З легким паром!

Перше знайомство з пароконвектоматом

Пароконвектомат — універсальний тепловий агрегат, що поєднує у своїй конструкції відразу два види обладнання — пароварочний апарат і конвекційну шафу. Він дозволяє кухареві застосовувати практично всі способи теплової обробки продуктів: смаження, гасіння, запікання, випікання, варіння і т.д.

До основних переваг пароконвектомату відносяться:

• комбінація необхідної температури та вологості у робочій камері, що дозволяє прискорити процес приготування;
• рівномірне приготування продуктів;
• обробка одразу кількох різнорідних продуктів одночасно без зміни запахів;
• відсутність необхідності перевертати продукти;
• зменшення трудовитрат.

Режими роботи пароконвектомату

Відмінною рисою пароконвектоматів є можливість обробляти продукти як мінімум у трьох режимах: гарячим сухим повітрям - конвекція (до 300 ° С), парою (100 ° С) та в комбінованому режимі (пар + конвекція).
У паровому режимі роботи печі приготування продуктів здійснюється за допомогою пари, що подається у внутрішню камеру, що циркулює за допомогою вентилятора. Цей режим підходить для варіння, гасіння, бланшування та дозволяє зберегти колір, консистенцію та смакові якості продуктів, зводить до мінімуму втрати ними поживних речовин, вітамінів, мінеральних солей та значно зменшує втрати у вазі. Цей режим добре підходить для приготування страв дієтичного та дитячого харчування, а також для приготування овочів, виробів із круп, м'ясних та рибних страв, морепродуктів.
У режимі конвекції, який ще називають режимом «сухий жар», теплова обробка відбувається в потоках гарячого сухого повітря. Активно циркулюючі повітряні маси, що розганяються вентилятором, обволікають з усіх боків продукт, дозволяючи йому рівномірно пропікатися. Даний режим підходить для запікання, смаження, приготування широкого спектру страв, включаючи відбивні, філе, птицю, рибу, овочі-гриль, а також розігріву раніше приготовлених продуктів.
У процесі комбінованого режиму відбувається одночасне використання вологої пари та гарячого повітря. Завдяки цьому режиму можна готувати страви без жирів, без ризику підгоряння; запобігти висиханню їжі, скоротити втрати ваги і досягти рівномірного підсмажування. Цей режим підходить для приготування більшості класичних других страв, оскільки в ньому вдається здійснювати гасіння, смаження, випічку, глазурування.
Надати апетитний блиск та пишність випічці можна за допомогою функції змочування.
Режим регенерації, або відновлення, призначений для розморожування, підігріву та підтримки температури продуктів; застосовується при розриві у часі між приготуванням та реалізацією страв. Цей режим використовується при одночасному обслуговуванні великої кількості гостей на банкетах та інших масових заходах. При використанні регенерації зберігається чудова якість - без висихання їжі, без утворення калюжок.
Режим низькотемпературної пари (30-99 ° С) дозволяє готувати такі ніжні страви, як десерти, овочі, цінні породи риб. Цей режим підходить для бланшування, розморожування, вакуумної обробки, консервування та пастеризації. Приготування страв у вакуумному пакуванні дозволяє уникнути розвитку бактеріальної мікрофлори і тим самим збільшити термін зберігання продукту.
Переваги використання режиму низькотемпературної пари: неповторний смак, інтенсивний колір, чудовий стан страв.
Найбільш якісного приготування страв із значним зменшенням втрат при жарінні можна досягти за рахунок використання температурного датчика-щупа (голки). Він забезпечує надійний контроль за процесом приготування страви і повністю виключає зайве пропікання, оскільки піч сама контролює досягнення необхідної температури всередині продукту. Щуп поміщається в товсту частину продукту, і визначається температура, яку необхідно отримати. Як тільки всередині продукту досягається її необхідне значення, піч автоматично вимикається.
Поради професіонала

Для успішного використання пароконвектоматів необхідно дотримуватись встановлених правил експлуатації та технологічних прийомів.

1. Одним із найважливіших технологічних прийомів є попередній прогрів на початку робочого дня. Якщо цього не робити, в результаті процесу приготування можна отримати продукт із підсушеними краями. Крім того, збільшиться час, необхідний для обробки продуктів. Для попереднього нагрівання потрібно включити піч на 10-15 хвилин, встановивши температуру, що перевищує необхідну на 30-35 ° С. Також попередній прогрів можна застосовувати протягом робочого дня, наприклад, коли продукт, що готується, закладається в піч в замороженому або охолодженому вигляді, а також якщо планується максимально допустиме завантаження.
2. При одночасному приготуванні кількох страв розміщувати гастроємності і деко потрібно від центру, рівномірно додаючи ємності, по черзі на верхні та нижні яруси. При надмірному завантаженні час приготування збільшується.
3. У непрацюючого пароконвектомата двері повинні бути зачинені.
4. Мити пароконвектомати потрібно тільки професійними рідкими лужними засобами, що чистять.
5. Для основних процесів теплової обробки пароконвектоматі використовуються кондитерські листи, решітки, гастроємності з нержавіючої сталі.