Особливості вибору та використання пароконвектоматів

Один пароконвектомат здатний замінити одразу кілька видів обладнання: плиту, смажку, конвекційну піч, сковороду, що перекидається, травний котел, фритюрницю та ін. Це воістину "піч-оркестр"

«Серце професійної кухні»

«Сьогодні гарячий цех ресторану немислимий без пароконвектомату, – упевнена Ганна Бідна, співробітник технічного відділу мережі ресторанів «Смачна картопля». - Ця універсальна машина може здійснювати практично всі види теплової обробки, за винятком смаження у фритюрі. Вона працює в режимі жаркової, пекарної та пароваркової шаф (у ній передбачена можливість розігріву страви та зберігання її в гарячому вигляді протягом кількох годин)».

Основний принцип роботи пароконвектомату - поєднання двох основних типів кулінарної обробки - варіння та смаження - в одному апараті. Це поєднання дозволяє готувати різні страви у різних режимах: «пар», «конвекція», «комбінований режим».

Пароконвектомат поєднав у собі можливості конвекційної печі та пароварочного апарату, значно оптимізувавши роботу на кухні. У порівнянні зі своїми попередниками він мав більшу потужність, місткість і при цьому мав менші розміри. Перші конвектомати були представлені на виставці у Франкфурті-на-Майні компанією "Rational" у 1976 році та одразу викликали широкий інтерес з боку кулінарів усіх країн.

З того часу пароконвектомати стали складнішими у внутрішньому пристрої, але простіше у користуванні та експлуатації. І сьогодні цю техніку можна назвати «серцем професійної кухні». «Один пароконвектомат, - вважає Іван Білоконь, шеф-кухар київського ресторану, - здатний замінити одразу кілька видів обладнання: плиту, смажену шафу, конвекційну піч, сковороду, що перекидається, травний котел, фритюрницю та ін. Це воістину «піч-оркестр». Крім того, він зберігає всі корисні речовини в продуктах, що готуються. Режим конвекції (подача гарячого повітря при температурі 20-270 ° С) дозволяє приготувати весь спектр традиційних страв звичайної печі (смаження, обсмажування продуктів, випікання піци, хліба, бріош, бісквітів)». Хрумка скоринка, що утворюється під дією потоків гарячого повітря, запобігає витіканню м'ясного соку при приготуванні великих шматків м'яса. Надати апетитний блиск і пишність випічці в режимі конвекції можна за допомогою функції змочування. Комбінований режим (пар + конвекція) – те, для чого, власне, і створювався пароконвектомат. Гаряче та вологе повітря у робочій камері запобігає висиханню їжі, скорочує втрати ваги (до 50% порівняно з традиційними методами), забезпечує рівномірність прогрівання. «Це дозволяє значно скоротити час приготування деяких традиційних страв, які потребують численних маніпуляцій», – зауважує Ганна Бідна, співробітник технічного відділу мережі ресторанів «Смачна картопля».

Досить просто можна приготувати за допомогою пароконвектомату плов, молочного порося, ескалоп, курячу грудку, смажену індичку, кролика, баранину, тушковану зайчатину та оленину, ростбіф, креветки та рибу, тушковані овочі, здобні коржі або тосканський хліб. Використання сучасного пароконвектомату не обмежується лише приготуванням їжі. Останні моделі мають низку додаткових функцій. Більш досконалі моделі мають додаткові режими: "регенерація", "автоматика стрижневого режиму" та ін.

Режим "регенерації" ("відновлення") (60-98 ° С) призначений для розморожування, підігріву та підтримки температури продукту і життєво необхідний, якщо в ресторані використовують установку шокової заморозки. Цей режим дозволяє дуже обережно, без втрати якості та погіршення органолептичних властивостей продукту, розігрівати раніше приготовлені та охолоджені страви. Застосовується для приготування продуктів у вакуумній упаковці, що дозволяє уникнути розвитку бактеріальної мікрофлори та подальшого обсіменіння приготованого продукту при зберіганні, а також небажаної зміни смаку, запаху та консистенції продукту.

У даних пристроїв є також "Щоденний режим" - обробка продуктів при зниженій температурі пари (30-99 ° С), за допомогою якої можна готувати делікатні страви - морепродукти, десерти. А також проводити консервування, пастеризацію, бланшування, розморожування.

