Способность холода длительное время сохранять пищу известна человеку уже давно. В течение многих столетий лед использовался для продления сроков годности пищевых продуктов, охлаждения вина, приготовления замороженных десертов и прохладительных напитков. Первые промышленные агрегаты, создающие искусственное охлаждение, появились в конце 19 столетия, а уже через сорок лет использование холодильных установок для замораживания рыбы, мяса, овощей и фруктов получило промышленное распространение.

 Для создания низких температур в местах хранения пищевых продуктов используется два типа процессов - охлаждение и замораживание. Продукт считается охлажденным, когда в его центре температура составляет от 0 до +4 0С, и замороженным – если ниже – 8 0С. В зависимости от типа, охлажденные продукты могут храниться от нескольких суток до восьми месяцев, а замороженные имеют больший срок хранения, достигающий нескольких лет.

 

Охлаждение

Охлаждение продуктов Процесс охлаждения пищевых продуктов подразумевает искусственное понижение их температуры без превращения воды в лед. Как правило, его применяют для тех продуктов, в которых продолжаются физиологические процессы, к примеру, дыхание – у овощей и фруктов. При охлаждении их температуру доводят до того уровня, когда активность микроорганизмов и ферментов минимальна, а вода в тканях не замерзает и не кристаллизуется. Для большинства овощей и фруктов такая температура лежит в пределах +10С - +1,2 0С, хотя некоторые фрукты, в частности апельсины, из-за своих физиологических особенностей требуют более высокой температуры – не ниже + 4 -50С. Картофель требует температур не ниже + 4 0С – при более низких температурах у него появляется сладковатый привкус, вызванный реакцией образования сахаров из крахмала.

  Охлажденные продукты животного происхождения хранятся при температурах, близких к точке замерзания. Так, мясо хранится при температуре от -1 - 00С, а рыба  - от 2 до -2 оС. Колбасы и копчености рекомендуется хранить при температуре от +2 до +60С. Молокопродукты, в частности, сыр, легко впитывают сторонние запахи, поэтому их хранят отдельно, при температуре от 0 до +4 0С. Кондитерские изделия нуждаются в температурном режиме от +3 до +60С. Однако они быстро теряют свои вкусовые качества, поэтому их не рекомендуется хранить больше суток.

  Для охлаждения и последующего хранения продукты помещаются в специальные камеры или установки, где поддерживается необходимый уровень температуры и влажности. Существуют камеры интенсивного охлаждения, где за счет понижения температуры и активной циркуляции воздуха этот процесс проходит быстрее, и камеры для хранения охлажденных скоропортящихся продуктов с высокой влажностью воздуха – в пределах 80-85%.

  Продолжительность охлаждения разных пищевых продуктов определяется целым рядом факторов, прежде всего, их теплопроводностью. Как правило, у большинства продуктов она невысока, поэтому охлаждение происходит долго -  от нескольких часов до нескольких суток. Жиры, содержащиеся в них, замедляют охлаждение, поскольку теплопроводность жира в три раза меньше, чем у мышечной ткани. Важна и толщина продукта – чем она больше, тем медленнее произойдет охлаждение.

  Циркуляция воздуха, принудительно создаваемая вентиляторами в холодильных установках, не только ускоряет этот процесс, но и удаляет посторонние запахи и испарения. Конечно, при размещении разных пищевых продуктов в одной холодильной камере следует соблюдать правила товарного соседства. К примеру, не стоит размещать в одном отделении холодильной камеры мясо и рыбу, поскольку это негативно скажется на их вкусовых качествах. Каждая категория продуктов нуждается в особых условиях хранения, которые позволят сохранить ее качество. Качественно охлажденный продукт легко можно определить по внешнему виду – мясо должно иметь корочку подсыхания и упругую консистенцию. Правильно охлажденная говядина и баранина имеют специфический запах и цвет – ярко- и темно-красный. Свинина обладает бледно-розовым цветом.

  Охлаждение после первичной обработки

После убоя мясо созревает при низкой температуре

Охлаждение – это не только необходимое условие хранения мяса, но и важный этап его производства.

