Суть однофазного замісу

Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом із всієї кількості сировини і води, покладених за рецептурою, без додавання будь-яких викинутих напівфабрикатів (опари, закваски). Однофазний спосіб приготування пшеничного тіста застосовується у двох варіантах: при традиційному способі (безопарному) з бродінням тіста від замісу до оброблення і при прискореному способі, для якого характерне різке скорочення циклу бродіння (до 30-60 хв). Безопарним способом тісто готується з великою витратою дріжджів (від 1,5 до 2,5% до загальної маси борошна). Збільшення витрати дріжджів пояснюється лише тим, що з їхньої життєдіяльності у тесті створюються гірші умови, ніж у опарі (густе середовище, присутність солі та інших.). Підвищена доза дріжджів потрібна також для розпушування тесту за порівняно короткий термін (2-3 год).

Безопарний заміс тесту

Для зменшення витрати дріжджів та покращення смакових властивостей виробу дріжджі перед замісом безопарного тіста зазвичай активують. Початкова температура тіста 29-31°, тривалість бродіння 2,5-3 год. Через 50-60 мені після замісу тісто рекомендується обминати. Обминка під час приготування безопарного тіста має більше технологічне значення, ніж тесту, приготовленого на опарі. Слід зазначити, що в тісті, приготовленому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматоутворювальних і смакових речовин, ніж у тісті, приготованому на опарі. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають у безопарному тесті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тесту та скороченого циклу бродіння. Безопарнин спосіб часто застосовується і у виробництві булочних та здобних виробів з борошна пшеничного першого та вищого сорту. Безопарним способом тісто готують у тістомісильних машинах із підкатними дежами.

Прискорений заміс тесту

Прискорений спосіб пов'язаний з одночасним використанням різних засобів, що прискорюють дозрівання тесту, яке триває лише 30-70 хв. При прискореному способі необхідно: збільшувати дозування дріжджів до 3% маси борошна; застосовувати інтенсивний заміс тесту; підвищувати температуру тесту до 33-34 ° С; додавати молочну сироватку у кількості 15-20 % від маси борошна у тесті. Сироватка має високу вологість (95%), тому (з урахуванням рецептури та норми вологості тіста) частину сировини слід використовувати для замісу тіста в сухому вигляді (цукор-пісок, сухе молоко). Прискорений спосіб приготування тіста застосовується у різних варіантах у виробництві дрібноштучних та здобних виробів. Незважаючи на інтенсифікацію дозрівання, у такому тесті вміст ароматоутворювальних та смакових речовин дещо менший, проте це не впливає на якість дрібноштучних виробів з наступних причин.
Мінуси однофазного способу
Дрібнострумові вироби мають більшу питому вагу кірка (50%), ніж хлібні (26-29%). У процесі випікання виробів ароматоутворюючі речовини утворюються в основному в кірках, а не в м'якіші хліба. Молоко, жири, цукри та іншу сировину в рецептурі дрібноштучних та здобних виробів покращують смакові властивості продукції, компенсуючи нестачу природних продуктів при дозріванні тіста. Прискорений однофазний спосіб для приготування хліба великої ваги поки неприйнятний, тому що не забезпечує належної якості виробів.