пн-пт з 9-00 по 18-00
(044) 228 44 24 Київ, вул. Генерала Воробйова, 13-е
+38 (044) 228-44-24 Зателефонуйте мені

Гастрономічні вітрини: що потрібно знати під час виборів

Настільні вітрини для зберігання топінгу (начинки для піци) у піцерії

Гастрономічні прилавки-вітрини служать для демонстрації та короткочасного зберігання гастрономічних виробів у магазинах та торгових залах кафе та ресторанів. Зазвичай вони відокремлюють зону прилавок від самого залу або розташовуються вздовж лінії самообслуговування.

Настільні вітрини розміщуються на прилавку. Зазвичай це не дуже місткі моделі завдовжки 1-2 метри. У деяких вітринах, наприклад Carboma ВХСв-1,8 XL або Bolarus WO-120, експозиційна площа збільшена завдяки доданню верхніх полиць, на якій можуть виставлятися страви в посуді або упаковці, тоді як гастроємності розміщуються в холодильній ванні внизу. Настільні вітрини часто застосовують у піцеріях для зберігання топінгу (начинки для піци). До таких моделей відносяться вітрини для інгредієнтів піци Angelo Po , вітрини Sagi.  

Вітрини підлоги зазвичай мають довжину від 1,5 - 2,5 метрів і мають закритий прилавок для зберігання продуктів, звідки вони при необхідності перекладаються на засклену вітрину, де їх можуть бачити і замовити (або взяти) відвідувачі. Деякі лінійки підлогових гастрономічних прилавків-вітрин розраховані на з'єднання торцевими сторонами один з одним і з кутовими секціями - з них можна складати лінії вітрин, що охолоджуються, форма яких залежить від приміщення.

Холодильний агрегат розміщується у машинному відділенні. Деякі компанії спеціалізуються на виробництві підлогових вітрин. Як приклад можна навести вітрини для магазинів Mawi

Окремо Слудеут згадати про вітрини для ліній роздачі - холодильні агрегати для ліній самообслуговування Sagi

Що потрібно знати під час виборів:

Страви та продукти можуть бути
з боку відвідувачів частково або повністю закриті склом, що піднімається.

Конструкція та ціна

Конструктивні особливості корпусу вітрини залежить від її цінової категорії. В економ-класі найчастіше можна зустріти невеликі вітрини з природною конвекцією повітря та механічним керуванням агрегату.

Середньоцінові вітрини більше, вони вже мають продуманий дизайн, їх фронтальні стінки часто виготовляються із гнутого скла, серед них є моделі як зі статичним, так і динамічним охолодженням, яке керується електронним блоком. Зазвичай такі вітрини можуть поставлятися як варіанті для окремої установки (з холодильним агрегатом) так і у варіанті для підключення до централізованого холодопостачання.

У моделях преміум-класу є ще й такі функції, як регулювання охолодження для кожної полиці, цифровий термостат та ін.

Що важливіше – дизайн чи надійність?
Ціна – перше, на що наші замовники зазвичай дивляться під час вибору гастрономічної вітрини. Українські магазини (як маленькі, так і великі) купують переважно недорогі моделі, хоча для деяких рітейлерів та більшості рестораторів важливі не лише ціна, а й дизайн.

У деяких дорогих ресторанах можна зустріти дуже прості вітрини. (вітрина для страв з морепродуктів у ресторані Fin Fish мережі Charlie Palmer. )

Виробники середньоцінових та дорогих вітрин часто заявляють, що дизайн вітрини важливий для залучення відвідувачів. Із цим можна посперечатися. Звичайно, вітрина (як і будь-яке інше обладнання) має вписуватися в інтер'єр, але навіть у деяких дорогих ресторанах розвинених країн можна зустріти дуже прості вітрини (див. рис.).

