Професійні ножі

Одним із найнеобхідніших інструментів у закладах громадського харчування є ножі. Види ножів, які необхідні для роботи на професійній кухні, визначає меню закладу. Вибір ножів краще довірити кухареві.

Технології виготовлення ножів

Практично всі професійні ножі виготовляються за двома основними технологіями – кування та штампування. Ковані ножі вважаються надійнішими та міцнішими, хоча ця технологія дорожча, ніж штампування. Процес формування починається тоді, коли сталь ще гаряча, під високим тиском. Потім ножі заточують та шліфують. Штампування дозволяє отримати з окремого листа плоскої сталі одразу кілька заготовок для ножів певної форми та розміру. Кожна з цих заготовок потім індивідуально заточується та шліфується.
Існує і сучасніша технологія вирізування заготовок з листової сталі. Вона передбачає використання лазерного променя, керованого комп'ютером. Лазерний промінь вирізає із листової сталі заготівлю певної форми. Це дозволяє скоротити кількість сталі, яка йде у відходи при звичайному штампуванні.
Для виготовлення керамічних ножів з карбіду цирконію з окисом алюмінію або теплостійким окисом цирконію нещодавно почала використовуватися нова технологія - гаряче ізостатичне пресування. Під час обробки матеріал одночасно прожарюється, і формується. Отримані ножі зберігають початкову гостроту протягом багато часу.
Леза професійних ножів зазвичай роблять із звичайної нержавіючої сталі, вуглецевої сталі або високовуглецевої нержавіючої сталі. Найпоширенішим матеріалом для професійних ножів у минулому була вуглецева сталь, тому що вона легко піддається заточенню. У той же час такі ножі доводиться часто правити, а при роботі з кислими продуктами (цибуля або апельсини) вони змінюють колір. Тому за ними потрібно ретельно доглядати, мити та витирати після кожного використання. Ножі з нержавіючої сталі не змінюють колір і не піддаються корозії, але складніше заточуються.
Високовуглецева сталь поєднує в собі переваги цих матеріалів і позбавлена ​​їх недоліків. До складу цього металу можуть входити такі метали, як хром, марганець, ванадій і молібден.

Елементи ножа

У професійного кухонного ножа має бути клинова заточка. Це означає, що шмат сталі, з якого зроблений ніж, заточений так, що його товщина поступово зменшується від обуха до ріжучої кромки. Професійний ніж може бути з «пустотілим полотном», тобто. його полотно виготовляється з двох шматків сталі, з'єднаних зварюванням, зі скошеною або жолобчастою кромкою.
Потовщена частина полотна ножа називається перехрестям (бальстер або гарда). Воно збільшує вагу ножа та дозволяє збалансувати його. Хвостовик (продовження полотна ножа всередині його живця) має бути довгим. Це особливо важливо для інтенсивної роботи на професійній кухні. У дешевих ножів хвостовик займає лише половину живця. Такі ножі не витримають тривалого безперервного використання.
Живці (рукоятки ножа) виготовляють з різних матеріалів, найчастіше з міцної пластмаси або дерева. Санітарні правила вимагають, щоб живці ножів для роботи з м'ясом були пластмасовими. Вважається, що пластмаса краще піддається знезараженню, ніж дерево.
Вибір професійного ножа повинен робити сам кухар, тому що йому доведеться скористатися ним постійно. Одним із найважливіших критеріїв є зручність використання. Необхідно, щоб ніж зручно лежав у руці і добре збалансований, тобто. врівноважений між полотном та живцем. Тоді ріжучі рухи будуть точними та швидкими. У деяких випадках для вибору важливим є і зовнішній вигляд самого ножа. Наприклад, на лінії роздачі для розрізання смаженого м'яса краще використовувати ніж із відполірованою дерев'яною держаком. Він виглядатиме дуже красиво.

Види ножів

- Кухарський ніж (кухонний ніж). Належить до найпопулярніших ножів. Кухарські ножі найчастіше використовують для нарізування кубиками та скибочками. Бажано, щоб живець кухарського ножа були виготовлені з дерева, що ламінує, тому що цей матеріал найкраще підходить для складних робіт з нарізки. Хорошим матеріалом вважається і міцна пластмаса.
- Ніж для тонкої нарізки. Це довгий тонкий ніж із гнучким різальним полотном. Таким ножем зазвичай нарізають варене м'ясо. Вістря цього ножа може бути загостреним або закругленим, а ріжуча кромка - пряма або хвиляста.
- шинкувальний ніж застосовується в основному для нарізки салатної зелені та фруктів скибочками. Полотно цього ножа має бути з хвилястою ріжучою кромкою.
- Ніж для овочів має коротке полотно (від 7, 6 до 10, 2 см) з гострим кінчиком. Кінчик його полотна буває загостреним або трохи закругленим.
- обвалочний ніж (обробний ніж) необхідний відділення сирого м'яса від кістки. Має товсте полотно. Для обробки м'ясних туш обвалочний ніж повинен бути із загостреним кінчиком, а для оброблення свійської птиці – з гнучким полотном.
- ніж-сікач (топірець) потрібен для важких робіт з подрібнення (в основному м'яса). Він досить міцний та масивний, адже за його допомогою розрубують кістки. Ніж-сікач прямокутної форми, зазвичай довжиною до 17 см та шириною близько 10 см.
Крім перелічених професійних ножів, існують й інші різновиди цього інструменту – ножі для устриць, ножі для молюсків, шаблеподібні ножі і т.д. Повний вибір різних професійних ножів представлений у каталогах їхніх виробників.

Виправлення ножів

Щоб ножі були гострими, слід регулярно правити їх леза. Робота з тупим ножем вимагає більше зусиль, а ризик травмуватись стає більше. Таким чином, догляд за професійним ножем є фактично безперервним процесом.
Вважається, що для заточування ножів потрібний мусат, але це не зовсім так. Мусат – довгий сталевий круглий штир із твердим нікелевим покриттям. У покриття впроваджується діамантовий пил, тому поверхня мусату злегка шорстка. Під час заточування ножа його лезо ковзає по мусату швидкими зворотно-поступальними рухами, правлячи його лезо. Тому правильніше було б сказати, що мусат використовується для виправлення ножів. Керамічні ножі потрібно правити спеціальними мусатами із глиноземного абразиву.
Крім мусатів, для виправлення ножів застосовуються абразивні камені.

Огляд підготовлений фахівцями компанії "Система 4"