  После убоя скота мясо искусственно охлаждается и проходит процесс созревания – в тканях происходят ферментативные биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань размягчается, а её вкус и аромат становятся лучше. Длительность процесса созревания мяса зависит от температуры хранения. Если при 00С говядина созревает за 8-10 суток, то при более высоких температурах срок созревания сокращается до трех-пяти суток.

  После первичной обработки мясные туши помещается в холодильные камеры, где их подвешивают на крюках или, предварительно разделав на части, укладывают на полки. Процесс охлаждения мяса длится около 30 часов  - пока температура в толще мяса не достигнет + 40С. Мясо птицы охлаждается немного меньше – в течение суток при температуре в холодильной камере от 0 до +10С и естественной циркуляции холодного воздуха. Для охлаждения и хранения рыбы часто применяется лед. Свежая рыба на подстилке из чешуйчатого льда на прилавках, не имеющих системы охлаждения, лучше всего хранится при температуре от -1 до +20С.

Замораживание

 Для длительного холодного хранения пищевых продуктов применяется замораживание. Сейчас в замороженном виде реализуются не только такие продукты, как мороженое, мясо, рыба, морепродукты, овощные ассорти, но и достаточно большое количество кулинарных продуктов, начиная от кондитерских изделий, в частности, тортов, пирожных и бисквитов, и заканчивая пиццей. Потребление замороженных продуктов постоянно растет во всем мире. В развитых странах, к примеру, во Франции, за последние 10-15 лет оно увеличилось в 10-15 раз, достигнув уровня 35-40 кг на душу населения в год.

  Замораживание подразумевает понижение температуры ниже точки замерзания соков пищевых продуктов, так называемой криоскопической точки. Почти вся жидкость, находящаяся в продукте, замерзает, поэтому прекращается деятельность микрофлоры и ферментов, и замороженные продукты могут храниться длительное время при условии поддержания стабильно низкой температуры. Криоскопическая точка определяется количеством растворимых в клеточном соке веществ. Для мяса она лежит в пределах от +0,6 до +1,2°С, для молока составляет +0,55°С, у яиц - 0,5°С, рыбы - от - 0,6° до -2°С.

  Продукты замораживаются в морозильных камерах, где температура составляет от -30 до -40°С. Для продуктов, которые планируется хранить в течение непродолжительного времени, температура может быть на уровне -8 до -12°С. Длительное хранение замороженных продуктов требует температуры не выше -18°С.  

В холодильных установках не должны возникать перепады температур – это может вызвать разрушение клеток замороженных пищевых продуктов и, следовательно, понизить их качество.

Замораживание мяса

  В специальном режиме заморозки нуждается мясо. Поскольку в его состав входит влага, при длительной заморозке в тканях появляются большие кристаллы воды. При ускоренном размораживании или дефростации ткань обезвоживается, и мясо теряет свои полезные качества. Чтобы избежать этого, необходимо последовательно подвергать мясо воздействию низких температур в течение максимально короткого промежутка времени. Ледяные кристаллы, содержащиеся в тканях мясных продуктов, постепенно переходят в жидкое состояние. Не следует допускать повторную заморозку уже размороженных продуктов животного происхождения – при этом теряются их полезные свойства, и понижается качество.

  Замороженное мясо может храниться до 1 года при температуре -18°С и ниже. При краткосрочном хранении – до 8 месяцев температура в холодильной камере должна составлять не выше -12°С.

Шоковая заморозка

  Для того чтобы ускорить процесс замораживание, используют так называемые камеры «шоковой» заморозки, где температура внутри продукта за короткое время – всего лишь за несколько часов – может понизиться с +70 до -18°С. Как правило, чаще всего камеры «шоковой» заморозки применяют для полуфабрикатов высокой степени готовности и блюд, прошедших предварительную термическую обработку. Это дает возможность расширить ассортимент товаров, представленных в торговом зале, и повысить общий доход.

Положительное влияние замораживания на продукты

  Продукты глубокой заморозки гарантируют потребителю пищевую безопасность, поскольку они, как правило, не имеют в своем составе консервантов и пищевых добавок. Под воздействием низких температур  снижаются потери летучих и экстрагируемых веществ, поэтому продукты сохраняют аромат и свежесть. В замороженных бланшированных овощах и фруктов приостанавливается действие ферментов, вызывающих обесцвечивание и потерю запахов, поэтому они сохраняют основные питательные вещества, а срок их хранения увеличивается. При температуре 0 0С подавляется рост большинства микроорганизмов, при более низкой, от -5 0С  до -10 0С  - бактерий, а при 10 0С …-15 0С – плесневых грибков.

