Як вибрати професійну м'ясорубку для ресторану чи магазину?

Призначення та класифікація

На підприємствах ресторанного господарства для подрібнення різних видів м'яса та риби під час виробництва напівфабрикатів для котлет використовують електром'ясорубки. Кулінарні вироби на основі подрібненого м'яса (залежно від ступеня подрібнення) характеризуються кращою засвоюваністю білка, ніж виготовлені з натуральних напівфабрикатів.

Електрична м'ясорубка є основним механічним обладнанням м'ясних, рибних чи птахів гольових цехів, які зазвичай входять до структури великих закладів. У невеликих ресторанах та кафе м'ясорубку розміщують на відповідному робочому місці. Електричні м'ясорубки використовують також у гарячих цехах, де технологічний процес передбачає подрібнення продуктів після теплової обробки. Однак слід відрізняти м'ясорубку заготівельного цеху від гарячого, оскільки згідно з санітарними нормами не можна подрібнювати на одній м'ясорубці сирі продукти та теплову обробку, що пройшли.

Промислові м'ясорубки розрізняють за продуктивністю:

• Побутові м'ясорубки – до 30 кг/год;
• М'ясорубки для ресторану – 30...1000 кг/год;
• Промислові м'ясорубки – понад 1000 кг/год.

Зазначимо, що внаслідок низки причин (якість матеріалу деталей, надійність та ін.) побутові моделі м'ясорубок (як, втім, і все побутове обладнання) в умовах ресторанного господарства не довговічне, тому не рекомендується використовувати.

Будова та робочі органи м'ясорубок

Дзига для м'яса складається з приводу та виконавчого механізму. Приводом у техніці називають сукупність двигуна та передавального механізму.

У конструкції професійних м'ясорубках використовують асинхронні трифазні електродвигуни змінного струму, що працюють від мережі 220 або 380 В. Середня потужність м'ясорубних двигунів для ресторанів близько 1500 Вт. Потужність двигуна є одним з параметрів, на який слід звертати увагу при покупці м'ясорубки. Наприклад, порівнюючи дві м'ясорубки з приблизно однаковими особливостями та техніко-економічними показниками, перевагу краще віддати машині з більшою потужністю. Недостатня потужність двигуна є однією з причин значного зниження продуктивності м'ясорубки при переробці м'ясної сировини з великим вмістом сполучної тканини або м'яса на останній стадії дефростації. На подолання опору продукту розрізання робочими органами будуть потрібні додаткові зусилля машини, яких може виявитися недостатньо в малопотужних моделях.

Циліндрична робоча камера м'ясорубки розташована у корпусі виконавчого механізму. На внутрішній поверхні циліндра передбачені спеціальні виступи, що проходять уздовж камери паралельно осі або по гвинтовій лінії. Напрямок гвинтової лінії протилежно напрямку витків шнека. Виступи перешкоджають круговому руху продукту разом із шнеком, забезпечуючи швидке просування м'яса до підрізних ґрат.

Робочі органи представлені шнеком, ножами та ґратами.

Шнек м'ясорубки

За допомогою шнека продукт просувається до різальних робочих інструментів (ножів та ґрат), де відбувається подрібнення. Для якіснішого розрізання продукту ножами він повинен надходити в дещо стислому стані. Необхідний тиск створюється поступовим зниженням відстані між сусідніми витками у напрямку від завантажувального бункера до ножів. При цьому конструкція шнека не повинна сприяти надмірному пресуванню м'яса та втрат м'ясного соку. Відношення обсягів міжвиткового простору біля першого та останнього витків шнека називається коефіцієнтом ущільнення, що приблизно дорівнює 1,7-2,4. Від цього показника залежить продуктивність м'ясорубки та якість подрібнення.

Вплив конструкції шнека на продуктивність обумовлена ​​кількістю витків: чим їх більше, тим нижчою є можливість повернення продукту від ножів до завантажувального бункеру, що часто спостерігається в побутових м'ясорубках. Зворотний рух продукту відбувається внаслідок підвищення тиску останнього витка.

Кут нахилу останнього витка шнека 7…10°, тоді як решта витків близько 12°. Менший кут нахилу останнього витка дозволяє таким чином перерозподілити сили, що діють на продукт, що більшою стає сила, що проштовхує продукт вздовж осі робочої камери до ножів і ґрат, а сила, що просуває продукт по гвинтовій лінії, зменшується.

Швидкість обертання шнека у більшості електром'ясорубок знаходиться в інтервалі 110...250 об/хв. Регулювати продуктивність м'ясорубки, змінюючи частоту обертання, можна в обмежених межах: у разі перевищення оптимальної швидкості відбувається різке стискання продукту біля останнього витка шнека, що веде до погіршення якості рубаної маси внаслідок втрат м'ясного соку.