Автоматичні програмовані цикли приготування, зберігання та регенерації їжі дозволяють значно скоротити витрати. Це надає можливість підготувати продукти до певної години наступного дня, просто вибравши потрібну програму. Використання в пароконвектоматі температурного датчика-щупа (голки), що занурюється в продукт, що готується, забезпечує особливу точність обробки. В результаті - значне зменшення втрат при жарінні, ніякого пересмажування. «Замовники вимагають від пароконвектомату високого ступеня автоматизації (заздалегідь встановлених програм для виготовлення різних видів продуктів). Наявність автоматичної системи миття, яка забезпечує якісне та своєчасне очищення внутрішньої камери після певного циклу готовочних циклів. Безперебійна та надійна робота пароконвектоматів може бути гарантована у разі використання апаратів відомих світових виробників. Також для замовника важливим є співвідношення ціна/якість», - каже Інна Ющенко.

«Троянський» конвектомат

Велика кількість пропозицій пароконвектоматів на вітчизняному ринку може збентежити навіть досвідченого кулінара або технічного фахівця. При цьому ціни на апарати з однаковою місткістю і приблизно рівними технічними характеристиками коливаються в широкому діапазоні з різницею від кількох десятків відсотків до 1...2 порядків. На що слід звернути увагу при придбанні пароконвектомата в користування? Насамперед на те, що апарат, що купується, дійсно є пароконвектоматом, а не конвекційною піччю з зволоженням.

Головний і основний критерій, яким відразу можна відрізнити пароконвектомат від конвектомата, - це наявність у першого (і відсутність у другого) перемикача режимів роботи. У найпростіших пароконвектомат обов'язково наявність трьох режимів роботи: "пар", "конвекція", "пароконвекція". За наявності всіх функцій режим пари (подача пари 100-103 ° С) гарантує рівномірність приготування овочів, макаронних виробів, деяких м'ясних та рибних страв, морепродуктів, у тому числі лобстерів та омарів. На відміну від традиційного занурення продукту в гарячу воду, приготування на пару дозволяє зберегти колір, консистенцію та смакові якості продукту, зводить до мінімуму втрати поживних речовин, вітамінів, мінеральних солей, зменшує втрати у вазі та економить електроенергію.

Конструктивні відмінності тих чи інших пароконвектоматів можуть бути зумовлені способом утворення пари. В одних апаратах здійснюється пряме впорскування води на турбіну (direct steam), і вода, що розбризкується, потрапляючи на нагрівальні елементи, швидко випаровується, утворюючи пару; в інших конструкціях встановлюється спеціальний парогенератор (бойлер) (indirect steam). Розвиток систем автоматизованих напівпровідникових технологій призвело до того, що індустріальним стандартом останніми роками вважається апарат із прямим упорскуванням, що особливо ефективно в моделях місткістю від 4 до 10 гастроємностей. У той же час існує думка фахівців, що при завантаженні в робочу камеру від 10 гастроємностей і краще використовувати пароконвектомати бойлерного типу, так як тільки в цьому випадку гарантується стабільний рівень вологості робочого середовища - аж до 100%. Пароконвектомати з прямим упорскуванням води не вимагають додаткових витрат на очищення бойлера від накипу, але при використанні системи турбін у прямому упорскуванні також потрібно встановлювати у водопідвідну систему фільтр-пом'якшувач води. Порада рестораторам від експертів - брати максимально простий, але витривалий апарат, який не потребує постійного обслуговування.

Значною мірою вартість пароконвектомата залежить від виду контролера, що використовується в його конструкції. Під контролером розуміють електронний блок управління алгоритмами роботи пароконвектомата та панель управління, за допомогою якої здійснюється керування апаратом.

За функціональними можливостями, а також зручністю користування панеллю управління та ергономічним оформленням її елементів умовно розрізняють контролери пароконвектоматів трьох рівнів складності.

Перший рівень – найпростіші моделі з мінімальним набором функцій. На панелі керування таких пароконвектоматів є кнопки з піктограмами робочих режимів та додаткових функцій апарата, а вибір робочих режимів та регулювання параметрів технологічного процесу здійснюється за допомогою поворотних ручок.
Другий рівень – моделі середньої складності. У таких моделях вибір режимів роботи та параметрів теплової обробки здійснюється за допомогою кнопок із відповідними піктограмами, а світлодіодні дисплеї відображають як задані, так і поточні параметри процесу.

І, нарешті, третій рівень складності - найбільш складні та просунуті в технічному відношенні моделі. Крім двох-трьох десятків додаткових функцій, у контролерах таких пароконвектоматів присутній блок програмування, що дозволяє викликати з пам'яті кулінарні програми, заздалегідь введені в рецептотеку апарату, так і створювати і записувати власні електронні рецепти приготування страв.

