Настільний посуд, предмети сервірування та скло для ресторану

Столовий посуд для ресторану

Настільний посуд важливий для створення атмосфери ресторану, його індивідуальності, і, зрештою, для його успішності. На думку деяких експертів (Costas Katsigris, Chris Thomas, Design and Equipment for Restaurants and Foodservice: A Management View) правильний вибір тарілок збільшує продаж ресторану до 25% без будь-яких додаткових операційних змін.

Вибір посуду та інших предметів сервірування обумовлений загальною концепцією ресторану, його меню, ціновою категорією, цільовою аудиторією та іншими особливостями. На відміну від професійного кухонного обладнання та предметів ресторанного інтер'єру, ресторанний посуд зазвичай вимагає постійних вкладень – якщо піч або стіл можуть служити багато років, то посуд (а також прилади та інші предмети сервірування) не дуже довговічні – вони постійно б'ються, ламаються і пропадають . Середня тривалість "життя" ресторанної тарілки невелика - близько року. Тому ресторатору слід бути готовим до постійних витрат на цю статтю бюджету, а при купівлі столового посуду та іншого інвентару сервіровки слід враховувати не тільки ціну і зовнішній вигляд, але також матеріал та інші фактори, що визначають довговічність сервірування.

Роль та функції сервірування

Настільний посуд, столові прилади та приладдя для сервірування служать як інструменти, за допомогою яких відвідувачі звертаються зі стравами. З іншого боку, вони презентують самі страви. Представницька функція є однією з основних для столового посуду. Так само, як і кондитерські вітрини важливі для презентації та продажу тортів, тістечок та іншої «кондитерки» у кав'ярні або барі, посуд важливий для подачі страв, привабливості столиків та, зрештою, задоволення відвідувачів. Їдальня - це елемент антуражу ресторану, який відвідувач бачить з найближчої відстані і до якого він торкається під час трапези, тому її дизайн і чистота справляють на нього найсильніше враження.

Настільний посуд важливий для створення атмосфери ресторану, його індивідуальності, і, зрештою, для його успішності. Вибір посуду та інших предметів сервірування обумовлений загальною концепцією ресторану, його меню, ціновою категорією, цільовою аудиторією та іншими особливостями. Немає універсального посуду – для одного ресторану підійде порцеляновий посуд, іншому потрібен більш міцний посуд з меламіну та ін. посудомийних машин.

Форма та розмір тарілки

Форма та розмір тарілки визначаються типом та розміром бортика. Широкий бортик не тільки надає тарілці елегантності, але й має певне функціональне призначення - він служить для захоплення тарілки офіціантом при сервіруванні. Більшість тарілок мають борт середньої ширини. Тарілки з вузьким бортиком найкраще підходять для маленьких столів і залишають найбільше місця для розміщення страв. Тарілки з фасонним краєм більш стійкі до сколів та тріщин, але підходять не для будь-якого ресторану – вони краще вписуються у класичний інтер'єр. Тарілки без бортика залишають максимум місця для демонстрації страви і навіть компактніші, ніж тарілки з вузьким бортиком. Ще компактніші квадратні тарілки. Вони найкраще підійдуть для маленьких столів.

При покупці тарілок завжди слід уточнювати їхній розмір – зазвичай виробники вказують діаметр зовнішньої кромки, але іноді – діаметр дна.

Скляний посуд

Якщо в сегменті фаст-фуду переважає паперовий та пластиковий посуд, і, зокрема, для подачі напоїв широко використовуються паперові стаканчики, то в кафе, їдальнях та ресторанах повсякденного харчування середньої та дорогої цінової категорії для напоїв служить скляний посуд. Вона відрізняє заклади повного циклу від фаст-фуду. Скляний посуд, крім того, є важливим елементом сервірування. Правильно підібране ресторанне скло підвищує зорову привабливість і, отже, продажі напоїв – відвідувачі сприймають їх як дорожчі та вишуканіші. Крім того, якщо відвідувачеві подається коктейль або вино в елегантному келиху на тонкій ніжці, у відвідувачів, що сидять поруч, це може породити імпульсивне бажання купити такий же напій.

