Первое знакомство с пароконвектоматом

Пароконвектомат — универсальный тепловой агрегат, совмещающий в своей конструкции сразу два вида оборудования — пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Он позволяет повару применять практически все способы тепловой обработки продуктов: жарку, тушение, запекание, выпекание, варку и т.д.

К основным преимуществам пароконвектомата относятся:

  • комбинация необходимой температуры и влажности в рабочей камере, позволяющая ускорить процесс приготовления;
  • равномерное приготовление продуктов;
  • обработка сразу нескольких разнородных продуктов одновременно без изменения запахов;
  • отсутствие необходимости переворачивать продукты;
  • уменьшение трудозатрат.

Режимы работы пароконвектомата

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты как минимум в трех режимах: горячим сухим воздухом — конвекция (до 300°С ), паром (100°С) и в комбинированном режиме (пар+конвекция).
В паровом режиме работы печи приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего при помощи вентилятора. Данный режим подходит для варки, тушения, бланширования и позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей и значительно уменьшает потери в весе. Данный режим хорошо подходит для приготовления блюд диетического и детского питания, а также для приготовления овощей, изделий из круп, мясных и рыбных блюд, морепродуктов.
В режиме конвекции, называемом еще режимом «сухой жар», тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон продукт, позволяя ему равномерно пропечься. Данный режим подходит для запекания, жарки, приготовления широкого спектра блюд, включая отбивные, филе, птицу, рыбу, овощи-гриль, а также для разогрева ранее приготовленных продуктов.
В процессе комбинированного режима происходит одновременное использование влажного пара и горячего воздуха. Благодаря этому режиму можно готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания; предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большей части классических вторых блюд, поскольку в нем удается осуществлять тушение, жарку, выпечку, глазирование.
Придать аппетитный блеск и пышность выпечке можно с помощью функции смачивания.
Режим регенерации, или восстановления, предназначен для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов; применяется при разрыве во времени между приготовлением и реализацией блюд. Данный режим используется при одновременном обслуживании большого количества гостей на банкетах и других массовых мероприятиях. При использовании регенерации сохраняется превосходное качество — без высыхания пищи, без образования лужиц.
Режим низкотемпературного пара (30—99°С) позволяет готовить такие нежные блюда, как десерты, овощи, ценные породы рыб. Этот режим подходит для бланширования, оттаивания, вакуумной обработки, консервирования и пастеризации. Приготовление блюд в вакуумной упаковке позволяет избежать развития бактериальной микрофлоры и тем самым увеличить срок хранения продукта.
Преимущества использования режима низкотемпературного пара: неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд.
Наиболее качественного приготовления блюд со значительным уменьшением потерь при жарке можно добиться за счет использования температурного датчика-щупа (иглы). Он обеспечивает надежный контроль над процессом приготовления блюда и полностью исключает излишнее пропекание, поскольку печь сама контролирует достижение необходимой температуры внутри продукта. Щуп помещается в толстую часть продукта, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее необходимое значение, печь автоматически отключается.
Советы профессионала

Для успешного использования пароконвектоматов необходимо соблюдать установленные правила эксплуатации и технологические приемы.

  1. Одним из важнейших технологических приемов является предварительный прогрев в начале рабочего дня. Если этого не делать, в результате процесса приготовления можно получить продукт с подсушенными краями. Кроме того, увеличится время, необходимое для обработки продуктов. Для предварительного нагрева нужно включить печь на 10—15 минут, установив температуру, превышающую необходимую на 30—35°С. Также предварительный прогрев можно применять в течение рабочего дня, например, когда приготавливаемый продукт закладывается в печь в замороженном или охлажденном виде, а также если планируется максимально допустимая загрузка.
  2. При одновременном приготовлении нескольких блюд размещать гастроемкости и противни нужно от центра, равномерно добавляя емкости, поочередно на верхние и нижние ярусы. При слишком плотной загрузке время приготовления увеличивается.
  3. У неработающего пароконвектомата дверь должна быть закрыта.
  4. Мыть пароконвектоматы нужно только профессиональными жидкими щелочными чистящими средствами.
  5. Для основных процессов тепловой обработки в пароконвектомате используются кондитерские листы, решетки, гастроемкости из нержавеющей стали.