Лід та льодогенератори для ресторану

Кубиковий лід використовується в ресторанах для сервірування деяких страв, а також для подачі шампанського та охолодження багатьох напоїв. Луската і гранульована крига використовується для охолодження продуктів і страв у вітринах і приготування м'ясного фаршу. Для отримання льоду різних типів використовуються пристрої з різним принципом роботи та різною продуктивністю залежно від застосування льоду та потреби в ньому.

Кубиковий (формовий) лід

Конструкція льодогенератора визначається типом виробленого ним льоду. Для охолодження напоїв у закладах HoReCa використовують різні види кубикового (або формового) льоду, тому в ресторанах найчастіше можна зустріти генератори кубикового льоду малою продуктивністю. Найчастіше він кубиковий лід виробляється за тим самим принципом, який використовується для заморожування води в лотку домашнього холодильника. Принцип його роботи є очевидним: щоб отримати лід, у форму потрібно налити воду і поставити лоток морозильну камеру. Коли вода замерзає, потрібно дістати лоток і витягти з нього кубики льоду.

Відмінність льодогенератора від цієї «технології» - в автоматизації процесу розливу води та вилучення кубиків льоду. Для роботи льодогенератор вимагає підключення до електромережі, водопостачання та каналізації.

Загальний принцип у всіх льодогенераторах формового льоду однаковий – вода заливається у форму де вона замерзає, після чого форма нагрівається, «кубики», що утворилися, відтають і випадають у бункер, після чого цикл повторюється. Бункер заповнюється доки лід не замикає контакти датчика і льодогенератор переходить у режим очікування.

Кубик (ice cube) – найпоширеніша форма. Кубики вагою 10-30 грам мають трохи пірамідальну форму, їх грані скошені так, щоб кубик міг випасти з форми.

Наггет також часто використовується для напоїв. Невеликі крижинки такої форми вагою 5-7 грамів легко жувати, вони швидше розчиняються. Тому такий лід також називається "швидким" - "fast ice".

Стаканчиковий або пальчиковий крига має велику поверхню за рахунок циліндричного поглиблення в кожному «стаканчику» льоду. «Склянки» утворюються не заливкою у форми, а наморожуванням льоду навколо стрижнів, що охолоджуються, які занурюються у воду або обприскуються нею.

Лід також буває у формі «гурмі» (конус), пірамідок та ін. Для охолодження напоїв використовується і колотий лід.

Цикл роботи льодогенератора кубикового льоду

Цикл виробництва льоду контролюється простою електричною схемою та кількома перемикачами. У більшості варіантів конструкцій льодогенератора водяний клапан розташований за холодильником, але він підключений до центрального ланцюга через електричні дроти. На початку циклу синхронізований перемикач посилає електричний імпульс на електромагнітний (соленоїдний) водяний клапан.

Клапан відкривається лише на кілька секунд щоб вода заповнила форму (ice mold) яка зазвичай являє собою пластикову ємність з кількома порожнинами, що сполучені. Як правило, ці порожнини мають вигнуту півколом форму. Кожна із стінок порожнини має невелику виїмку для формування кубика льоду.

Після заповнення форми вода у ній заморожується. Вбудований термостат контролює температуру води у формі. Коли температура знижується до певного значення, замикає перемикач електричного ланцюга, у результаті струм подається на нагрівальну спіраль під льодогенератором. Вона нагріває поверхню льоду, що контактує з формою, щоб послабити їхнє з'єднання.

Після цього двигун обертає пластмасовий вал, на якому розташовані лопаті, що виштовхують кубики льоду з форми в накопичувальну ємність. У валу є кулачок, який піднімає ручку вимикача, коли кубики льоду виштовхуються з форми, після чого ручка знову опускається і включає водяний клапан. Цикл повторюється. Якщо ручка не може увімкнути водяний клапан через те, що кубики льоду в накопичувальній ємності заважають їй, цикл переривається доти, доки лід не заберуть із накопичувальної ємності.

Лід з льодогенератора ,льододробилки беруть пластиковим совком. Не можна брати лід руками, склянкою чи келихом. Коктейльний лід, приготований у льодогенераторі, льододробилці або млині поміщають у кулер, контейнер для льоду або цебро для льоду .

У професійних льодогенераторах також часто використовується схема, коли металевий лоток-форма для льоду розташований вертикально (див. рис.).