Різальний механізм складається з нерухомих підрізних решіток, ножів, що обертаються, і нерухомих ножових решіток з різним діаметром отворів.

Підрізні грати

Нерухомі підрізні грати потрібні для попереднього подрібнення м'яса і дозволяють поліпшити якість наступних етапів рубки. Деталь складається з внутрішнього та зовнішнього кіл, з'єднаних між собою перемичками. З одного зі сторін перемички заточені. Різальні кромки перемичок розташовані під гострим кутом до радіусу обертання продукту і сприяє подальшому просуванню м'яса до першого ножа. Проходячи підрізні грати, продукт подрібнюється в основному за рахунок різання ковзанням. Кількість отворів у підрізних гратах найчастіше три, але можливо і більше.

Ножі м'ясорубок

Ріжучі кромки ножів бувають прямолінійними та криволінійними, з радіальним розташуванням променів та під кутом до радіусу обертання. Ножі з похилими кромками і криволінійною формою ковзають поверхнею продукту і розрізають його якісніше, витрачаючи менше енергії на процес. Кількість променів у ножів зазвичай 4 але може бути 3, 5, 6 і більше.

Ножеві грати

Професійна м'ясорубка комплектується ножовими решітками з отворами діаметром від 3 до 9 мм. Ґрати з діаметром отворів менше 3 мм використовують рідко, оскільки з невеликих отворів важче витягувати залишки продукту. Ножеві ґрати виготовляють так, щоб отвори заповнювали максимально можливу площу поверхні деталі. Найменше рекомендоване відношення площі отворів до площі решітки поверхні становить 0,25.

Ножі та грати приєднують до шнека за допомогою виступу на передній частині шнека. Шпонка на внутрішній частині розвантажувальної частини корпусу утримує грати від обертання. Ножі та ножові решітки повинні щільно стикатися.

Існує три варіанти комплектації м'ясорубок робочими органами:

• класичний набір: шнек, односторонній ніж та ножові грати; така комплектація характерна для побутових машин, але може бути використана на невеликих підприємствах ресторанного господарства, де кількість реалізованих страв з фаршу незначна;
• набір напівунгер: шнек, підрізні грати, двосторонній ніж та ножові грати; такий комплект підійде більшості підприємств;
• повний набір (унгер), який ще називають основним набором: шнек, решітка підрізу, два двосторонні ножі і дві ножові решітки з різними діаметрами отворів; м'ясорубки з повною комплектацією використовують у великих ресторанах та їдальнях з потужними м'ясними цехами та значним потоком відвідувачів.

Технологія багатьох страв із фаршу передбачає подвійне подрібнення м'яса. За допомогою повного набору робочих інструментів помітно полегшується процес швидкого виготовлення високоякісних рубаних напівфабрикатів.

Основний набір робочих інструментів м'ясорубки

(з права на ліво: шнек, решітка підрізу, перший двосторонній ніж, перша ножова решітка з великим діаметром отворів, другий ніж, друга ножова решітка з меншим діаметром отворів, упорне кільце, притискна гайка)

Залежно від необхідного ступеня подрібнення продукту використовують пари ножових решіток з різним діаметром отворів:

• для тонкого подрібнення підійдуть пари решіток з діаметром отворів: 3,0 та 5,0 мм; 3,2 та 4,5 мм; 3,0 та 4,5 мм; тонке подрібнення потрібно при приготуванні фаршу з м'яса з великим вмістом сполучної тканини або технології паштетів;
• середнє подрібнення є оптимальним під час виробництва більшості рубаних напівфабрикатів; для цього рекомендовані пари решіток з діаметром отворів: 4,5 та 6,0 мм; 5,0 та 9,0 мм;
• грубе подрібнення зазвичай застосовують до риби або якісного соковитого м'яса; для цього використовую одну решітку з діаметром отворів від 6 до 9 мм.

Принцип роботи

М'якуш попередньо нарізують на шматки масою від 50 до 200 г, залежно від моделі професійної м'ясорубки. Включають машину і поступово завантажують шматки в робочу камеру, де вони направляються шнеком до ріжучих робочих інструментів. За рахунок зменшення кроку та кута нахилу витків, м'ясо поступово стискається і надходить у різальний механізм у вигляді однорідної спресованої маси. Останній виток шнека проштовхує продукт крізь підрізні грати, по площині яких обертаються кромки першого ножа. Різальні кромки підрізних грат і ножа відрізають частинки продукту з основної маси. Попередньо подрібнений продукт притискається до перших ножових ґрат і проходить крізь отвори. На цій стадії подрібнення м'яса відбувається під дією як ножа, так і отворів першої решітки. Після першої ножової решітки продукт розрізається другим ножем та вихідними отворами першої ножової решітки. Між першою та другою ножовими решітками створюється тиск, що проштовхує продукт крізь другі ножові ґрати.