Експерти радять обирати пароконвектомати, які можуть працювати в парі з шафою шокової заморозки. Це дозволить підготувати продукти для банкетів заздалегідь. «Багато українських рестораторів уже оцінили всі переваги роботи з пароконвектоматом та шок-фризером. Використання шок-фризера гарантує практично 100-відсоткову відсутність у продукті патогенних мікроорганізмів, досягається значне (у 2-3 рази) збільшення терміну зберігання продуктів», - розповідає Інна Ющенко.

Раціональні буржуа

Найбільш популярні на українському ринку моделі пароконвектоматів – Rational, Electrolux, Unox, Bourgeois. Кожен із брендів відрізняють певні особливості. Так, за словами Андрія Степанця, менеджера з продажу ТД «Тайгер», пароконвектомати Bourgeois забезпечені кількома ступенями інтенсивності автоматичного очищення. Система самодозування миючих засобів та вся технологія очищення настільки проста, що для цієї процедури досить просто натиснути одну кнопку запуску програми – необхідну кількість миючих та ополіскувальних засобів машина завантажить сама. Великою перевагою є універсальність пароконвектоматів Буржуа. Для автоматичного очищення підходить будь-який миючий засіб для професійного очищення пароконвектоматів. На відміну від багатьох конкурентів у пароконвекгоматах Буржуа швидке охолодження виконується при зачинених дверях. Завдяки цьому надлишки пари не потрапляють у приміщення, а функція "Швидке охолодження" дає кухареві додаткову можливість - охолодження раніше приготовлених продуктів, наприклад, варене яйце можна, не виймаючи з печі, швидко охолодити і легко очистити. Фірмова система герметизації дверей не тільки захищає зовнішню поверхню дверей від нагрівання, але захищає від перепадів тиску всередині робочої камери та втрат тепла. Подвійний контур ущільнювальної гуми на двері та поверхні пароконвектомату, пружні петлі дверей та вбудований канал циркуляції повітря забезпечують безпеку під час роботи та довговічність обладнання. Двері пароконвектоматів Bourgeois мають унікальну конструкцію, завдяки якій зовнішнє скло не нагрівається.

Для пекарень різних форматів підійдуть пароконвектомати на 10 і 20 рівнів з 11 рівнями вологості в камері (це дозволяє протягом 10 секунд тримати натиснутою кнопку впорскування води в камеру, внаслідок чого ми отримуємо 100% рівень вологості в камері, тобто режим варіння, незважаючи на те, що пароконвектомат працює без бойлера) – модель Zanussi FCZ061ECA. Також підійдуть конвектомати із 5 рівнями вологості в камері, вони працюють без бойлера Zanussi FCF61E.

Одна з найвідоміших марок не лише на українському, а й на світовому ринку – Rational. Механізм відкриття в цій групі моделей передбачає, що дверцята можна відчиняти однією рукою, повернувши механізм праворуч-ліворуч. Це трохи інакше реалізована можливість ступінчастого відкриття із захистом від опіку пором. Система блокування дверей спрацьовує при захлопуванні: це можна зробити ліктем, тримаючи деко обома руками. Дверцята у SCC не тільки герметично зачиняються, але також у настільних моделях забезпечені спеціальним водозбірником з постійним відведенням навіть при відкритих дверцятах. Таким чином, конденсат із дверцятами не падає на підлогу кухні. Система SelfCooking Control® самостійно розпізнає розмір продукту, обсяг завантаження та визначає вимоги, зумовлені цим продуктом. Кухар не повинен думати про введення таких даних, як температура, час та вологість. Час приготування, температура і ідеальний клімат робочої камери розраховуються системою індивідуально в кожному конкретному випадку. Проблема економії простору актуальна для всіх професійних кухонь, тому однією з відмінних рис Rational інженери зробили зменшену площу печі. Зберігши колишній обсяг робочої камери та збільшивши діапазон потужності, вони зменшили площу, яку займає пароконвектомат – як електричний, так і газовий – в середньому на 28% порівняно зі звичайними пароконвектоматами.

