Шокова заморозка

Заморожені напівфабрикати – економія вашого часу

В даний час на українському ринку широко представлений такий вид продукції, як заморожені напівфабрикати або просто «заморозка». Прилавки магазинів і супермаркетів удосталь заповнені цим продуктом імпортного та вітчизняного виробництва. Заморожування піддається абсолютно все: різні м'ясні та рибні напівфабрикати, овочі, фрукти, хлібобулочні та кондитерські вироби. Крім того, дедалі більше компаній почали випускати готові заморожені перші та другі страви.

У чому привабливість швидкозаморожених продуктів? Насамперед, це зручно. Зручно як споживача, так виробника. Для споживача приготування такого продукту вимагає мінімум часу та праці. Все вже готово. І для виробника такі продукти мають низку переваг. Так, використання у торгових центрах заморожених хлібобулочних напівфабрикатів не потребує розширення штату за рахунок фахівців, які здійснюють процес тестознавства. Також при використанні, наприклад, заморожених хлібних напівфабрикатів практично відсутній нереалізований товар, оскільки випікання нових партій відбувається у міру реалізації попередніх. В результаті в асортименті завжди є гарячий і ароматний хліб. На сьогоднішній день ринок заморожених напівфабрикатів хлібобулочних виробів один із найбільш динамічно розвиваються. За останні роки попит на хліб, виготовлений із заморожених напівфабрикатів, значно зріс. Існує безліч видів замороженого хліба – понад 100 позицій. Це і дрібноштучні вироби – житні та пшеничні булочки з різними добавками (злаки, зерно, сир, овочі), і класичні багети різних розмірів, і практично готові страви із замороженого хліба (наприклад, багет різаний з олією та зеленню, багет із часниковою олією) , які перед вживанням достатньо лише розігріти. Щодо смакових характеристик, то, на думку фахівців, яскраво вираженої відмінності між хлібом, випеченим у пекарні або із заморожених напівфабрикатів, немає. Як правило, заморожений хліб виготовляється з натуральних інгредієнтів без спеціальних добавок та покращувачів. При грамотному дотриманні технології виробництва хліба із заморожених заготовок вироби виходять хрусткими (порівняно з хлібом, виробленим класичним способом), що надає їм особливої ​​апетитності. Природно, що для якісного заморожування напівфабрикатів потрібне правильне обладнання. Хотілося б звернути увагу на шафи інтенсивного охолодження та шокового заморожування торгової марки Sagi (Італія).

Залежно від продуктивності можна підібрати шафи або камери шокового заморожування та охолодження:

• під лист 600х400 мм (GN1/1), місткість від 3 до 20 шт;
• під лист 600х800 мм (GN2/1), місткість 12 шт;
• під візки 600х400, 600х800, 800х1000, місткість 1 або 2 шт;
• під візки 800х850 мм, місткість від 2 до 6 шт.

Шокове охолодження та заморожування

Давайте детальніше розглянемо процеси шокового охолодження та шокової заморозки.

Отже, шокове заморожування. Під час звичайного заморожування всі молекули води перетворюються на кристали, і чим швидше процес заморожування, тим меншого розміру ці кристали. Таким чином, тільки при мікро-кристалізації води молекули продукту не руйнуються. Шокові морозильні камери, завдяки потужній системі заморозки з повітрям при -40°С, дозволяють досягти температури -18°С у серцевині продуктів менш ніж за 240 хвилин, максимальний час, протягом якого необхідно здійснити процес шокової заморозки для отримання мікро-кристалізації, зберігши таким чином, незмінені органолептичні властивості продукту. Після розморожування не буде втрати рідини, не зміняться консистенція та смак продукту. Приготовлені продукти зазвичай охолоджують за кімнатної температури до моменту використання або продажу. Цей спосіб фактично сприяє передчасній втраті якості продукту, сприяє висиханню та зменшенню ваги. За допомогою обладнання Castel MAC стає можливим швидко знизити температуру продукту від температури приготування (макс. +90°С) до температури зберігання (-18°С). Таким чином, можна зберегти свіжість продукту на тривалий час, а також зменшити звичайну втрату ваги продукту на 5-6%. Використовуючи сучасне обладнання для шокової заморозки, можна приготувати хліб, пироги, круасани, тістечка та багато іншого та запропонувати до реалізації гарячі, ароматні продукти високої якості в будь-який час доби.