1. Випарник
2. Акумулятор
3. Компресор
4. Обхідна трубка для гарячого газу
5. Конденсатор
6. Водяний насос

Розміри кубиків

У льодогенераторах різних виробників принципи регулювання розмірів кубиків можуть бути різні. Наприклад, в льодогенераторах Brema розмір кубика залежить від наповненості форми водою, що заморожується. У льодогенераторах інших виробників, наприклад NTF для того, щоб змінити розмір кубика, необхідно змінювати форму.

Розміри стаканчиків (пальчиків) при виробництві стаканчикового льоду також регулюються. Зазвичай вони задаються автоматично - на панелі керування льодогенератора стаканчикового льоду можна вибрати, чи будуть вироблятися «стаканчики» більшої чи меншої товщини. Однак наш досвід показує, що в багатьох моделях на товщину стінок «стаканчиків» впливає не так вибір того чи іншого режиму (великі/маленькі стаканчики), скільки температура води.

Одними з провідних представників з виробництва кубикового льоду є такі компанії, як Brema ( Brema CB184A INOX ), Hoshizaki ( Hoshizaki IM-240AWNE ), Scotsman, Icematic, Manitovoc.

Тому не варто дивуватися, якщо відразу після запуску льодогенератора стаканчики виходитимуть з тонкими стінками (і прозорими), а через деякий час - з товстими стінками (і непрозорими), незалежно від обраного режиму.

Насправді стаканчиковий лід такої прозорості та товщини отримати непросто.

Прозорість льоду

Вважається, що прозорість льоду свідчить про чистоту води, з якої він виготовлений. Насправді на неї також впливає вміст кисню та різних мінеральних солей у воді, режим замерзання та інші фактори. Так чи інакше, прозорі кубики льоду краще виглядають у напої. А непрозорі кубики або склянки можна використовувати для охолодження спиртних напоїв у цеберках та ін.

Крига про запас

Оскільки в періоди пікових навантажень може знадобитися значно більше льоду, ніж здатний зробити льодогенератор, для зберігання запасу льоду використовується вбудований бункер або накопичувач, що окремо встановлюється.

Критерії вибору льодогенератора:

• Розміри
• Продуктивність
• Об'єм бункера
• Тип льоду

Потреба льоду відрізняється для закладів різного типу. На думку наших фахівців, залежно від сезону для фаст-фудів, вона становить 0,3 – 0.5 кг на відвідувача, для ресторанів з повним набором послуг – удвічі більше, а для барів ще більше – до 1,3 кг. Ми радимо купувати льодогенератор у комплекті з накопичувачем для льоду загальною місткістю на чверть більше обсягу, що прогнозується виходячи з орієнтовної потреби та відвідуваності вашого закладу.

Якщо у вас немає можливості придбати потужний льодогенератор, ви можете готувати лід про запас днів і годин з малою відвідуваністю і зберігати лід в морозильній камері.

Крига легко вбирає запахи, тому вона не повинна зберігатися в одній морозильній камері з невпакованими продуктами - інакше напій з льодом ними пахне. З цієї ж причини не слід отримувати лід заморожуванням води у формах морозильної камери. На жаль, нам іноді доводиться переконувати деяких клієнтів не заощаджувати на покупці льодогенератора – у морозильній камері не можна отримати добрий лід.

Зазвичай лід потрібний у кількох місцях – на кухні, в барі та ін. У такому разі правильніше встановити кілька невеликих льодогенераторів, які виробляють саме такий лід, який потрібно на кожному місці, а не купувати один потужний для всього закладу. Загальна потреба кожного з них повинна бути на чверть більша за обсяг, прогнозований виходячи з орієнтовної потреби в тому чи іншому місці.

Тип охолодження льодогенераторів кубикового льоду

У барах і ресторанах, як правило, використовуються компактні льодогенератори з водним охолодженням конденсатора, хоча за наявності місця під стійкою можна розташувати і льодогенератор з повітряним охолодженням.

Для вентиляції відстань між льодогенератором та стінкою має бути не менше 10 см. Стаціонарні моделі вимагають підключення до електричної мережі та водопроводу. Якщо підключення до водопроводу неможливе (наприклад, для кейтерингу), використовуються льодогенератори заливного типу, в бункер яких заливається вода.

Табл. Переваги та недоліки льодогенераторів з повітряним та водним охолодженням

Крижаний посуд

Крижаний посуд використовується в деяких ресторанах, а також для проведення пікніків та ін. Крижані склянки, чарки, тарілки та салатниці можуть надати оригінальності будь-якому заходу, тому ресторатори та кейтерингові компанії все частіше замислюються над тим, як забезпечити таким посудом відвідувачів.

