пн-пт с 9-00 по 18-00
(044) 228 44 24 Киев, ул. Генерала Воробьева, 13-е
+38 (044) 228-44-24 Перезвоните мне

Особенности выбора и использования пароконвектоматов

Один пароконвектомат способен заменить сразу несколько видов оборудования: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Это поистине "печь-оркестр"

«Сердце профессиональной кухни»

«Сегодня горячий цех ресторана немыслим без пароконвектомата, - уверена Анна Бедная, сотрудник технического отдела сети ресторанов «Смачна картопля». - Эта универсальная машина может осуществлять практически все виды тепловой обработки, за исключением жарки во фритюре. Она работает в режиме жарочного, пекарного и пароварочного шкафов (в ней предусмотрена возможность разогрева блюда и хранения его в горячем виде в течение нескольких часов)».

Основной принцип работы пароконвектомата — совмещение двух основных типов кулинарной обработки - варки и жарки - в одном аппарате. Это сочетание позволяет готовить разные блюда в разных режимах: «пар», «конвекция», «комбинированный режим».

Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне. В сравнении со своими предшественниками он обладал большей мощностью, вместимостью и при этом имел меньшие размеры.  Первые конвектоматы были представлены на выставке во Франкфурте-на-Майне компанией "Rational" в 1976 году и сразу вызвали широкий интерес со стороны кулинаров всех стран.

С тех пор пароконвектоматы стали сложнее во внутреннем устройстве, но проще в обращении и эксплуатации. И сегодня эту технику по праву можно назвать «сердцем профессиональной кухни». «Один пароконвектомат, - считает Иван Белоконь, шеф-повар киевского ресторана, - способен заменить сразу несколько видов оборудования: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Это поистине «печь-оркестр». Кроме того, он сохраняет все полезные вещества в приготовляемых продуктах. Режим конвекции (подача горячего воздуха при температуре 20-270°С) позволяет приготовить весь спектр традиционных блюд обычной печи (зажаривание, обжаривание продуктов, выпечка пиццы, хлеба, бриошей, бисквитов)». Хрустящая корочка, образующаяся под действием потоков горячего воздуха, предотвращает вытекание мясного сока при приготовлении больших кусков мяса. Придать аппетитный блеск и пышность выпечке в режиме конвекции можно с помощью функции смачивания. Комбинированный режим (пар + конвекция) - то, для чего, собственно, и создавался пароконвектомат. Горячий и влажный воздух в рабочей камере предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса (до 50% по сравнению с традиционными методами), обеспечивает равномерность прогревания. «Это позволяет значительно сократить время приготовления некоторых традиционных блюд, требующих многочисленных манипуляций», - замечает  Анна Бедная, сотрудник технического отдела сети ресторанов «Смачна картопля».

Довольно просто можно приготовить с помощью пароконвектомата плов, молочного поросенка, эскалоп, куриную грудку, жареную индейку, кролика, баранину, тушеную зайчатину и оленину, ростбиф, креветки и рыбу, тушеные овощи, сдобные коржи или тосканский хлеб. Использование современного пароконвектомата не ограничивается только приготовлением пищи. Последние модели имеют целый ряд дополнительных функций. Более совершенные модели имеют дополнительные режимы: "регенерация", "автоматика стержневого режима" и др.

Режим "регенерации" ("восстановления") (60-98°С) предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продукта и жизненно необходим, если в ресторане используют установку шоковой заморозки. Этот режим позволяет очень осторожно, без потери качества и ухудшения органолептических свойств продукта разогревать ранее приготовленные и охлажденные блюда. Применяется для приготовления продуктов в вакуумной упаковке, что позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и дальнейшего обсеменения приготовленного продукта при хранении, а также вызванного ими нежелательного изменения вкуса, запаха и консистенции продукта.

У данных устройств есть также "Щадящий режим"  - обработка продуктов при пониженной температуре пара (30-99°С), с помощью которой можно готовить деликатные блюда - морепродукты, десерты. А также проводить консервирование, пастеризацию, бланширование, размораживание.

