Професійні сковороди: види та використання

Сковорода – незамінне обладнання для будь-якої професійної кухні. Вона призначена для смаження, гасіння, запікання, пасування, приготування рагу та приготування продуктів на пару. Хороша сковорода не тільки полегшить роботу кухареві, а й покращить якість будь-якої страви.

Принцип роботи та конструкція

Промислова сковорода - це обладнання для смаження, що є горизонтальною поверхнею, на якій продукт нагрівається за рахунок тепла, що надходить знизу. Джерелом тепла є газові пальники або ТЕНи (нагрівальні елементи). Поверхня, де готується продукт, називається робочої. Всупереч думці, що склалася, вона не завжди повинна бути гладкою. Є моделі професійних сковорідок із поверхнею, що має канавки, - це надає страві більш пікантного вигляду. Навколо робочої поверхні розташовані борти та канавки. Бортики заввишки від 8 до 16 см обмежують розбризкування жиру і не дають продуктам випасти зі сковороди, а в канавки зіскаблюють дрібні частинки їжі та жир.

Як правило, поверхня сковороди ділиться на секції – так звані зони нагріву. У електричних сковорідок кожна з цих зон має окремий регулятор температури, у газових регулятором температури зазвичай забезпечений кожен пальник. Температура регулюється від 65 до 230°C. Кількість зон нагрівання залежить від розміру сковороди. У найбільших сковорідок їх шість, при тому, що одна зона займає від 30 до 45 см. Такий поділ дозволяє готувати в різних температурних зонах різні продукти, що дуже важливо для фаст-фудів, де страви готуються швидко. При суттєвій різниці температур зони можуть впливати одна на одну, тому краще не розташовувати їх поряд.

Довжина професійних сковорід становить від 45 до 180 см, а глибина – від 50 до 80 см. Іноді сковороду розширюють за допомогою спеціальної дошки. Її встановлюють перед робочою поверхнею і використовують як підставку для продуктів або тарілок.

Застосування сковороди

Використання сковороди для теплової обробки продуктів здатне покращити їх смак, зовнішній вигляд та аромат, як це відбувається при смаженні м'яса або тостів. Деякі продукти, наприклад, картопля, стають розсипчастими і набувають апетитної хрумкої скоринки, а куряче м'ясо або біфштекс стають м'якшими та ароматними.

Основним недоліком сковороди є низька енергоефективність. Якщо її поверхня не покрита повністю готовим продуктом, наприклад, оладками, тепло випаровується у вентиляцію. А якщо сковорода розташована неподалік дверей, звідки надходить холодне повітря, ефективність буде ще нижчою.

Види сковорідок

Професійні сковороди зазвичай класифікують за місцем розташування та видом джерела енергії.

За своїм розташуванням сковороди бувають:

• підлоговими
• настільними

Настільні сковороди

Ширина настільних сковорід лежить не більше від 0, 6 до 1,8 м, а глибина – від 0, 6 до 0, 75 м. тобто. Робоча площа найменших моделей становить 0, 36 кв. м., а найбільших - 1, 35 кв. м. Настільні моделі мають регульовані ніжки з нержавіючої сталі або пластмаси висотою 10 см. Для жирових відкладень у них передбачений спеціальний висувний ящик, а деякі виробники замість нього пропонують два висувні ящики-піддони по одному з кожного боку.

Підлогові сковороди

Для інтенсивної експлуатації ми рекомендуємо використовувати сковороди для підлоги. Такі моделі зазвичай поставляються разом із духовою шафою, розташованою під нею. Замість духової шафи можна встановити і гарячу, але цей варіант підійде тільки закладам з невеликою прохідністю, оскільки таке розташування незручне для кухаря. Деякі виробники пропонують подібні сковороди з інфрачервоним підігрівом, оскільки вони ефективніші за звичайні газові та електричні моделі. Підлогова сковорода може і не мати духової або жарильної шафи, в такому випадку поверхня розжарювання розташовується на високих ніжках.

У деяких випадках класифікація на підлогові та настільні моделі буває досить умовною. Так, настільну сковороду можна легко зробити на підлогу, просто встановивши її на підставку так, щоб її робоча поверхня була на відстані не більше 90-95 см від підлоги. Така висота, як правило, оптимальна для роботи зі сковородою. Втім, простіше від початку купити підлогову модель сковороди. Іноді її встановлюють на коліщатка, що самоорієнтуються - це робить роботу більш зручною. Бажано, щоб передні коліщатка мали замикається гальмо, яке захищає сковороду від випадкових переміщень.

Професійні сковороди можуть працювати на:

• електрики
• газі

Газові сковороди

Кожен пальник газових сковорід споживає зазвичай близько 5, 9 кВт, причому навіть у найменших моделей сковорід є два пальники. Багато виробників вважають за краще встановлювати потужніші пальники (близько 9 кВт), оскільки, чим вище їх потужність, тим менше час відновлення гарячого стану. Особливо це важливо, коли на сковороду кладуть заморожені продукти. Для газових сковорід застосовують як традиційні атмосферні пальники, так і більш сучасні інфрачервоні. При використанні інфрачервоних пальників на нижній стороні робочої поверхні не утворюється сажа, як це буває з газовими. Як приклад можна навести такі моделі, як Tecnoinox B12FIG9 334004 Modular 90/80 BRG , INOKSAN 7 DG 060 Fagor SBG9-10 IM .

Електричні сковороди

Потужність електричних моделей професійних сковорід становить від 8 до 32, 4 кВт. Вони потребують напрузі від 208 до 480 і можуть бути підключені до трифазного або однофазного джерела енергії. До них відносяться такі сковороди, як Tecnoinox BR35E/0 , КИЙ-У ПЕ-1КР , Bertos E7BR4M , Abat ЕСК-90-0,47-70 та Технохолод СЕМ-0,2 .

Матеріал чаші

У різних виробників чаші сковорідки можуть бути виконані з різних матеріалів. Найчастіше для цього використовують нержавіючу сталь або сірий чавун. Чавун має хороші антипригарні властивості і теплопровідність, але у нього є один істотний недолік: здатність заліза до міграції при контакті з їжею. Таким чином, чавун, можливо, шкідливо впливає на організм людини. Тому у багатьох європейських виробників дно сковорід виконано з нержавіючої сталі, хоча за теплопровідними властивостями вона значно поступається чавуну. Деякі компанії додають до чавуну леговані добавки, наприклад, Cr або Ni. Від матеріалу чаші сковороди залежить її використання. Так, сковорода з днищем із низьковуглецевої сталі добре підходить для сухої обробки продуктів, а днище із застосуванням композитних сплавів краще використовувати для продуктів, яким у процесі приготування необхідне додавання рідини.

Огляд підготовлений компанією "Система 4"