Правильніше було б сказати, що не стільки сама вітрина, скільки страви та продукти в ній повинні залучати відвідувачів та стимулювати їх купувати. Вітрини є важливим інструментом т.зв. імпульсної торгівлі та страви у вітрині повинні викликати бажання спробувати їх. Природний колір страв може бути підкреслено спеціальним освітленням. Але головне – вони мають виглядати свіжими. А свіжість залежить насамперед від дотримання режиму зберігання, а не від дизайну вітрини. Важливо виставляти страви в якісній вітрині, яка здатна без перебоїв підтримувати заданий температурний режим.

Тому, якщо ви вибираєте вітрину, ми радимо звертати увагу не тільки і не стільки на її зовнішній вигляд, скільки на надійність.

Конструкція, матеріали та ефективність

Як правило, вітрини закриті прозорим склом, а страви та продукти для відвідувачів дістають співробітники закладу, але є й відкриті вітрини. У багатьох моделей переднє скло можна підняти щоб взяти блюдо, що сподобалося. Закриті вітрини економніші (скло знижує витрату енергії на охолодження продуктів), але менш зручні для відвідувачів.

Окрім наявності переднього скла на ефективність вітрини впливає матеріал та товщина ізоляції. У дешевших моделях українського чи російського виробництва для теплоізоляції використовуються заставні плити, між якими, як правило, залишаються щілини. Більш якісну теплоізоляцію забезпечує заливний пінополіуретан, теплопровідність якого менша. Теплоізоляція залежить і від товщини скла - чим вона більша, тим краще вітрина зберігає холод тим міцніше скло. Ми рекомендуємо купувати вітрини з ударостійким склом – їх пропонують багато іноземних виробників.

Матеріал робочої поверхні підлогового прилавка теж має бути міцним. Найкраще - граніт або нержавіюча сталь. Пластикова поверхня з часом покриється брудом, що в'ївся, і подряпинами.

Нержавіюча сталь – найкращий матеріал для накопичувача прилавка, де зберігаються продукти. У дешевих моделях вітрин поверхня накопичувача може бути виготовлена ​​з алюмінієвої фольги, фарбованого заліза або пластику. Всі ці матеріали малостійкі до агресивних речовин продуктів (солі) або води.

Ефективність визначається як економічністю і довговічністю, а й площею викладки. Чим вона більша – тим вище оборотність товарів і, відповідно, краще окупність обладнання.

Площа викладки залежить від ширини вітрини та кількості полиць. Широкі вітрини коштують приблизно стільки ж, скільки вузькі, але вигідніше. Купуючи широку вітрину, слід пам'ятати, що вона повинна проходити у дверний отвір – повідомте нашим менеджерам ширину дверного отвору у вашому закладі, і вони підберуть відповідну вітрину, виходячи з ваших побажань.

Волога в гастрономічних вітринах

Випарник у суші-кейсі розташований у верхній частині камери. Якщо
волога конденсується на ньому, вона може капати на продукти.

Тепло і волога, що проникають через щілини холодильної камери, можуть не тільки порушити мікроклімат, але й викликати запотівання скла, що погіршить оглядовість та зовнішній вигляд вмісту камер. Тому при покупці слід перевірити, чи якісно виконаний корпус вітрини, як щільно прилягають його частини.

Скло морозильних вітрин часто пітніють при відтаванні, коли повітря всередині камери стає теплішим і вологішим, а температура скла залишається низькою. У деяких моделях її підвищують спеціальні вентилятори, що обдувають скло зовні і вони постійно залишаються прозорими. Є також спеціальні плівки для скла вітрин і шаф, що запобігають їх запотіванню.

Волога викликає інші небажані ефекти. Наприклад, у суші-кейсі вона може конденсуватися на випарнику (який розташований у верхній частині камери) та капати на суші. Якщо з суші-кейсом сталася така неприємність - ретельно обстежте корпус, щоб зрозуміти, де в нього проникає волога. При покупці краще заздалегідь дізнатися, чи не було подібних нарікань на модель, яку ви збираєтеся купити.