Автоматические программируемые циклы приготовления, хранения и регенерации пищи позволяют значительно сократить затраты труда. Это предоставляет возможность подготовить продукты к определенному часу на следующий день, просто выбрав нужную программу. Использование в пароконвектомате температурного датчика-щупа (иглы), погружаемого в готовящийся продукт, обеспечивает особую точность обработки. В результате - значительное уменьшение потерь при жарке, никакого пережаривания. «Заказчики требуют от пароконвектомата высокой  степени автоматизации (заранее установленных программ для приготовления различных видов продуктов). Наличие автоматической системы мойки, которая обеспечивает качественную и своевременную очистку внутренней камеры после определенного цикла готовочных циклов. Бесперебойная и надежная работа пароконвектоматов возможна быть гарантирована в случае использования аппаратов известных мировых производителей. Также для заказчика важно соотношение цена/качество», - говорит Инна Ющенко.

«Троянский» конвектомат

Обилие предложений пароконвектоматов на отечественном рынке может привести в замешательство даже искушенного кулинара или технического специалиста. При этом цены на аппараты с одинаковой вместимостью и приблизительно равными техническими характеристиками колеблются в очень широком диапазоне с разницей от нескольких десятков процентов до 1…2 порядков. На что же следует обратить внимание при приобретении пароконвектомата в пользование? Прежде всего на то, что покупаемый аппарат действительно является пароконвектоматом, а не конвекционной печью с увлажнением.

Главный и основной критерий, по которому сразу можно отличить пароконвектомат от конвектомата, - это наличие у первого (и отсутствие у второго) переключателя режимов работы. В самых простых пароконвектоматах обязательно наличие трех режимов работы: "пар", "конвекция", "пароконвекция". При наличии всех функций режим пара (подача пара 100-103°С) гарантирует равномерность приготовления овощей, макаронных изделий, некоторых мясных и рыбных блюд, морепродуктов, в том числе лобстеров и омаров. В отличие от традиционного погружения продукта в горячую воду приготовление на пару позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продукта, сводит к минимуму потери питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию.

Конструктивные отличия тех или иных пароконвектоматов могут быть обусловлены способом образования пара. В одних аппаратах осуществляется прямой впрыск воды на турбину (direct steam), и разбрызгиваемая вода, попадая на нагревательные элементы, быстро испаряется, образуя пар; в других конструкциях устанавливается специальный парогенератор (бойлер) (indirect steam). Развитие систем автоматизированных полупроводниковых технологий привело к тому, что индустриальным стандартом в последние годы считается аппарат с прямым впрыском, что особенно эффективно в моделях  вместимостью от 4 до 10 гастроемкостей. В то же время существует мнение специалистов, что при загрузке в рабочую камеру от 10 гастроемкостей и более предпочтительнее использовать пароконвектоматы бойлерного типа, так как только в этом случае гарантируется стабильный уровень влажности рабочей среды - вплоть до 100%. Пароконвектоматы с прямым впрыском воды не требуют дополнительных затрат на очистку бойлера от накипи, но при использовании системы турбин в прямом впрыске также требуется устанавливать в водоподводящую систему фильтр-умягчитель воды. Совет рестораторам от экспертов– брать максимально простой, но выносливый аппарат, который не требует постоянного сервисного обслуживания.

В значительной степени стоимость пароконвектомата зависит от вида используемого в его конструкции контроллера. Под контроллером понимают электронный блок управления алгоритмами работы пароконвектомата и панель управления, с помощью которой осуществляется управление аппаратом.

По функциональным возможностям, а также удобству пользования панелью управления и эргономическому оформлению её элементов условно различают контроллеры пароконвектоматов трёх уровней сложности.

Первый уровень - наиболее простые модели с минимальным набором функций. На панели управления таких пароконвектоматов имеются кнопки с пиктограммами рабочих режимов и дополнительных функций аппарата, а выбор рабочих режимов и регулирование параметров технологического процесса осуществляется при помощи поворотных рукояток.
Второй уровень - модели средней сложности. В таких моделях выбор режимов работы и параметров тепловой обработки осуществляется при помощи кнопок с соответствующими пиктограммами, а светодиодные дисплеи отображают как заданные, так и текущие параметры процесса.

И, наконец, третий уровень сложности - наиболее сложные и продвинутые в техническом отношении модели. Помимо двух-трёх десятков дополнительных функций, в контроллерах таких пароконвектоматов присутствует блок программирования, позволяющий как вызывать из памяти кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку аппарата, так и создавать и записывать собственные электронные рецепты приготовления блюд.