Найкращий пристрій для маленьких кухоньок (наприклад, для фаст-фуду в ТЦ) – це Convotherm. Воно оснащене унікальними дверцятами, що утоплюються, які відкриваються вперед і по спеціальній напрямній з'їжджають до стінки печі - практично, зникають. Патентована "Disappearing door" залишається притиснутою до торця, поки кухар не штовхне ручку, щоб дверцята зачинилися. Цей унікальний механізм відкриття підвищує безпеку роботи: зменшується небезпека опіків, легше стають маніпуляції з камерою пароконвектомату. Інша найважливіша технологія, запатентована Convotherm - це бездоганна з санітарної точки зору система охолодження камери - Advanced closed system. У більшості випадків охолодження досягається подачею до робочої камери холодної водопровідної води. Вона викликає конденсацію пари, і по стінках камери вода стікає у дренажні отвори. "Advanced closed system" працює за іншим принципом. Під робочою камерою створено альтернативний об'єм, куди надходить холодна вода. Охолодження основного обсягу відбувається плавно, його можна регулювати, а камера залишається практично сухою. Їжа, яка готувалася у “сухій парі”, не отримує зайвого зволоження під час швидкого охолодження камери. Це важливо, оскільки функція контролю парозволоження залишається найбільш складною для більшості виробників. Сьогодні система самоочищення пароконвектомату – це вже природна складова для такої досконалої техніки. Але Convotherm доводить, що вона може бути вдосконалена. Система ConvoClean дозволяє не виймати стійки для гастроємностей зсередини і мити їх разом із камерою. Крім того, кількість води можна встановлювати в залежності від ступеня забруднення пароконвектомату (це дозволяє заощаджувати витрати води та електроенергії). Задля більшої безпеки цикл полоскання проходить автоматично після вимкнення електроенергії. Одні із найкращих моделей пароконвектоматів на українському ринку представляє також фірма Angelo Po (Італія).

У будь-якому випадку, ціна на пароконвектомати цілком прийнятна і коливається від 3,5 до 25 тисяч євро. Тобто завжди є можливість вибору апарату залежно від цілей і завдань підприємства громадського харчування.

Коментарі фахівців

1. Ганна Бідна, співробітник технічного відділу мережі ресторанів «Смачна картопля»

Розрив цін на пароконвектомати з однаковою місткістю листів на ринку становить 35-40 відсотків. Причин тому – кілька. Є приклади, коли деякі фірми, що торгують обладнанням, видають за пароконвектомати недорогі шафи для смаження з конвекцією повітря і парозволоженням. У цих апаратах відсутній парогенератор, і пара утворюється безпосередньо в камері методом упорскування води через форсунку. Підтримувати постійну вологість у подібному апараті досить важко. Справжній пароконвектомат відрізняє постійна 100% вологість протягом всього технологічного процесу, підтримувана парогенератором.

2. Андрій Степанець, менеджер з продажу ТД «Тайгер»

Купувати обладнання для підприємств харчування потрібно у фірм, які професійно займаються цим бізнесом та досягли певних результатів. Справа в тому, що після закупівлі обладнання Вам знадобиться технічне обслуговування, знадобляться запасні частини до нього та багато іншого. Потрібно, щоб компанія мала потужну технічну базу та хороших фахівців у сервісній службі (які швидко та оперативно вирішують усі проблеми, пов'язані з обладнанням).

3. Інна Ющенко, спеціаліст технолог компанії «Венетек»

При виборі моделі необхідно звертати увагу на

• кількість рівнів у пароконвектоматі. Це залежить від кількості посадкових місць, від спрямованості ресторану (заготівельна кухня чи ресторан, що працює на напівфабрикатах, пекарня, виробничий цех у супермаркеті);
• функциональные особенности пароконвектомата (программируемый, наличие бойлера, легкость и простота в управлении, режимы приготовления для различных блюд , наличие цикла автоматической мойки);
• предназначение пароконвектомата, т.е. специфика заведения и какие блюда будут готовиться (жарка, варка, режим регенерации и режим хранения приготовленных продуктов, выпечка кондитерских изделий).

Для ресторанов, гостиничных комплексов идеально подойдут пароконвектоматы на 10 и 20 уровней. Для обслуживания мероприятий, где необходимо приготовление большого количества блюд, могут быть поставлены в комплекте с банкетной системой.

Шестиуровневые пароконвектоматы подойдут для заведений до 100 посадочных мест.
20-уровневые пароконвектоматы идеально подойдут для производственных цехов, цехов на базе гипер- и супермаркетов и пекарен, где необходима большая производительность и скорость. Эти задачи с удивительной простотой и скоростью может решить инновационная модель пароконвектомата от Electrolux – Electrolux air-o-speed, которая не так давно появилась на рынке.

Эта модель пароконвектомата уникальна тем, что скорость приготовления блюд на 50% быстрее, чем в обычном пароконвектомате за счет комбинации конвекции, пара, и микроволн. Эта разработка запатентована Electrolux professional, это единственная пароконвекционная печь, которая обеспечивает и сочетает высокую производительность и скорость приготовления блюд.