В принципі робити такий посуд нескладно – потрібно лише підібрати відповідні форми для заливання льодом. В інтернеті зараз можна знайти опис простих технік виготовлення крижаних склянок у домашніх умовах. На жаль, склянки, виготовлені кустарним способом, виглядають не дуже естетично.

Насправді не так просто домогтися точної відповідності формі, рівних граней та поверхонь крижаного посуду. Крім того, необхідно дотримуватися строго певної швидкості заморожування, щоб лід не розтріскався, форми повинні бути розраховані на розширення льоду при замерзанні і т.д.

Ми вважаємо, що гарний крижаний посуд, який добре виглядає, можна отримати тільки ретельно вивчивши його технологію. Виробництво крижаного посуду потребує професіоналізму. Якщо ви хочете, щоб крижаний посуд був справжньою окрасою вашого столу та родзинкою вечірки, ми рекомендуємо вам знайти компанію, що спеціалізується на виробництві крижаного посуду.

Луската крига

​

Мал. Луска лід застосовується для зберігання і демонстрації риби і морепродуктів в вітринах, що охолоджуються.

Луска лід складається з пластинок довжиною 2-3 см і товщиною 2-3 мм. Виходять вони зрізанням льоду, що намерзає на внутрішню (або зовнішню – залежно від моделі) поверхню циліндричного барабана, що охолоджується, на яку напилюється вода . Криза, що намерзає шарами, охолоджується до температури близько -7°С, при якій він стає досить крихким для того, щоб лусочки відламувалися ножем. Під дією сили тяжіння зрізані лусочки падають у бункер.

З вмістом залишкової води менше 2% він дуже сухий і є холодною формою льоду. Знижений вміст вологості дозволяє лусочкам не злипатися і не утворювати грудок, а за рахунок великої зовнішньої поверхні охолоджує швидко та рівномірно.

У льодогенераторів лускатого льоду барабан зазвичай нерухомий і розташований вертикально, а лід намерзає на його внутрішній поверхні. Ніж обертається в центрі порожнини барабана, сколюючи лід, що намерзає. У моделей з горизонтальною віссю обертання барабана крига, як правило, наморожується зовні його поверхні і зрізається нерухомим лезом.

​

Мал. Льодогенератор лускатого льоду

Хоча температура льоду (-7°С) достатня для того, щоб його можна було зберігати в морозильній камері протягом тривалого часу, на поверхні лусочок може конденсуватися волога, через що лусочки змерзаються. тому лускатий лід не можна довго зберігати.

Найкраще зберігати лускатий лід при температурі нижче нуля, але в деяких галузях, наприклад, на риболовецьких суднах, він може зберігатися при температурі близько +2°C протягом коротких проміжків часу.

Більшість промислових льодогенераторів лускатого льоду має продуктивність від 5 до 30 тонн на годину – за такої потужності виробництво лускатого льоду найбільш економічно виправдане. Такі льодогенератри зазвичай використовуються для рибальської та будівельної галузей. Як особливий вид льодогенераторів можна виділити моделі для рибальських суден, що використовують морську воду. Менш продуктивні льодогенератори використовуються в супермаркетах, але вони обходяться набагато дорожче в перерахунку на кількість льоду. Є також потужніші льодогенератори продуктивністю до 50 тонн, але їх розміри дозволяють використовувати їх лише в небагатьох виробництвах.

Одними з провідних представників з виробництва лускатого льоду є такі компанії Brema, NTF ( NTF SPLIT 3300 CO2 ), Hoshizaki ( Hoshizaki FM-1800ALKE-N-SB ).

Гранульований лід

Гранульований лід складається з частинок розміром від зерен підмороженого снігу (застосовується для швидкого охолодження) до 9 мм. (Для тривалого зберігання продуктів у теплому середовищі). Такий лід виходить дробленням лускатого льоду.

Близька до нуля температура гранульованого льоду (-0,5 ° С) і велика поверхня забезпечує зіткнення з продуктом, що охолоджується, максимальну ефективність теплообміну. Тому такий лід добре використовуватиме куттерування м'яса. Лід досить м'який для того, щоб не тупити куттерувальні ножі і не різати продукт при пересипанні його льодом для викладки на вітрину.

Часто гранульований лід можна побачити в вітринах, що охолоджуються, рибних відділів магазинів, де він застосовується поряд з лускатим льодом. Льодогенератори, що виробляють гранульований лід, використовуються також у харчовій промисловості для охолодження м'ясного фаршу, тіста та інших харчових продуктів.

​

Мал. Гранульований лід застосовується для охолодження морепродуктів, напоїв та інших продуктів та страв.

​

© Компанія "Система 4", 2012