пн-пт с 9-00 по 18-00
(044) 228 44 24 Киев, ул. Генерала Воробьева, 13-е
+38 (044) 228-44-24 Перезвоните мне

Гастрономические витрины: что нужно знать при выборе

Настольные витрины для хранения топпинга (начинки для пиццы) в пиццерии

Гастрономические прилавки-витрины служат для демонстрации и кратковременного хранения гастрономических изделий в магазинах и торговых залах кафе и ресторанов. Обычно они отделяют прилавочную зону от самого зала или располагаются вдоль линии самообслуживания.

Настольные витрины располагаются на прилавке. Обычно это не очень вместительные модели длиной 1-2 метра. У некоторых витрин, например Carboma ВХСв-1,8 XL или Bolarus WO-120, экспозиционная площадь увеличена благодаря добавлению верхних полок, на которой могут выставляться блюда в посуде или упаковке, тогда как гастроемкости размещаются в холодильной ванне внизу. Настольные витрины часто применяются в пиццериях для хранения топпинга (начинки для пиццы). К таким моделям относятся витрины для ингредиентов пиццы Angelo Po, витрины Sagi 

 

Напольные витрины обычно имеют длину от 1,5  - 2,5 метров и имеют закрытый прилавок для хранения продуктов, откуда они по мере необходимости перекладываются на остекленную витрину, где их могут видеть и заказать (или взять) посетители. Некоторые линейки напольных гастрономических прилавков-витрин рассчитаны на соединение торцевыми сторонами друг с другом и с угловыми секциями – из них можно составлять охлаждаемые линии витрин, форма которых зависит от помещения.

Холодильный агрегат размещается в машинном отделении. Некоторые компании специализируются на производстве напольных витрин. В качестве примера можно привести витрины для магазинов Mawi

Отдельно слудеут упомянуть о витринах для линий раздачи - холодильных агрегатах для линий самообслуживания Sagi

 

Что нужно знать при выборе:

Блюда и продукты могут быть
со стороны посетителей частично или полностью закрыты поднимающимся стеклом

Конструкция и цена

Конструктивные особенности корпуса витрины зависят от ее ценовой категории. В эконом-классе чаще всего можно встретить небольшие витрины с естественной конвекцией воздуха и механическим управлением агрегата.

Среднеценовые витрины больше, они уже имеют продуманный дизайн, их фронтальные стенки часто изготовляются из гнутого стекла, среди них есть модели как со статическим так и с динамическим охлаждением которое управляется электронным блоком. Обычно такие витрины могут поставляться как в варианте для отдельной установки (с холодильным агрегатом) так и в варианте для подключения к централизованному холодоснабжению.

В моделях премиум-класса есть еще и такие функции как регулировка охлаждения для каждой полки, цифровой термостат и пр.

 

Что важнее – дизайн или надежность?
Цена – первое, на что наши заказчики обычно смотрят при выборе гастрономической витрины. Украинские магазины (как маленькие, так и большие) покупают в основном недорогие модели, хотя для некоторых ритейлеров и большинства рестораторов важны не только цена, но и дизайн. 

В некоторых дорогих ресторанах можно встретить очень простые витрины. (витрина для блюд из морепродуктов в ресторане Fin Fish сети Charlie Palmer.)

Производители среднеценовых и дорогих витрин часто заявляют, что дизайн витрины важен для привлечения посетителей. С этим можно поспорить. Конечно, витрина (как и любое другое оборудование) должна вписываться в интерьер, но даже в некоторых дорогих ресторанах развитых стран можно встретить очень простые витрины (см. рис.)

Правильнее было бы сказать, что не столько сама витрина, сколько блюда и продукты в ней должны привлекать посетителей и стимулировать их совершать покупки. Витрины служат важным инструментом т.н. импульсной торговли и блюда в витрине должны вызывать желание попробовать их. Естественный цвет блюд может быть подчеркнут специальным освещением. Но главное - они должны выглядеть свежими. А свежесть зависит в первую очередь от соблюдения режима хранения, а не от дизайна витрины. Принципиально важно выставлять блюда в качественной витрине, которая способна без перебоев поддерживать заданный температурный режим.

Поэтому, если вы выбираете витрину, мы советуем вам обращать внимание не только и не столько на ее внешний вид, сколько на надежность.

 

Конструкция, материалы и эффективность

Как правило, витрины закрыты прозрачным стеклом, а блюда и продукты для посетителей достают сотрудники заведения, но есть и открытые витрины. У многих моделей переднее стекло можно поднять чтобы взять понравившееся блюдо. Закрытые витрины экономнее (стекло снижает расход энергии на охлаждение продуктов), но менее удобны для посетителей.

Кроме наличия переднего стекла на эффективность витрины влияет материал и толщина изоляции. В более дешевых моделях украинского или российского производства для теплоизоляции используются закладные плиты, между которыми, как правило, остаются щели. Более качественную теплоизоляцию обеспечивает заливной пенополиуретан, теплопроводность которого меньше. Теплоизоляция зависит и от толщины стекла – чем она больше, тем лучше витрина сохраняет холод тем прочнее стекло. Мы рекомендуем приобретать витрины с ударопрочным стеклом – их предлагают многие иностранные производители.

Материал рабочей поверхности напольного прилавка тоже должен быть прочным. Лучше всего – гранит или нержавеющая сталь. Пластиковая поверхность со временем покроется въевшейся грязью и царапинами.

Нержавеющая сталь – лучший материал и для накопителя прилавка, где хранятся продукты. В дешевых моделях витрин поверхность накопителя может быть выполнена из алюминиевой фольги, крашеного железа или пластика. Все эти материалы малоустойчивы к агрессивным веществам продуктов (соли) или воде.