Експлуатація

На приводному валу встановлюють шнек та необхідний набір робочих інструментів. На корпус м'ясорубки накручують гайку, що притискає ножові ґрати до ножів. Після цього, не включаючи двигуна, слід провернути гайку назад на 0,5 обороту, включити двигун і повільно накручувати гайку. Виникнення шуму та опору обертанню вкаже на щільний зіткнення ножів із ґратами та готовність м'ясорубки до роботи.

Експлуатаційні характеристики будуть відповідати технологічним вимогам, якщо регулярно перевіряти загостреність різальних інструментів і стежити за тим, щоб ножі та грати щільно стикалися між собою. Зазор між ножем та решіткою утворюється при тривалому використанні машини або внаслідок влучення кісток. Кістки в м'ясі сприяють також швидкому затупленню різальних інструментів, призводять до руйнування ножів та попадання металевих домішок у фарш. Перед подачею м'яса рекомендується ретельно видалити всі кістки з м'яса та риби. Деякі імпортні моделі м'ясорубок чутливі до якості сировини та погано переробляють, наприклад, м'ясо з жилами, не кажучи вже про заморожене м'ясо.

Робочі органи м'ясорубки швидко стають непридатними при тривалій роботі машини на «холостому» ходу, тобто без завантаження сировини.

Більш стійкі до зношування робочі інструменти виготовлені із якісної нержавіючої сталі. Навпаки, в дешевих моделях решітки та ножі можуть бути чавунними, а шнек та корпус з алюмінієвого сплаву.

У робочу камеру слід направляти попередньо нарізані шматки продукту, що переробляється. При цьому двигуну машини потрібно менше потужності для якісного подрібнення сировини. Оптимальний розмір шматків залежить від моделі апарату.

Для продовження терміну експлуатації двигуна важливо не перевантажувати обладнання: при переробці великої кількості м'яса потрібно передбачити технологічні зупинки, щоб уникнути перегріву двигуна і не допускати безперервну роботу машини протягом кількох годин. Слід пам'ятати, що навіть потужні професійні м'ясорубки часто виходять з ладу під час безперервної роботи.

Вибір м'ясорубки

Назвемо ще раз параметри та особливості, на які звертають увагу при виборі м'ясорубки:

• продуктивність;
• комплектація робочими інструментами;
• потужність двигуна;
• матеріал робочих інструментів та корпусу.

Більшість підприємств ресторанного господарства підходять м'ясорубки з продуктивністю від 100 до 300 кг/ч. Однак при виборі машини для великого ресторану або місткої їдальні до оцінки оптимальної продуктивності можна ретельно підійти.

Наприклад, у їдальнях закритого типу, де харчуються організовані групи споживачів (промислове підприємство, садок, санаторій тощо) на основі меню та виробничої програми можна порівняно легко спрогнозувати потрібну кількість напівфабрикатів, у тому числі рубаних.

Мінімально необхідна продуктивність Q м'ясорубки розраховується за такою формулою:

де G – кількість сировини, яку потрібно подрібнити у м'ясорубці за зміну (у тому числі наповнювачі для фаршу: хліб, молоко тощо), кг;

Т – тривалість роботи зміни, год;

k _опт - оптимальний коефіцієнт використання м'ясорубки (0,2 ... 0,3).

p align="justify"> Коефіцієнт використання механічного обладнання, помножений на сто, показує відсоток робочого часу цеху, в який відбувається корисне використання машини (виробництво фаршу). Наведену вище формулу можна використовувати, щоб визначити з необхідною продуктивністю.

Якщо потрібно оцінити, наскільки ефективно використовується вже встановлена ​​м'ясорубка, потрібно засікти час, протягом якого машина включена та переробляє м'ясо, та отримане значення поділити на загальний час роботи цеху. Результат, що значно відрізняється від 0,2 (скажімо, 0,08), вказує на тривалі неефективні простої обладнання; якщо коефіцієнт використання набагато вище 0,3, то в умовах даного виробництва м'ясорубка використовується з перевантаженнями.

Купити електричну м'ясорубку можна на нашому сайті. Якщо у Вас залишилися якісь питання, наші фахівці допоможуть Вам вибрати потрібну для вас модель.