Эксперты советуют выбирать пароконвектоматы, которые могут работать  в паре со шкафом шоковой заморозки. Это даст возможность подготовить продукты для банкетов заранее. «Многие украинские рестораторы  уже оценили все преимущества работы  с пароконвектоматом и шок-фризером. Использование шок-фризера гарантирует практически 100-процентное отсутствие в продукте патогенных микроорганизмов, достигается значительное (в 2-3 раза) увеличение срока хранения продуктов», - рассказывает Инна Ющенко.

Рациональные буржуа

Наиболее популярные на украинском рынке модели пароконвектоматов - Rational, Electrolux, Unox, Bourgeois. Каждый из брендов отличают определенные особенности. Так, по словам Андрея Степанца, менеджера по продажам ТД «Тайгер», пароконвектоматы Bourgeois снабжены несколькими степенями интенсивности автоматической очистки. Система самодозировки моющих средств и вся технология очистки настолько проста, что для этой процедуры достаточно просто нажать одну кнопку запуска программы – необходимое количество моющих и ополаскивающих средств машина загрузит сама. Большим преимуществом является универсальность пароконвектоматов Буржуа. Для автоматической очистки подходит любое моющее средство для профессиональной очистки пароконвектоматов. В отличие от многих конкурентов в пароконвекгоматах Буржуа быстрое охлаждение выполняется при закрытой двери. Благодаря этому излишки пара не попадают в помещение, а функция “Быстрое охлаждение” дает повару дополнительную возможность – охлаждение ранее приготовленных продуктов, например, вареное яйцо можно, не вынимая из печи, быстро охладить и легко очистить. Фирменная система герметизации двери не только защищает внешнюю поверхность двери от нагревания, но предохраняет от перепадов давления внутри рабочей камеры и потерь тепла. Двойной контур уплотнительной резины на двери и поверхности пароконвектомата, подпружиненные петли двери и встроенный канал циркуляции воздуха обеспечивают безопасность при работе и долговечность оборудования. Дверь пароконвектоматов Bourgeois имеет уникальную конструкцию, благодаря которой наружное стекло не нагревается.

Для пекарен различных форматов подойдут пароконвектоматы на 10 и  20 уровней с 11 уровнями влажности в камере (это позволяет в течение 10 секунд держать нажатой кнопку впрыска воды в камеру, вследствие чего мы получаем 100% уровень влажности в камере, т.е. режим варки, несмотря на то, что  пароконвектомат работает без бойлера) - модель  Zanussi FCZ061ECA. Также подойдут конвектоматы с 5 уровнями влажности  в камере, они работают без бойлера  Zanussi FCF61E.

Одна из наиболее известных марок не только на украинском, но и на мировом рынке – Rational. Механизм открытия в этой группе моделей предполагает, что дверцу можно открывать одной рукой, повернув механизм вправо-влево. Это чуть иначе реализованная возможность ступенчатого открытия с защитой от ожога паром. Система блокировки двери срабатывает при захлопывании: это можно сделать локтем, держа противень обеими руками. Дверца у SCC не только герметично закрывается, но также в настольных моделях снабжена специальным водосборником с постоянным отводом даже при открытой дверце. Таким образом, конденсат с дверцы не падает на пол кухни. Система SelfCooking Control® самостоятельно распознает размер продукта, объем загрузки и определяет требования, обусловленные данным продуктом. Повар не должен думать о вводе таких данных, как температура, время и влажность. Время приготовления, температура, а также идеальный климат рабочей камеры рассчитываются системой индивидуально в каждом конкретном случае. Проблема экономии пространства актуальна для всех профессиональных кухонь, поэтому одной из отличительных особенностей Rational инженеры сделали уменьшенную площадь печи. Сохранив прежний объем рабочей камеры и увеличив диапазон мощности, они уменьшили площадь, занимаемую пароконвектоматом – как электрическим, так и газовым – в среднем на 28% по сравнению с обычными пароконвектоматами.

