Профессиональные сковороды: виды и использование

Сковорода – незаменимое оборудование для любой профессиональной кухни.  Она предназначена для жарки, тушения, запекания, пассировки, приготовления рагу и приготовления продуктов на пару. Хорошая сковорода не только облегчит работу повару, но и улучшит качество любого блюда.

Принцип работы и конструкция

Промышленная сковорода  - это оборудование для жарки, представляющее собой горизонтальную поверхность, на которой продукт нагревается за счет тепла, поступающего снизу. Источником тепла служат газовые горелки или ТЭНы (нагревательные элементы).  Поверхность, на которой готовится продукт, называется рабочей. Вопреки сложившемуся мнению, она не всегда должна быть гладкой. Есть модели профессиональных сковород с поверхностью, имеющей канавки, - это придает блюду более пикантный вид. Вокруг рабочей поверхности расположены бортики и канавки. Бортики высотой от 8 до 16 см ограничивают разбрызгивание жира и не дают продуктам выпасть со сковороды, а в канавки соскабливают мелкие частички пищи и жир.

Как правило, поверхность сковороды делится на секции - так называемые зоны нагрева. У электрических сковород каждая из этих зон имеет отдельный регулятор температуры, у газовых регулятором температуры обычно снабжена каждая горелка. Температура регулируется в пределах от 65 до 230°C. Количество зон нагрева зависит от размера сковороды. У самых больших сковород их шесть, при том, что одна зона занимает от 30 до 45 см. Такое разделение позволяет готовить в разных температурных зонах разные продукты, что очень важно для фаст-фудов, где блюда готовятся быстро. При существенной разнице температур зоны могут влиять друг на друга, поэтому лучше не располагать их рядом.

Длина профессиональных сковород составляет от 45 до 180 см, а глубина - от 50 до 80 см. Иногда сковороду расширяют при помощи специальной доски. Её устанавливают перед рабочей поверхностью и используют в качестве подставки для продуктов или тарелок.

Применение сковороды

Использование сковороды для тепловой обработки продуктов способно улучшить их вкус, внешний вид и аромат, как это происходит при жарке мяса или тостов. Некоторые продукты, например, картофель, становятся рассыпчатыми и приобретают аппетитную хрустящую корочку, а куриное мясо или бифштекс становятся более мягкими и ароматными.

Основным недостатком сковороды является невысокая энергоэффективность. Если её поверхность не покрыта полностью готовящимся продуктом, к примеру, оладьями, тепло улетучивается в вентиляцию. А если сковорода расположена недалеко от двери, откуда поступает холодный воздух, эффективность будет еще ниже.

Виды сковород

Профессиональные сковороды обычно классифицируют по месту расположения и виду источника энергии.

По своему расположению сковороды бывают:

• напольными
• настольными

Настольные сковороды

Ширина настольных сковород  лежит в пределах от 0, 6 до 1,8 м, а глубина – от 0, 6 до 0, 75 м. Т.е. рабочая площадь самых маленьких моделей составляет 0, 36 кв. м., а самых больших – 1, 35 кв. м. Настольные модели имеют регулируемые ножки из нержавеющей стали или пластмассы высотой 10 см. Для жировых отложений у них предусмотрен специальный выдвижной ящик, а некоторые производители вместо него предлагают два выдвижных ящика-поддона по одному с каждой стороны.

Напольные сковороды

Для интенсивной эксплуатации мы рекомендуем использовать напольные сковороды. Такие модели обычно поставляются вместе с духовым шкафом, расположенным под ней. Вместо духового шкафа можно установить и жарочный, но этот вариант подойдет только заведениям с небольшой проходимостью, поскольку  такое расположение неудобно для повара. Некоторые производители предлагают подобные сковороды с инфракрасным подогревом, поскольку они эффективнее обычных газовых и электрических моделей. Напольная сковорода может и не иметь духового или жарочного шкафа, в таком случае жарочная поверхность располагается на высоких ножках.

В некоторых случаях классификация на напольные и настольные модели бывает достаточно условной. Так, настольную сковороду можно легко сделать напольной, просто установив её на подставку так, чтобы её рабочая поверхность была на расстоянии не более 90-95 см от пола. Такая высота, как правило, является оптимальной для работы со сковородой. Впрочем, проще изначально купить напольную модель сковороды. Иногда её устанавливают на самоориентирующиеся колесики – это делает работу более удобной. Желательно, чтобы передние колесики имели защелкивающийся тормоз, который защищает сковороду от случайных перемещений.

Профессиональные сковороды могут работать на:

• электричестве
• газе

Газовые сковороды

Каждая горелка газовых сковород потребляет обычно около 5, 9 кВт, причем даже у самых маленьких моделей сковород имеется две горелки. Многие производители предпочитают устанавливать более мощные горелки (около 9 кВт), поскольку, чем выше их мощность, тем меньше время восстановления горячего состояния. Это особенно важно, когда на сковороду кладут замороженные продукты. Для газовых сковород применяются как традиционные атмосферные горелки, так и более современные инфракрасные. При использовании инфракрасных горелок на нижней стороне рабочей поверхности не образуется сажа, как это бывает с газовыми. В качестве примера можно привести такие модели, как Tecnoinox B12FIG9 334004Modular 90/80 BRG, INOKSAN 7 DG 060Fagor SBG9-10 IM.

Электрические сковороды

Мощность электрических моделей профессиональных сковород  составляет от 8 до 32, 4 кВт. Они нуждаются в напряжении от 208 до 480 В и могут быть подключены к трехфазному или однофазному источнику энергии. К ним относятся такие сковороды, как Tecnoinox BR35E/0, КИЙ-В ПЕ-1КР, Bertos E7BR4M, Abat ЭСК-90-0,47-70 и Технохолод СЭМ-0,2.

Материал чаши

У разных производителей чаши сковород могут быть выполнены из разных материалов. Чаще всего для этого используют нержавеющую сталь или серый чугун. Чугун обладает хорошими антипригарными свойствами и теплопроводностью, но у него есть один существенный недостаток: способность железа к миграции при контакте с пищей. Таким образом, чугун, возможно, оказывает вредное влияние на организм человека. Поэтому у многих европейских производителей дно сковород выполнено из нержавеющей стали, хотя по теплопроводным свойствам она значительно уступает чугуну. Некоторые компании добавляют в чугун легированные добавки, к примеру, Cr или Ni. От материала чаши сковороды зависит и её использование. Так, сковорода с днищем из низкоуглеродистой стали хорошо подходит для сухой обработки продуктов, а днище с применением композитных сплавов лучше использовать для продуктов, которым в процессе приготовления необходимо добавление жидкости.

Обзор подготовлен компанией "Система 4"