Режими холодного зберігання продуктів

Здатність холоду тривалий час зберігати їжу відома людині вже давно. Протягом багатьох століть лід використовувався для продовження термінів придатності харчових продуктів, охолодження вина, приготування заморожених десертів та прохолодних напоїв. Перші промислові агрегати, що створюють штучне охолодження, з'явилися наприкінці 19 століття, а вже через сорок років використання холодильних установок для заморожування риби, м'яса, овочів та фруктів набуло промислового поширення.

Для створення низьких температур у місцях зберігання харчових продуктів використовується два типи процесів - охолодження та заморожування. Продукт вважається охолодженим, коли в його центрі температура становить від 0 до +4 ⁰ С, і замороженим – якщо нижче – 8 ⁰ С. Залежно від типу охолоджені продукти можуть зберігатися від кількох діб до восьми місяців, а заморожені мають більший термін зберігання. , що досягає кількох років.

Охолодження

Процес охолодження харчових продуктів передбачає штучне зниження їхньої температури без перетворення води на лід. Як правило, його застосовують для тих продуктів, в яких продовжуються фізіологічні процеси, наприклад, дихання – у овочів та фруктів. При охолодженні їх температуру доводять до рівня, коли активність мікроорганізмів і ферментів мінімальна, а вода в тканинах не замерзає і кристалізується. Для більшості овочів та фруктів така температура лежить у межах +1 ⁰ С - +1,2 ⁰ С, хоча деякі фрукти, зокрема апельсини, через свої фізіологічні особливості вимагають вищої температури – не нижче + 4 -5 ⁰ С. Картопля вимагає температур не нижче + 4 ⁰ С – при нижчих температурах у неї з'являється солодкуватий присмак, спричинений реакцією утворення цукрів із крохмалю.

Охолоджені продукти тваринного походження зберігаються при температурах, близьких до точки замерзання. Так, м'ясо зберігається при температурі від -1 - 0 ⁰ С, а риба - від 2 до -2 ^про С. Ковбаси та копченості рекомендується зберігати при температурі від +2 до +6 ⁰ С. сторонні запахи, тому їх зберігають окремо, при температурі від 0 до + ^40С . Кондитерські вироби потребують температурного режиму від +3 до + ^60С . Однак вони швидко втрачають свої смакові якості, тому їх не рекомендується зберігати більше доби.

Для охолодження та подальшого зберігання продукти поміщаються у спеціальні камери або установки, де підтримується необхідний рівень температури та вологості. Існують камери інтенсивного охолодження, де за рахунок зниження температури та активної циркуляції повітря цей процес проходить швидше, і камери для зберігання охолоджених продуктів, що швидко псуються, з високою вологістю повітря – в межах 80-85%.

Тривалість охолодження різних харчових продуктів визначається цілою низкою факторів, насамперед їх теплопровідністю. Як правило, у більшості продуктів вона невисока, тому охолодження відбувається довго – від кількох годин до кількох діб. Жири, що містяться в них, уповільнюють охолодження, оскільки теплопровідність жиру втричі менша, ніж у м'язової тканини. Важлива й товщина продукту – чим вона більша, тим повільніше станеться охолодження.

Циркуляція повітря, що примусово створюється вентиляторами в холодильних установках, не тільки прискорює цей процес, але й видаляє сторонні запахи та випаровування. Звичайно, при розміщенні різних харчових продуктів в одній холодильній камері слід дотримуватись правил товарного сусідства. Наприклад, не варто розміщувати в одному відділенні холодильної камери м'ясо та рибу, оскільки це негативно позначиться на їх смакових якостях. Кожна категорія продуктів потребує особливих умов зберігання, які дозволять зберегти її якість. Якісно охолоджений продукт легко можна визначити на вигляд – м'ясо повинно мати скоринку підсихання і пружну консистенцію. Правильно охолоджена яловичина та баранина мають специфічний запах та колір – яскраво- та темно-червоний. Свинина має блідо-рожевий колір.

Охолодження після первинної обробки

Після забою м'ясо дозріває за низької температури

Охолодження – це не лише необхідна умова зберігання м'яса, а й важливий етап виробництва.

Після забою худоби м'ясо штучно охолоджується і проходить процес дозрівання – у тканинах відбуваються ферментативні біохімічні реакції, в результаті яких м'язова тканина розм'якшується, а її смак та аромат стають кращими. Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання. Якщо при 0 ⁰ С яловичина дозріває за 8-10 діб, то за більш високих температур термін дозрівання скорочується до трьох-п'яти діб.