Основними критеріями вибору при купівлі скляного посуду є його вартість, довговічність та доступність. Немаловажний і зовнішній вигляд. Скло має бути повністю прозорим, без бульбашок та плям. Скляний посуд із закругленими кутами легше чистити.

Вибирати ресторанне скло слід не за допомогою каталогу, а за відчуттями, які воно викликає, коли його тримаєш у руці.

Типи скляного посуду

Існує безліч видів і типів ресторанного скла, але основними їх формами є циліндрична, келихи на довгій і короткій ніжці та кухлі. Вибір того чи іншого типу скляного посуду залежить від асортименту напоїв, які ви маєте намір подавати у вашому закладі.

Догляд за тарілками та іншим фарфоровим посудом

Основною проблемою зберігання та використання тарілок та іншого фарфорового посуду є бій та сколи. Досвід свідчить, що найчастіше вони з'являються при миття і при зберіганні стосами. Особливо часто сколи з'являються у чашок при вкладанні однієї в іншу, тому 3 чашки слід зберігати на спеціальних полицях та вішалках. Посуд, що часто застосовується, не повинен зберігатися на високих полицях так як при діставанні його звідти він часто б'ється.

Не слід перевантажувати посудом підноси під час обслуговування клієнтів та візки – при прибиранні зі столів. При укладанні використаного посуду не слід розташовувати тарілки вертикально, одна за одною – шорстке опорне кільце тарілки може подряпати глазуровану лицьову поверхню сусідньої.

Щоб ресторанний посуд та скло не билися

Однією з найпоширеніших причин появи сколів у посудомийній є відсутність інвентарю для зіскоблювання з тарілок залишків їжі – у цьому випадку персонал часто використовує для зіскоблювання інший предмет посуду. Не слід видалити їжу використовувати металеві щітки та інші предмети з металу - вони пошкоджують глазур. Проблему зіскоблювання залишків їжі також можна вирішити, купивши сучасне професійне посудомийне обладнання, яке здатне очищати і мити посуд без попереднього зіскоблювання. Перед тим, як мити посуд, її рекомендується сполоснути і скласти в невисокі 9до 30 см) стопку. Посуд слід вимити протягом 30-40 хвилин після промивання – деякі продукти (чай, кава та ін.) здатні залишати сліди на посуді при більш тривалому контакті. Ця небезпека загрожує посуду і при попередньому ополіскуванні надто гарячою водою – її температура не повинна перевищувати 50 градусів.

Ресторане скло б'ється з двох причин - механічна дія та тепловий удар. Склянки, келихи та інший скляний посуд слід оберігати не лише від ударів, а й від різких перепадів температур. Наприклад, якщо склянка або інший скляний предмет щойно був вимитий гарячою водою, його не можна відразу заповнювати льодом, потрібно почекати, поки він охолоне. Причому чим товщі стіни, тим більше часу на це потрібно. З цієї причини ми рекомендуємо мати в наявності дещо більший запас ресторанного скла, ніж необхідно для потреб вашого ресторану – у розпорядженні офіціантів завжди має бути скляний посуд кімнатної температури.

Не слід також наповнювати гарячою водою охолоджений скляний посуд або поміщати лід у нагрітий. Перед заповненням склянки гарячим напоєм його необхідно нагріти, помістивши ненадовго під струмінь теплої води.

Нам доводилося бачити, як бармен зачерпує лід із бункера склянкою. Так робити не можна в жодному разі – скло відколюється і осколки потрапляють у напій. Лід для прохолодних напоїв слід зачерпувати тільки спеціальною лопаткою із пластмаси (дотик з металом також може викликати скол обідка склянки). Також слід уникати прямого контакту скла зі склом, зокрема, не можна бати в руку кілька склянок одразу.

Ресторани, що спеціалізуються на дорогих винах, часто миють ресторанне скло у спеціальних посудомийних машинах – склянках, без застосування миючих засобів.