Эффективность определяется не только экономичностью и долговечностью, но и площадью выкладки. Чем она больше – тем выше оборачиваемость товаров и, соответственно, лучше окупаемость оборудования.

Площадь выкладки зависит от ширины витрины и количества полок. Широкие витрины стоят примерно столько же, сколько и узкие, но выгоднее. Покупая широкую витрину, следует помнить, что она должна проходить в дверной проем – сообщите нашим менеджерам ширину дверного проема в вашем заведении, и они подберут подходящую витрину, исходя из ваших пожеланий.

 

Влага в гастрономических витринах

Испаритель в суши-кейсе расположен в верхней части камеры. Если 
влага конденсируется на нем, то она может капать на продукты.

Тепло и влага, проникающие через щели холодильной камеры, могут не только нарушить микроклимат, но и вызвать запотевание стекол, что ухудшит обзорность и внешний вид содержимого камер. Поэтому при покупке следует проверить, качественно ли выполнен корпус витрины, насколько плотно прилегают его части.

Стекла морозильных витрин часто запотевают при оттайке, когда воздух внутри камеры становится более теплым и влажным, а температура стекла остается низкой. В некоторых моделях ее повышают специальные вентиляторы, обдувающие стекла снаружи и они постоянно остаются прозрачными. Есть также специальные пленки для стекол витрин и шкафов, предотвращающие их запотевание.

Влага вызывает и другие нежелательные эффекты. Например, в суши-кейсе она может конденсироваться на испарителе (который расположен в верхней части камеры) и капать на суши. Если с суши-кейсом произошла такая неприятность – тщательно обследуйте корпус чтобы понять, где в него проникает влага. При покупке лучше заранее узнать, не было ли подобных нареканий на ту модель, которую вы собираетесь купить.

 

Нарушения режима хранения в магазинных витринах

Нам часто приходится сталкиваться с тем, что во многих магазинах режим хранения продуктов в витринах  нарушается из-за их неправильной эксплуатации. В частности, витрины со статическим охлаждением требовательны к выкладке продуктов – витрины нельзя перегружать, охлаждаемый воздух должен свободно проходить от испарителя к стеклам – иначе температурный режим у стекол будет нарушен и температура там может существенно превысить нормативную. Иногда для облегчения циркуляции воздуха в статических витринах продукты у испарителя выкладывают на сетчатую подставку. Следует помнить, что поддерживаемая витриной температура, которая указана в ее документации, обычно вычисляется как среднее арифметическое температуры в нескольких точках внутри витрины, находящихся на разном расстоянии от испарителя.

 

Что надо учитывать при выборе витрины

  • Возможность состыковки в линейку
  • Холодопроизводительность
  • Уровень шума при работе
  • Качество материалов и сборки
  • Удобство обслуживания

Кроме того, во время оттайки витрина не способна поддерживать заданный температурный режим и выложенные в ней продукты оказываются подверженными влиянию внешней среды. Поэтому если витрина расположена в зоне интенсивного движения воздуха, температура продуктов периодически повышается до недопустимых значений. Такой эффект более выражен в теплый сезон. Таким образом, во время автоматической оттайки, то есть каждые 4-8 часов, режим хранения продуктов нарушается на полчаса (среднее время оттайки). После нее продукты в витрине снова охлаждаются, и на их поверхности выпадает конденсат, что создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

 

Особенно плохо влияет на качество и безопасность продуктов постоянное хранение продуктов в витринах. Гастрономические витрины рассчитаны на кратковременное хранение блюд и продуктов, хотя во многих магазинах их хранят там круглосуточно. Для этого необходимо дополнительное холодильное оборудование или такие модели витрин, в которых есть дополнительный объем хранения запасов, но стоимость их выше.

 

Витрины для продовольственного рынка

На многих украинских рынках, особенно в провинции, торговля скоропортящимися продуктами все еще ведется без холодильных витрин, с обычных прилавков. Неудивительно, что популярность рынков падает: по данным компании GfK Ukraine с 2009 по 2012 годы доля покупателей, предпочитающих рынки в качестве основного места покупки, сократилась с 22% до 15%. 

Все больше украинцев предпочитает покупать в супермаркетах или магазинах у дома, доли которых выросли, соответственно с 39% до 45% и с 16% до 25%. Чем объясняется уход покупателей с рынков в магазины? Ведь многие украинцы, особенно пожилого возраста, привыкли, что на рынке всегда можно купить дешевле. По нашему мнению, несмотря на сокращение покупательной способности, люди все больше внимания обращают на качество продуктов. Холодильные и морозильные витрины служат прекрасной гарантией качества и свежести предлагаемых продуктов, поэтому мы рекомендуем тем рынкам, которые еще не провели техническое переоснащение, сделать это ради улучшения качества предлагаемых продуктов и, в конечном счете, своего имиджа.

Холодильные и морозильные витрины на рынке следует устанавливать с расчетом на неполную занятость торговых площадей – это стимулирует торговцев не повышать цены. Вероятность сговора между торговцами будет значительно ниже, если на свободное место в любой момент может прийти неизвестный конкурент. Таким образом, потеряв немного на аренде, рынок выиграет на количестве покупателей.

Для рынка мы рекомендуем использовать открытые витрины – такая конструкция поможет сохранить рыночную атмосферу, доступность товаров, которые можно потрогать и выбрать – это убеждает покупателей в их качестве. Следует учитывать, что открытые витрины чувствительны к сквознякам – продукты в них заветриваются. Поэтому охлажденное мясо и рыбу рекомендуется хранить в них не более четырех часов, что возможно лишь при хорошей оборачиваемости. В противном случае целесообразнее использовать закрытые витрины или упаковывать продукты. 

© "Система 4", Киев, 2012