пн-пт с 9-00 по 18-00
(044) 228 44 24 Киев, ул. Генерала Воробьева, 13-е
+38 (044) 228-44-24 Перезвоните мне

Профессиональные ножи

Одним из самых необходимых инструментов в заведениях общественного питания являются ножи. Виды ножей, которые нужны для работы на профессиональной кухне, определяет меню заведения. Выбор ножей лучше доверить повару.

Технологии изготовления ножей

Практически все профессиональные ножи изготавливаются по двум основным технологиям – ковка и штамповка.  Кованые ножи считаются более надежными и прочными, хотя эта технология более дорогая, чем штамповка. Процесс их формирования начинается тогда, когда сталь еще горячая, под высоким давлением.  Затем ножи затачивают и шлифуют.  Штамповка позволяет получить из отдельного листа плоской стали сразу несколько заготовок для ножей определенной формы и размера.  Каждая из этих заготовок потом индивидуально затачивается и шлифуется.  
Существует и более современная технология вырезания заготовок из листовой стали. Она подразумевает использование лазерного луча, управляемого компьютером. Лазерный луч вырезает из листовой стали заготовку определенной формы. Это позволяет сократить количество стали, которая идет в  отходы при обычной штамповке. 
Для изготовления керамических ножей из карбида циркония с окисью алюминия или теплостойкой окисью циркония не так давно начала использоваться новая технология – горячее изостатическое прессование. Во время обработки материал одновременно и прокаливается, и формуется. Полученные ножи сохраняют первоначальную остроту в течение длительного времени. 
Лезвие профессиональных ножей обычно делают из обычной нержавеющей стали, углеродистой стали или высокоуглеродистой нержавеющей стали. Самым распространенным материалом для профессиональных ножей в прошлом являлась углеродистая сталь, потому что она легко поддается заточке. В то же время, такие ножи приходится часто править, а при работе с кислыми продуктами (лук или апельсины) они меняют цвет. Поэтому за ними нужно тщательно ухаживать, мыть и вытирать после каждого использования. Ножи из нержавеющей стали не меняют цвет и не поддаются коррозии, но труднее затачиваются. 
Высокоуглеродистая сталь сочетает в себе преимущества этих материалов и лишена их недостатков. В состав этого сплава могут входить такие металлы, как хром, марганец, ванадий и молибден.

Элементы ножа

У профессионального кухонного ножа должна быть клиновая заточка. Это означает, что кусок стали, из которого сделан нож, заточен так, что его толщина постепенно уменьшается от обуха к режущей кромке. Профессиональный нож может быть и с «пустотелым полотном», т.е.  его полотно изготавливается из двух кусков стали, соединенных сваркой, со скошенной или желобчатой кромкой. 
Утолщенная часть полотна ножа называется перекрестьем ( также больстер или гарда).  Оно увеличивает вес ножа и позволяет сбалансировать его.  Хвостовик (продолжение полотна ножа внутри его черенка) должен быть длинным. Это особенно важно для интенсивной работы на профессиональной кухне. У  дешевых ножей хвостовик  занимает только половину черенка. Такие ножи не выдержат длительного непрерывного использования. 
Черенки (рукоятки ножа) изготавливают из разных материалов, чаще всего из прочной пластмассы или дерева. Санитарные правила требуют, чтобы черенки ножей для работы с мясом были пластмассовыми. Считается, что пластмасса лучше поддается обеззараживанию, чем дерево.  
Выбор профессионального ножа должен делать сам повар, потому что ему придется пользоваться им постоянно.  Одним из самых важных критериев является удобство использования.  Необходимо, чтобы нож удобно лежал в руке и был хорошо сбалансирован, т.е. уравновешен между полотном и черенком. Тогда режущие движения будут точными и быстрыми. В некоторых случаях для выбора важен и внешний вид самого ножа. К примеру, на линии раздачи для разрезания жареного мяса лучше использовать нож с отполированным деревянным черенком. Он будет выглядеть очень красиво.

Виды ножей

- поварской нож (кухонный нож). Относится к самым популярным ножам.  Поварские ножи чаще всего используют для нарезания кубиками и ломтиками. Желательно, чтобы черенок поварского ножа были изготовлен из ламинированного дерева, потому что этот материал лучше всего подходит для сложных работ по нарезке. Хорошим материалом считается и прочная пластмасса. 
- нож для тонкой нарезки. Это длинный тонкий нож с гибким режущим полотном. Таким ножом обычно нарезают вареное мясо. Острие этого ножа может быть заостренным или закругленным, а режущая кромка – прямой или волнистой. 
- шинковочный нож применяется в основном для нарезки салатной зелени и фруктов ломтиками. Полотно этого ножа должно быть с волнистой режущей кромкой.
- нож для овощей имеет короткое полотно (от 7, 6 до 10, 2 см) с острым кончиком. Кончик его полотна бывает заостренным или слегка закругленным. 
- обвалочный нож (разделочный нож) необходим для отделения сырого мяса от кости. У него толстое полотно. Для обработки мясных туш обвалочный нож должен быть с заостренным кончиком, а для разделки домашней птицы – с гибким полотном. 
- нож-секач (топорик) нужен для тяжелых работ по измельчению (в основном мяса). Он достаточно прочный и массивный, ведь с его помощью разрубают кости. Нож-секач прямоугольной формы, обычно длиной до 17 см и шириной около 10 см.
Кроме перечисленных профессиональных ножей, существуют и другие разновидности этого инструмента – ножи для устриц, ножи для моллюсков, саблевидные ножи и т.д. Полный выбор различных профессиональных ножей представлен в каталогах их производителей.

Правка ножей

Для того чтобы ножи были острыми, следует регулярно править их лезвия. Работа с тупым ножом требует больше усилий, а риск травмироваться становится больше. Таким образом, уход за профессиональным ножом представляет собой фактически непрерывный процесс. 
Считается, что для заточки ножей необходим мусат, но это не совсем так. Мусат – длинный стальной круглый штырь с твердым никелевым покрытием. В покрытие внедряется алмазная пыль, поэтому поверхность мусата слегка шероховатая. Во время заточки ножа его лезвие скользит по мусату быстрыми возвратно-поступательными движениями, правя его лезвие. Поэтому правильнее было бы сказать, что мусат используется для правки ножей. Керамические ножи нужно править специальными мусатами из глиноземного абразива.
Кроме мусатов, для правки ножей применяются абразивные камни.

Обзор подготовлен специалистами компании "Система 4"