Суть однофазного замеса

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Однофазный способ приготовления пшеничного теста применяется в двух вариантах: при традиционном способе (безопарном) с брожением теста от замеса до разделки и при ускоренном способе, для которого характерно резкое сокращение цикла брожения теста (до 30-60 мин). Безопарным способом тесто готовится с большим расходом дрожжей (от 1,5 до 2,5 % к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.). Повышенная дозировка дрожжей нужна также для разрыхления теста за сравнительно короткий срок (2-3 ч).

Безопарный замес теста

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29-31° С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мни после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматообразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарнын способ часто применяется и производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной первого и высшего сорта. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами.

Ускоренный замес теста

Ускоренный способ связан с одновременным использованием различных средств, ускоряющих созревание теста, которое длится всего 30-70 мин. При ускоренном способе необходимо: увеличивать дозировку дрожжей до 3 % к массе муки; применять интенсивный замес теста; повышать температуру теста до 33-34 °С; добавлять молочную сыворотку в количестве 15-20 % от массы муки в тесте. Сыворотка имеет высокую влажность (95 %), поэтому (с учетом рецептуры и нормы влажности теста) часть сырья следует использовать для замеса теста в сухом виде (сахар-песок, сухое молоко). Ускоренный способ приготовления теста применяется в различных вариантах в производстве мелкоштучных и сдобных изделий. Несмотря на интенсификацию созревания, в таком тесте содержание ароматообразующих и вкусовых веществ несколько меньше, однако это не влияет на качество мелкоштучных изделий по следующим причинам.
Минусы однофазного способа
Мелкоштучные изделия имеют больший удельный вес корок (50%), чем хлебные (26-29%). В процессе выпечки изделий ароматообразующие вещества образуются в основном в корках, а не в мякише хлеба. Молоко, жиры, сахара и другое сырье в рецептуре мелкоштучных и сдобных изделий улучшают вкусовые свойства продукции, компенсируя недостаток естественных продуктов при созревании теста. Ускоренный однофазный способ для приготовления хлеба крупного развеса пока неприемлем, так как не обеспечивает должного качества изделий.