Самое лучшее устройство для маленьких кухонек (например, для фаст-фуда в ТЦ) -  это Convotherm. Оно оснащено  уникальной утапливаемой дверцей, которая открывается вперед и по специальной направляющей съезжает к стенке печи - практически, исчезает. Патентованная "Disappearing door" остается прижатой к торцу, пока повар не толкнет ручку, чтобы дверца закрылась. Этот уникальный механизм открытия повышает безопасность работы: уменьшается опасность ожогов, проще становятся манипуляции с камерой пароконвектомата. Другая важнейшая технология, запатентованная Convotherm - это безупречная с санитарной точки зрения система охлаждения камеры - “Advanced closed system”. В большинстве случаев охлаждение достигается подачей в рабочую камеру холодной водопроводной воды. Она вызывает конденсацию пара, и по стенкам камеры вода стекает в дренажные отверстия. “ Advanced closed system” работает по другому принципу. Под рабочей камерой создан альтернативный объем, куда поступает холодная вода. Охлаждение основного объема происходит плавно, его можно регулировать, а камера остается практически сухой. Пища, которая готовилась в “сухом пару”, не получает лишнего увлажнения во время быстрого охлаждения камеры. Это важно, поскольку функция контроля пароувлажнения остается наиболее сложной для большинства производителей. Сегодня система самоочистки пароконвектомата - это уже естественная составляющая для такой совершенной техники. Но Convotherm доказывает, что она может быть усовершенствована. Система ConvoClean позволяет не вынимать стойки для гастроемкостей изнутри и мыть их заодно с камерой. Кроме того, количество воды можно устанавливать  в зависимости от степени загрязнения пароконвектомата (это позволяет экономить расход воды и электроэнергии). Ради большей безопасности цикл полоскания проходит автоматически, после отключения электроэнергии. Одни из лучших моделей пароконвектоматов на украинском рынке представляет также фирма Angelo Po (Италия).

В любом случае, цена на пароконвектоматы вполне приемлема и колеблется от 3,5 до 25 тысяч Евро. То есть, всегда есть возможность выбора аппарата в зависимости от целей и задач предприятия общественного питания.

Комментарии специалистов

1. Анна Бедная, сотрудник технического отдела сети ресторанов «Смачна картопля»

Разрыв цен на пароконвектоматы с одинаковой вместимостью листов на рынке составляет 35-40 процентов. Причин тому - несколько. Есть примеры, когда некоторые фирмы, торгующие оборудованием, выдают за пароконвектоматы недорогие жарочные шкафы с конвекцией воздуха и пароувлажнением. В этих аппаратах отсутствует парогенератор, и пар образуется непосредственно в камере методом впрыска воды через форсунку. Поддерживать постоянную влажность в подобном аппарате довольно затруднительно. Настоящий же пароконвектомат отличает постоянная 100% влажность в течение всего технологического процесса, поддерживаемая парогенератором.

2. Андрей Степанец, менеджер по продажам ТД «Тайгер»

Покупать оборудование для предприятий питания нужно у фирм, которые профессионально занимаются этим бизнесом и достигли определенных результатов. Дело в том, что после закупки оборудования Вам потребуется техническое обслуживание, понадобятся запасные части к нему и многое другое. Нужно, чтобы компания имела мощную техническую базу и хороших специалистов в сервисной службе (которые быстро и оперативно решают все проблемы, связанные с оборудованием).

3. Инна Ющенко, специалист технолог компании «Венетекс»

При выборе модели необходимо обращать внимание на

  • количество уровней в пароконвектомате. Это зависит от количества посадочных мест, от  направленности ресторана (заготовочная кухня или ресторан, работающий на полуфабрикатах, пекарня, производственный цех в супермаркете);
  • функциональные особенности пароконвектомата  (программируемый, наличие бойлера, легкость и простота в управлении,  режимы приготовления для различных блюд , наличие цикла автоматической мойки);
  • предназначение пароконвектомата, т.е. специфика заведения и какие блюда будут готовиться (жарка, варка, режим регенерации и режим хранения приготовленных продуктов, выпечка кондитерских изделий).


Для ресторанов, гостиничных комплексов идеально подойдут пароконвектоматы на  10 и 20 уровней. Для обслуживания мероприятий, где необходимо  приготовление  большого количества блюд, могут быть поставлены в комплекте с банкетной системой. 

Шестиуровневые пароконвектоматы подойдут для заведений до 100 посадочных мест.
20-уровневые пароконвектоматы идеально подойдут для производственных цехов, цехов на базе гипер- и супермаркетов и пекарен, где необходима большая производительность и скорость. Эти задачи с удивительной простотой и скоростью может решить инновационная модель пароконвектомата от Electrolux – Electrolux air-o-speed, которая не так давно появилась на рынке.

Эта модель пароконвектомата уникальна тем, что скорость приготовления блюд на 50% быстрее, чем в обычном пароконвектомате за счет комбинации конвекции, пара, и микроволн. Эта разработка запатентована  Electrolux professional, это единственная пароконвекционная печь, которая обеспечивает и сочетает высокую производительность и скорость приготовления блюд.