Будь-яка їжа, приготована і залишена для повільного остигання, втрачає свої найкращі якості. Основною причиною є швидке розмноження бактерій, що відбувається, коли температура їжі знаходиться в інтервалі між +65°С та +10°С.

+90 ° С розмноження відсутня
+65°С початок розмноження
+37 ° С максимальне розмноження бактерій (подвоєння бактерій кожні 20 хвилин)
+3°С – +10°С незначне розмноження бактерій

Застосування шокового охолоджувача дозволяє знизити температуру в серцевині щойно приготовлених продуктів до +30°С менш ніж за 90 хвилин, скорочуючи розмноження бактерій та дегідратацію продукту. В результаті зберігаються якість, колір та смакові властивості продукту, збільшується термін зберігання. Досягнення необхідної внутрішньої температури відбувається з малим кристалоутворенням без ушкодження внутрішньої структури продукту. Швидкому заморожуванню піддаються сирі, напівфабрикати та готові продукти будь-якої температури.
У процесі розморожування немає усушки продукту, повністю відновлюється його структура, вага і запах. Існують два основні способи заморожування хліба. Всі процеси з приготування тіста (заміс, бродіння тощо) практично ідентичні всім варіантів. Потім починаються відмінності. За першого способу хліб випікають до готовності на 90%. Потім хліб піддається глибокій заморозці у спеціальних морозильних камерах. Температура таких камерах опускається до -35°С. Заморожений хліб поміщається в морозильну шафу, де зберігається при температурі -18°С. Йдеться про технологію виробництва «неповної випічки» ( part-baked ). Сьогодні за такою технологією працюють багато виробників. Для приготування хліба його виймають з морозильної шафи, дефростують (розморожують) і випікають у печах до готовності. Час залежить від обсягу (булочки випікаються протягом 10 хвилин, великі буханці – довше). І свіжий гарячий хліб готовий.

Другий спосіб має суттєві відмінності. Перше полягає у тому, що хліб заморожують сирим без попередньої часткової випічки. Йому дають лише трохи відстоятись. Методи заморожування та зберігання хліба ідентичні. Друга відмінність криється в приготуванні, яке проходить таким чином: хліб виймають з морозильного шафи, дефростують протягом 30 хвилин, потім поміщають його в шафу на 2-4 години, де він «підходить» при температурі +20-25°С і вологості 70-75%. Потім хліб випікається близько 10-25 хвилин.

Шокова заморозка дає ряд переваг у порівнянні зі звичайним, традиційним способом заморожування продуктів, а саме:

• зменшення втрат маси продукту;
• збільшення термінів зберігання;
• Значна економія часу.

Шокове заморожування негайно блокує випаровування води, що міститься у продуктах, не допускаючи дегідратації. Часто від кількості води залежить консистенція і смакові якості їжі. За рахунок великої швидкості заморожування скорочується період активності бактерій. Бактерії різних типів мають різні температурні межі життєдіяльності. При повільному заморожуванні в продуктах з'являються сліди життєдіяльності кожного з типів бактерій, тоді як при шоковому заморожуванні багато хто з них просто не встигає розвинутися. Тим самим термін зберігання швидкозаморожених продуктів вище, ніж продуктів заморожених у звичайних камерах. Швидкозаморожені продукти краще зберігають свої якості при тривалому зберіганні, ніж свіжі. Таким чином, технологія шокового заморожування забезпечує збереження якості свіжого продукту і робить це краще за інші способи заготівлі та зберігання. Завдяки більшому терміну зберігання продуктів, підданих шоковому заморожуванню, стає можливим краще планувати виробництво та готувати заздалегідь велику кількість готових продуктів та напівфабрикатів, уникаючи необхідності повторювати приготування щодня.

Наша компанія може запропонувати вам цілий ряд шаф шокової заморозки та камер інтенсивного охолодження.