  Замораживание улучшает некоторые свойства ряда  пищевых продуктов. Исследования, проведенными американскими учеными, показали, что глубокое охлаждение продуктов и их последующее оттаивание сокращает в них содержание холестерина и уменьшает количество калорий. Поэтому такие продукты особенно рекомендуются пожилым людям, а также людям, обладающим лишним весом или страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

  И, наконец, в замороженном виде приготавливается и потребляется всеми любимое мороженое и другие кондитерские изделия, в частности, различные десерты.

 

Неблагоприятные факторы при хранении охлажденных и замороженных продуктов

Свежим овощам и фруктам необходима высо-
кая влажность

  На качество продуктов и их сохранность может влиять может целый ряд неблагоприятных факторов, среди которых  - перепады температур, высокая или, наоборот, низкая влажность. Кроме того, неупакованные охлажденные продукты и блюда чувствительны к циркуляции воздуха – они «заветриваютися»,  их наружный слой высыхает быстрее, чем в неподвижной холодном воздухе.  Для предотвращения заветривания охлажденные мясо, рыбу и готовые блюда рекомендуется хранить в камерах со статическим охлаждением, без циркуляции воздуха.

Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР требует, чтобы температура хранения продуктов в холодильных установках не превышала +4,40С. Если она поднимается выше +5,6 – +7,2 0С, то такие продукты, как говядина, домашняя птица, баранина и морепродукты портятся в течение 18-24 часов.

Большое значение имеет и относительная влажность, то есть отношение фактического количества влаги в воздухе к максимально возможному её содержанию в произвольное время, выраженное в процентах. Она оказывает влияние и на внешний вид самих продуктов, и на степень их сохранности. Низкая относительная влажность вызывает обесцвечивание, растрескивание и подсыхание поверхности продуктов, а высокая стимулирует образование конденсата, появление плесени и развитие бактерий.

  Для большей части продуктов подходит влажность 80-85%, и лишь свежие овощи и фрукты являются здесь исключением – им необходима влажность до 95%. В большинстве холодильных установок для них имеются отдельные бункеры, где циркуляция воздуха ограничена, что позволяет сохранить овощам и фруктам естественную влажность и свежесть.

  Что касается морозильных камер, то у них средняя величина относительной влажности достигает всего 30-35% - более высокая влажность неизбежно вызовет повышение температуры. Поэтому продукты, помещаемые в морозильную камеру, должны быть герметично упакованы – это поможет избежать «морозного ожога», который возникает при накоплении на их поверхности конденсированной влаги.

 

Таблица. Режимы холодного хранения различных продуктов.

Вид продуктов

Необходимые условия хранения

 

Максимально допустимый срок хранения

Относительная влажность, %

Температура, °С 

Мясные продукты

Баранина

2 недели

85...90

0…-1

Говядина

2 недели

85...90

0...-1

Колбасы варено-копченые

до 1 месяца

-

0…+4

до 4 месяцев

-7... -9

8 дн.

+5…+8

Колбасы варено-копченые (цельные батоны, подвешенные)

до 15 дней

-

+12…+15

Упакованные под вакуумом ломтики варено-копченых колбас

6 дней

-

+15…+18

Упакованные под вакуумом вареные колбасы

5-6 дней

 

0…+8

Вареные колбасы в оболочке

до 5 дней

-

0…+8

Вареные колбасы сосиски, сардельки, хлебы мясные

до 2 дней

-

0…+8

Полукопченые колбасы (цельные батоны, подвешенные)

до 10 дней

-

не выше 12°C

Упакованные под вакуумом ломтики полукопченых колбас

до 12 дней

-

+5…+8

до 8 дней

-

+12…+15

Упакованные под вакуумом полукопченые колбасы (сервировочная нарезка)

до 10 дней

 

+5…+8

до 6 дней

 

