Фаршемішалки: конструкція, принцип роботи, види, вибір та виробники

Фаршемішалки використовуються для перемішування м'ясного або рибного фаршу, овочевих сумішей, сиру та інших в'язких чи пастоподібних продуктів до однорідного стану. Вони широко застосовуються на м'ясопереробних підприємствах, м'ясних та ковбасних цехах, фабриках-кухнях, молокопереробних виробництвах, консервних заводах, у супермаркетах та гіпермаркетах, у закладах східної кухні та чебуречних з високою прохідністю.

Конструкція фаршемішалок

Фаршемішалка (фаршеміс) – це пристрій, що дозволяє перемішувати фарш та інші в'язкі продукти до однорідного стану, а також масажувати та солити невеликі шматки м'яса (вагою до 500 г). У процесі перемішування до продуктів можна додавати спеції, муку, барвники, розсіл та інші інгредієнти, передбачені рецептурою. Фаршемішалки найбільш затребувані на м'ясопереробних виробництвах, де їх використовують у виробництві ковбаси, шинки, м'ясних хлібів та посолу м'яса. Крім того, фаршемішалки часто замовляють пельменні, чебуречні та заклади східної кухні, де ручна праця коштує занадто дорого.

Принцип роботи

Професійні фаршемішалки складаються з робочого бункера (ємності, де перемішується фарш), двох валів з лопатями, розташованих під кутом, панелі керування, електроприводу, кришки та основи. Фарш завантажується безпосередньо в робочий бункер, де до нього можуть додаватися інгредієнти, і вали з лопатями, що обертаються назустріч один одному, перемішують протягом певного часу. Потім фарш вивантажується в розвантажувальний бункер, а тих фаршемешалках, у яких його немає, вивантаження проводиться шляхом переміщення робочого бункера з вертикального в горизонтальне положення.
Робочий бункер виготовляється з нержавіючої сталі з гладкою поверхнею та не має кутів, що спрощує його чищення. Керувати роботою фаршемішалки може лише одна людина.

Види фаршемішалок

Усі фаршемішалки умовно поділяються на дві великі групи – відкриті та закриті (вакуумні). У закритих фаршемішалок кришка та розвантажувальний отвір герметично закриваються під час перемішування фаршу, обмежуючи доступ повітря. Вважається, що вакуумні фаршемішалки (масажери вакуумні) забезпечують більш щільну структуру фаршу та підвищує стійкість його кольору. Готові ковбаси з такого фаршу мають однорідну структуру без бульбашок повітря, насичений колір та смак. Конструкція вакуумних фаршемішалок дозволяє перемішувати, масажувати, маринувати та солити будь-яку м'ясну сировину – навіть із кісткою.
У відкритих фаршемішалка процес перемішування фаршу відбувається при контакті з повітрям.
Фаршемішалки також класифікують за видом пристрою, що перемішує на шнекові, лопатеві, спіральні і Z-подібні. Як показує практика, найбільш популярними є фаршемішалки з Z-подібними пристроями, що перемішують.

Мал. Відкрита та закрита (вакуумна) фаршемішалки

Вибір фаршемішалок

Основною характеристикою фаршемішалок є об'єм робочого бункера. Від нього безпосередньо залежить їхня продуктивність. Чим більше робочий бункер фаршемішалки, тим більше фаршу в ньому може одночасно перемішуватися, і тим, відповідно, вища її продуктивність.
На продуктивність впливає і потужність фаршемішалки. Потужні фаршемішалки з великим робочим бункером мають високу продуктивність, а компактніші моделі – меншу.
Ще один важливий параметр – мінімальне завантаження робочого бункера. Вона може становити 40-50%, як у Sirman IP 120 BA Tf , Sirman IP 50 BA XP Tf і Sirman IP 80 BA XP Mn , або всього 10%, як у Sirman IP 50 B Tf .
Багато сучасних фаршемішалок мають додаткові функції, які спрощують їх роботу. До них відноситься, наприклад, функція реверс, що дозволяє змінити напрямок обертання лопатей. Вона дозволяє отримувати однорідний у своїй масі фарш навіть під час роботи зі «складним» м'ясом. У деяких моделей фаршемішалок, наприклад, Sirman IP 120 BA Mn і Sirman IP 80 BA XP Mn є регулятором швидкості.

Переваги фаршемішалок

• Конструкція фаршемішалки забезпечує рівномірне перемішування фаршу.
• Фарш, оброблений у фаршемішалці, має стійкий колір і щільну структуру без пір.
• Використання фаршемішалки збільшує загальну продуктивність підприємства та скорочує час виробництва продуктів.
• У багатьох сучасних фаршемішалок є можливість перемішувати фарш автоматично, використовуючи заздалегідь складені програми, що зберігаються в їхній пам'яті.
• Усі фаршемішалки оснащуються захисним механізмом, який блокує роботу лопат при піднятті кришки.

Виробники фаршемішалок

На сьогоднішній день асортимент професійних фаршемішалок, представлених в Україні, не дуже широкий. Його основну частку складає продукція італійських виробників, серед яких такі компанії, як Fimar (Фімар), SAP та Sirman (Сірман). Вони пропонують фаршемішалки різної продуктивності – з об'ємом бункера від 30 до 180 кг.

Табл. Найбільш популярні моделі фаршемішалок

Огляд підготовлений фахівцями компанії «Система 4»