Фаршемешалки: конструкция, принцип работы, виды, выбор и производители

Фаршемешалки используются для перемешивания мясного или рыбного фарша, овощных смесей, творога и других вязких или пастообразных продуктов до однородного состояния. Они широко применяются на мясоперерабатывающих предприятиях, мясных и колбасных цехах, фабриках-кухнях,  молокоперерабатывающих производствах, консервных заводах, в супермаркетах и гипермаркетах, в заведениях восточной кухни и чебуречных с высокой проходимостью.

Конструкция фаршемешалок

Фаршемешалка (фаршемес) – это устройство, позволяющее перемешивать фарш и другие вязкие продукты до однородного состояния, а также массировать и солить небольшие куски мяса (весом до 500 г). В процессе перемешивания к продуктам можно добавлять специи, муку, красители, рассол и другие ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Фаршемешалки наиболее востребованы на мясоперерабатывающих производствах, где их используют в производстве колбасы, ветчины, мясных хлебов и для посола мяса. Кроме того, фаршемешалки часто заказывают пельменные, чебуречные и заведения восточной кухни, где ручной труд обходится слишком дорого.

Принцип работы

Профессиональные фаршемешалки состоят из рабочего бункера (емкости, где перемешивается фарш), двух валов с лопастями, расположенных под углом, панели управления, электропривода, крышки и основания. Фарш загружается непосредственно в рабочий бункер, где к нему могут добавляться ингредиенты, и валы с лопастями, вращающимися навстречу друг другу, перемешивают его в течение определенного времени. Затем фарш выгружается в разгрузочный бункер, а в тех фаршемешалках, у которых его нет, выгрузка производится путем перемещения рабочего бункера из вертикального в горизонтальное положение. 
Рабочий бункер изготавливается из нержавеющей стали с гладкой поверхностью и не имеет углов, что упрощает его чистку. Управлять работой фаршемешалки может всего один человек.

Виды фаршемешалок

Все фаршемешалки условно делятся на две большие группы – открытые и закрытые (вакуумные). У закрытых фаршемешалок крышка и разгрузочное отверстие герметично закрываются во время перемешивания фарша, ограничивая доступ воздуха. Считается, что вакуумные фаршемешалки (массажеры вакуумные) обеспечивают более плотную структуру фарша и повышает стойкость его цвета. Готовые колбасы из такого фарша имеют однородную структуру без пузырьков воздуха, насыщенный цвет и вкус. Конструкция вакуумных фаршемешалок позволяет перемешивать, массировать, мариновать и солить любое мясное сырье - даже с костью.
В открытых фаршемешалках процесс перемешивания фарша происходит при контакте с воздухом. 
Фаршемешалки также классифицируют по виду перемешивающего устройства на шнековые, лопастные, спиральные и Z-образные. Как показывает практика, наиболее популярными являются фаршемешалки с Z-образными перемешивающими устройствами.

Рис. Открытая и закрытая (вакуумная) фаршемешалки

Выбор фаршемешалок

Основной характеристикой фаршемешалок является объем рабочего бункера. От него напрямую зависит их производительность. Чем больше рабочий бункер фаршемешалки, тем больше фарша в нем может одновременно перемешиваться, и тем, соответственно, выше её производительность.
На производительность влияет и мощность фаршемешалки. Мощные фаршемешалки с большим рабочим бункером обладают высокой производительностью, а более компактные модели – меньшей.
Еще один важный параметр – минимальная загрузка рабочего бункера. Она может составлять 40-50%, как у Sirman IP 120 BA Tf , Sirman IP 50 BA XP Tf и Sirman IP 80 BA XP Mn, или всего 10%, как у Sirman IP 50 B Tf.
Многие современные фаршемешалки обладают дополнительными функциями, которые упрощают их работу.  К ним относится, к примеру, функция реверс, позволяющая изменить направление вращения лопастей.  Она позволяет получать однородный в своей массе фарш даже при работе со «сложным» мясом. У некоторых моделей фаршемешалок, к примеру, Sirman IP 120 BA Mn и Sirman IP 80 BA XP Mn есть регулятор скорости.

Преимущества фаршемешалок

• Конструкция фаршемешалки обеспечивает равномерное перемешивание фарша.
• Фарш, обработанный в фаршемешалке, имеет стойкий цвет и плотную структуру без пор.
• Использование фаршемешалки увеличивает общую производительность предприятия и сокращает время производства продуктов.
• У многих современных фаршемешалок есть возможность перемешивать фарш автоматически, используя заранее составленные программы, хранящиеся в их памяти.
• Все фаршемешалки оснащаются защитным механизмом, который блокирует работу лопастей при поднятии крышки.

Производители фаршемешалок

На сегодняшний день ассортимент профессиональных фаршемешалок, представленных в Украине, не очень широк. Его основную долю составляет продукция итальянских производителей, среди которых такие компании, как Fimar (Фимар), SAP и Sirman (Сирман). Они предлагают фаршемешалки различной производительности – с объемом бункера от 30 до 180 кг. 

Табл. Наиболее популярные модели фаршемешалок

Обзор подготовлен специалистами компании «Система 4»