+12…+15

Упакованные в ящики полукопченые колбасы

до 15 дней

-

не выше 6°C

до 3 месяцев

-7 ... -9

Упакованные под вакуумом ломтики сырокопченых колбас

8 дней

75-78%

+5…+8

6 дней

-

+15…+18

Мясные кулинарные изделия

До 1-3 месяцев

90…95

-22…-18

Мясо мороженное

До 10-12 месяцев

80…90

-14…-18

Мясо мороженное фасованное

3 дней

80…85

-12…-8

Мясо охлажденное

3 дней

80…90

0…+6

Мясо охлажденное фасованное

36 часов

80…85

+4…+6

Окорок и филей

2 недели

85

-2

Птица домашняя

10-12 месяцев

85…90

-15…-18

Птица домашняя охлажденная

1-2 дней

80…85

+1…+5

Птица, дичь

10 дней

85..90

-2

Свинина

2 недели

85...90

-1....-2

Сосиски (упакованные под вакуумом)

до 3 дней

 

0…+8

Субпродукты мороженные

2 сут

80…85

-12…-8

Телятина

12 дней

90

0...-1

Молочные продукты

Майонез

 

не более 75%

 

Маргарин

 

60-90 дней

-

0…+18

-20…-10

75-45 дней

-9…0

60-35 дней

0…+4

45-20 дней

+5…+10

30-15 дней

+11…+15

Сливочное масло (коровье)

10 дней (в монолите)

15 дней (в транспортной таре)

не более 80%

-10…-12

5-10месяцев

 

6°C и ниже

Топленое масло (коровье)

10-15 месяцев

 

-5…-7

Сгущенное молоко

 длительное

 

0…+6

Молоко, сливки

длительное

 

 

+4…+8

торговая сеть

+6…+10

Мороженое (все виды) при хранении в холодильниках оптовых баз

до 1 месяца

-24°C и ниже

до 20 дней

-18°C и ниже

до 7 дней

-12°C и ниже

Мороженое молочное весовое (хранение на предприятии изготовители)

1,5 - 2 месяца

-30°C и ниже

1 - 1,5 месяца

-24 ± 2°C

1 месяц

-20 ± 2°C

Мороженое молочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов

3,5 месяца

-24 ± 2°C

4 месяца

-30°C и ниже

3 месяца

-20 ± 2°C

Мороженое молочное фасованное (хранение на предприятии изготовители)

2,5 - 3 месяца

-30°C и ниже

2 - 2,5 месяца

-24 ± 2°C

1 - 1,5 месяца

-20 ± 2°C

Мороженое плодово-ягодное и ароматическое

3 месяца

-30°C и ниже

2,5 месяца

-24 ± 2°C

1,5 месяца

-20 ± 2°C

Мороженое плодово-ягодное и ароматическое в глазури

3 месяца

-30°C и ниже

2,5 месяца

-24 ± 2°C

1,5 месяца

-20 ± 2°C

Мороженое плодово-ягодное с использованием высокоэффективных стабилизаторов

3,5 месяца

-25 ± 2°C

4 месяца

-30°C и ниже

3 месяца

-20 ± 2°C

Мороженое пломбир с использованием высокоэффективных стабилизаторов

5,5 месяцев

-24 ± 2°C

Мороженое сливочное весовое (хранение на предприятии изготовители)

3,5 месяца

-30°C и ниже

3 месяца

-24 ± 2°C

1,5 - 2 месяца

-20 ± 2°C

Мороженое сливочное с использованием высокоэффективных стабилизаторов

5 месяцев

-24 ± 2°C

6 месяцев

-30°C и ниже

4 месяца

-20 ± 2°C

Мороженое сливочное фасованное (хранение на предприятии изготовители)

3 - 4 месяца

-30°C и ниже

2,5 - 3,5 месяца

-24 ± 2°C

1,5 - 2 месяца

-20 ± 2°C

Мороженое -пирожное (торты, кексы)

1 месяц

-30°C и ниже

1 месяц

-24 ± 2°C

0,5 месяца

-20 ± 2°C

Пломбир весовой

4 месяца

-30°C и ниже

3,5 месяца

-24 ± 2°C

2 - 3 месяца

-20 ± 2°C

Пломбир фасованный

4 месяца

-30°C и ниже

3,5 месяца

-24 ± 2°C

2 - 3 месяца

-20 ± 2°C

Сливки

 

