Електричні плити

Промислові плити є найбільш універсальним та широко застосовуваним типом теплового обладнання на кухні ресторану, їдальні та будь-якого іншого закладу громадського харчування. Вони використовуються для більшості найпоширеніших видів теплової обробки – варіння, смаження, гасіння та ін. На багатьох підприємствах громадського харчування використовуються електричні плити. На відміну від газових, для їхнього підключення не потрібно спеціально проводити комунікації, що може бути пов'язано з низкою складнощів організаційного характеру.

Електроплити з чавунними конфорками

Найчастіше електричні плити забезпечені конфорками з плоскою поверхнею, що забезпечує рівномірність нагріву. У невеликих кафе та барах, фаст-фудах зазвичай використовуються настільні плити з 2 або 4 круглими конфорками, для більших підприємств харчування – моделі для підлоги з квадратними або прямокутними (під розмір гастроємностей) конфорками. У таких плитах є кілька зон нагріву, температура яких може відрізнятися, що дозволяє готувати кілька різних страв. Є також професійні електроплити , які оснащені суцільною поверхнею зі спеціальних пластин великої товщини, з чотирма незалежними термічними зонами, під якими розташований ТЕН, наприклад, Bertos E7TP+FE , Bertos E7TP+FE1 або Bertos E7TPM .

У деяких моделях передбачені чавунні вставки, які встановлюються між конфорками, завдяки чому поверхня плити стає суцільною – на таку поверхню можна поставити велику кількість посуду різного розміру. У цьому випадку температуру приготування можна регулювати, зсуваючи посуд у бік зон з більшим або меншим нагріванням.

Конструкція деяких електроплит передбачає стікання побічних продуктів (жиру, води, що переливається з каструль тощо) з конфорок у спеціальну ємність. Це зменшує забруднення поверхні плити.

Промислові склокерамічні плити

У деяких лініях електропечей склокераміка (церан) замінює чавун як теплопровідну поверхню. Церан добре проводить тепло лише в одному напрямку, завдяки чому все тепло нагрівальних елементів надходить до каструль і сковород, тоді як сусідні з ними області панелей не нагріваються. Крім того, церан має малу теплову інерційність - швидко нагрівається і швидко остигає. Такі особливості цієї речовини дозволяють точно дотримуватись режиму приготування та економити електроенергію. Гладка поверхня склокерамічних плит полегшує їх очищення.

Недоліками склокерамічних плит є ризик механічних пошкоджень (подряпин) гострими кромками посуду та необхідність гарного контакту днищ посуду з поверхнею – днища мають бути рівними. Як приклади склокерамічних плит можна навести Bertos E7P2M/VTR , Bertos E7P4M/VTR , Bertos E7P4/VTR+FE1 , Bertos E7P4/VTR+FE .

Промислові індукційні плити

У професійних індукційних плитах використовується принцип нагрівання посуду змінним магнітним полем, яке створює індукційна котушка, яка розміщена під поверхнею плити. Сама поверхня може бути виконана з кераміки чи скла, але посуд обов'язково має бути з магнітних матеріалів, тобто. заліза чи його сплавів – нержавіючої сталі чи чавуну. Антипригарне покриття часто не витримує інтенсивного нагрівання на індукційній плиті і швидко псується. Поверхня індукційної плити може бути плоскою або увігнутою. У будь-якому випадку посуд повинен максимально стикатися з поверхнею плити. Як приклади індукційних плит можна навести моделі Bertos E7WOK/IND , Bertos E7P4M/IND , WOK Bartscher A105.840 , WOK Hendi 239766 та ін.

Яку плиту вибрати?

Багато виробників випускають одночасно кілька типів плит (див. рис.), що споживачі могли вибрати модель, придатну для їх потреб.

Мал. Склокерамічна, індукційна та газова плити одного і того ж виробника.

Залежно від розміру підприємств громадського харчування застосовуються різні типи плит. Настільні плити використовуються в невеликих кафе, ресторанах з обмеженим меню, а плити для підлоги в середніх і великих підприємствах харчування. Типові розміри плит відпереліються типорозмірами виробничих ліній (див. табл.).

Табл. Типові розміри секційно-модульних плит (для вбудовування у технологічні лінії)

Духова шафа

У багатьох комерційних електроплитах передбачено варіант поставки з духовкою. Духова шафа використовується для випікання, обсмажування, копчення, а також доготування страв, що пройшли первинну теплову обробку або гарячого зберігання перед подачею. Духові шафи нагріваються ТЕНами у верхній та нижній частині робочої камери. Більш дорогі моделі забезпечують примусову конвекцію повітря, що покращує якість випікання виробів із тіста та інших страв. Деякі моделі передбачають не лише конвекцію, а й парозволоження з автоматичною підтримкою заданої температури.

Для розміщення дека в робочій камері духової шафи передбачені напрямні. Ручка духової шафи повинна мати таку конструкцію, щоб залишатися холодною навіть при інтенсивній роботі шафи, а її двері повинні відкриватися повністю (повертаючись на 90 градусів) щоб можна було легко висунути або засунути навіть нижнє деко. Крім того, кріплення дверцят має бути достатньо міцним, щоб витримувати вагу дека з їжею, а дверцята повинні бути врівноважені так, щоб залишатися у відкритому положенні без утримування рукою. Дверцята з термосклом дозволяють бачити процес приготування, але в більшості випадків скла шаф на кухні забруднені так, що розглянути за ними щось складно. Під (нижня поверхня робочої камери) шафа повинна бути здатна утримувати пролиті рідини і легко діставатися для чищення. Робоча камера також має бути виконана так, щоб легко очищатися.

Огляд підготовлений компанією "Система 4"