Порушення режиму зберігання у магазинних вітринах

Нам часто доводиться стикатися з тим, що в багатьох магазинах режим зберігання продуктів у вітринах порушується через неправильну експлуатацію. Зокрема, вітрини зі статичним охолодженням вимогливі до викладення продуктів – вітрини не можна перевантажувати, повітря, що охолоджується, повинне вільно проходити від випарника до скла – інакше температурний режим у стекол буде порушений і температура там може істотно перевищити нормативну. Іноді для полегшення циркуляції повітря в статичних вітринах продукти випаровувача викладають на сітчасту підставку. Слід пам'ятати, що температура, що підтримується вітриною, яка вказана в її документації, зазвичай обчислюється як середня арифметична температури в декількох точках всередині вітрини, що знаходяться на різній відстані від випарника.

Що треба враховувати при виборі вітрини

  • Можливість стикування в лінійку
  • Холодопродуктивність
  • Рівень шуму під час роботи
  • Якість матеріалів та збирання
  • Зручність обслуговування

Крім того, під час відтайки вітрина не здатна підтримувати заданий температурний режим і викладені в ній продукти піддаються впливу зовнішнього середовища. Тому якщо вітрина розташована у зоні інтенсивного руху повітря, температура продуктів періодично підвищується до неприпустимих значень. Такий ефект більш виражений у теплий сезон. Таким чином, під час автоматичного відтаювання, тобто кожні 4-8 годин, режим зберігання продуктів порушується на півгодини (середній час відтайки). Після неї продукти у вітрині знову охолоджуються, і їх поверхні випадає конденсат, що створює сприятливі умови у розвиток мікроорганізмів.

Особливо погано впливає на якість та безпеку продуктів постійне зберігання продуктів у вітринах. Гастрономічні вітрини розраховані на короткочасне зберігання страв та продуктів, хоча у багатьох магазинах їх зберігають там цілодобово. Для цього необхідне додаткове холодильне обладнання або такі моделі вітрин, у яких є додатковий обсяг зберігання запасів, але їхня вартість вища.

Вітрини для продовольчого ринку

На багатьох українських ринках, особливо в провінції, торгівля продуктами, що швидко псуються, все ще ведеться без холодильних вітрин, зі звичайних прилавків. Не дивно, що популярність ринків падає: за даними компанії GfK Ukraine з 2009 по 2012 роки частка покупців, які віддають перевагу ринкам як основне місце купівлі, скоротилася з 22% до 15%.

Дедалі більше українців воліє купувати у супермаркетах чи магазинах біля будинків, частки яких зросли, відповідно з 39% до 45% та з 16% до 25%. Чим пояснюється відхід покупців із ринків до магазинів? Адже багато українців, особливо похилого віку, звикли, що на ринку завжди можна купити дешевше. На нашу думку, незважаючи на скорочення купівельної спроможності люди все більше уваги звертають на якість продуктів. Холодильні та морозильні вітрини служать чудовою гарантією якості та свіжості пропонованих продуктів, тому ми рекомендуємо тим ринкам, які ще не провели технічне переоснащення, зробити це задля покращення якості пропонованих продуктів та, зрештою, свого іміджу.

Холодильні та морозильні вітрини на ринку слід встановлювати з розрахунком на неповну зайнятість торгових площ – це стимулює торговців не підвищувати ціни. Імовірність змови між торговцями буде значно нижчою, якщо на вільне місце будь-якої миті може прийти невідомий конкурент. Таким чином, трохи втративши на оренді, ринок виграє на кількості покупців.

Для ринку ми рекомендуємо використовувати відкриті вітрини – така конструкція допоможе зберегти ринкову атмосферу, доступність товарів, які можна доторкнутися та вибрати – це переконує покупців у їх якості. Слід враховувати, що відкриті вітрини чутливі до протягів – продукти у них завітрюються. Тому охолоджене м'ясо та рибу рекомендується зберігати в них не більше чотирьох годин, що можливе лише за хорошої оборотності. В іншому випадку доцільніше використовувати закриті вітрини або упаковувати продукти.

© "Система 4", Київ, 2012