня. Рекомендованные температуры – от 30 до 50 градусов по Цельсию. Такой прием не только помогает экономить электроэнергию в дальнейшем, но и положительно влияет на продолжительность нормальной работы оборудования.