80

1,5

Сметана

до 90 дней (в бочках; до 25% жирности)

до 75 дней (в бочках; до 20% жирности)

до 30 дней (во флягах; 20% и 25% жирности)

0 ± 1°C

Сметана 30% жирности

до 2 дней (с момента окончания технологического процесса)

4 ± 2°C

Сыры

длительное

85…87

+8…+12

торговая сеть

+2…+10

Сыры мягкие

15 дней

85…87

0…+3

Сыры твердые, крупные

5-8 месяцев

85…87

0…-5

Сыры твердые, мелкие

3-5 мес

85…87

+3…+5

Творог жирный

длительное

75…80

-8…-12

Творог нежирный

длительное

75…80

-14…-18

Творог нежирный/жирный

2 месяцев

75…80

0…+1

Овощи и фрукты

Абрикос, слива

1 месяца

90

0…+0.5

Апельсины

2-4 месяцев

85…90

+2

Апельсины желтые

до 5 месяцев

85…90

+3…+4

Апельсины недозрелые

до 5 месяцев

85…90

+5…+6

Арбуз

3 месяцев

80…85

+2…+4

Банан, ананас (зрелый)

7 дней

85…95

+8…+11

Виноград

1-6 месяцев

85…90

0…+1

Вишня, черешня

10 дней

90

-1…0

Грибы соленые

 

75

0…+5

Груши

1-6 месяцев

85…95

-1…+4

Дыня

3 месяца

90

0…+2

Капуста

7-8 месяцев

90…95

0…-1

Капуста квашеная

 длительное

90…95

0…-2

Картофель

6-9 месяцев

90…95

+2…+4

Корнеплоды

6-8 месяцев

90…95

0…-1

Лимон

4-6 месяцев

85…90

+2…+3

Лук и чеснок

6-8 месяцев

75…80

-1…-3

Мандарин, апельсин

2-5 месяцев

85…90

+1…+2

Огурцы, помидоры соленые

длительное

90…95

-1…+1

Томаты

4 месяцев

90…95

0

Тыква

4 месяцев

70…75

+1…+15

Яблоки зимние

3-9 месяцев

90…95

-1…0

Яблоки летние/осенние

1.5…3 месяцев

90…95

0…-0.5

Рыбные продукты

Балычные товары

1.5-2 месяцев

75…80

0…-2

Икра зернистая

3-4 месяцев

85…90

-2

Икра зернистая

1 месяцев

85…90

0…-2

Копчушки горячего копчения

1.5 месяцев

75…80

-10…-12

Рыба мороженная

4-5 месяцев

90…95

-18…-23

Рыба мороженная

3 недели

90…95

-14…-10

Рыба горячего копчения

2 дня

70…75

+1…-1

Рыба крепкосоленая

7-8 месяцев

 

-6…-8

Рыба охлажденная

5-6 дней

90…95

0…-2

Рыба средне- и слабосоленая

7-8 месяцев

 

-2…-5

Рыба сухая и вяленая

6-8 месяцев

< 75

+8…+10

Рыба холодного копчения

2 месяца

75…80

0…-5

Прочие продукты 

Маргарин

 

60…70

+1.5…+2

Грибы (шампиньоны)

1-2 дней

85-90%

0°C

Дрожжи хлебопекарные прессованные

долгосрочно

0°C ч 4°C

Жир животный

12 месяцев

 

0

Жир кухонный

2 месяца

85

0…+4

Масло растительное

 

-

+1…+2

Мед

 

60…70

+7…+10

Меланж, белки, желтки

8-15 месяцев

80…85

-12…-18

Пельмени

 

90…95

-18

Пиво (непастеризованное)

до 10 дней

2°C ч 12°C

Порошок яичный

8-12 месяцев

60…65

+8…-5

Шоколад

1 - 6 месяцев (в зависимости от начинки, содержания спирта, фасовки)

До 75%

18 ± 3°C

Яйцо

до 7 дней

 

0…+20

 

 CC-BY, Компания "Система 4", 2012