Після первинної обробки м'ясні туші поміщається в холодильні камери, де їх підвішують на гаках або, попередньо розділивши на частини, укладають на полиці. Процес охолодження м'яса триває близько 30 годин – поки температура в товщі м'яса не досягне + 4 ⁰ С. М'ясо птиці охолоджується трохи менше – протягом доби при температурі в холодильній камері від 0 до +1 ⁰ С та природній циркуляції холодного повітря. Для охолодження та зберігання риби часто застосовується лід. Свіжа риба на підстилці з лускатого льоду на прилавках, що не мають системи охолодження, найкраще зберігається при температурі від -1 до + ^20С .

Заморожування

Для тривалого холодного зберігання харчових продуктів застосовується заморожування. Зараз у замороженому вигляді реалізуються не тільки такі продукти, як морозиво, м'ясо, риба, морепродукти, овочеві асорті, а й досить велика кількість кулінарних продуктів, починаючи від кондитерських виробів, зокрема тортів, тістечок та бісквітів, та закінчуючи піцою. Споживання заморожених продуктів постійно зростає у всьому світі. У розвинених країнах, наприклад, у Франції, за останні 10-15 років воно збільшилося в 10-15 разів, досягнувши рівня 35-40 кг на душу населення на рік.

Заморожування передбачає зниження температури нижче точки замерзання соків харчових продуктів, так званої кріоскопічної точки. Майже вся рідина, що знаходиться в продукті, замерзає, тому припиняється діяльність мікрофлори та ферментів, і заморожені продукти можуть зберігатися тривалий час за умови підтримки стабільно низької температури. Кріоскопічна точка визначається кількістю розчинних у клітинному соку речовин. Для м'яса вона лежить у межах від +0,6 до +1,2 ° С, для молока становить +0,55 ° С, у яєць - 0,5 ° С, риби - від - 0,6 ° до -2 ° З.

Продукти заморожуються у морозильних камерах, де температура становить від -30 до -40°С. Для продуктів, які планується зберігати протягом нетривалого часу температура може бути на рівні -8 до -12°С. Тривале зберігання заморожених продуктів потребує температури не вище -18°С.

У холодильних установках не повинні виникати перепади температур – це може спричинити руйнування клітин заморожених харчових продуктів і, отже, знизити їхню якість.

Заморожування м'яса

Спеціального режиму заморозки потребує м'ясо. Оскільки до його складу входить волога, при тривалому заморожуванні у тканинах з'являються великі кристали води. При прискореному розморожуванні або дефростації тканина зневоднюється і м'ясо втрачає свої корисні якості. Щоб уникнути цього, необхідно послідовно піддавати м'ясо дії низьких температур протягом максимально короткого проміжку часу. Крижані кристали, що містяться в тканинах м'ясних продуктів, поступово переходять у рідкий стан. Не слід допускати повторне заморожування вже розморожених продуктів тваринного походження – при цьому губляться їх корисні властивості, і знижується якість.

Заморожене м'ясо може зберігатися до 1 року за температури -18°С і нижче. При короткостроковому зберіганні – до 8 місяців температура в холодильній камері повинна становити не вище від -12°С.

Шокова заморозка

Для того, щоб прискорити процес заморожування, використовують так звані камери «шокової» заморозки, де температура всередині продукту за короткий час – лише за кілька годин – може знизитися з +70 до -18°С. Як правило, найчастіше камери «шокової» заморозки застосовують для напівфабрикатів високого ступеня готовності та страв, що пройшли попередню термічну обробку. Це дає можливість розширити асортимент товарів, представлених у торговому залі, та підвищити загальний дохід.

Позитивний вплив заморожування на продукти

Продукти глибокого заморожування гарантують споживачеві харчову безпеку, оскільки вони, як правило, не мають у своєму складі консервантів та харчових добавок. Під впливом низьких температур знижуються втрати летких та екстрагованих речовин, тому продукти зберігають аромат та свіжість. У заморожених бланшованих овочах і фруктів зупиняється дія ферментів, що викликають знебарвлення і втрату запахів, тому зберігають основні поживні речовини, а термін їх зберігання збільшується. При температурі 0 ⁰ С пригнічується зростання більшості мікроорганізмів, при нижчій від -5 ⁰ С до -10 ⁰ С - бактерій, а при 10 ⁰ С ... -15 ⁰ С - пліснявих грибків.

Заморожування покращує деякі властивості ряду харчових продуктів. Дослідження, проведеними американськими вченими, показали, що глибоке охолодження продуктів та їхнє подальше відтавання скорочує в них вміст холестерину та зменшує кількість калорій. Тому такі продукти особливо рекомендуються людям похилого віку, а також людям, які мають зайву вагу або страждають на серцево-судинні захворювання.

І, нарешті, у замороженому вигляді готується та споживається всіма улюблене морозиво та інші кондитерські вироби, зокрема різні десерти.

Несприятливі фактори при зберіганні охолоджених та заморожених продуктів

Свіжим овочам і фруктам необхідна високо- яка вологість

На якість продуктів та їх збереження може впливати цілий ряд несприятливих факторів, серед яких - перепади температур, висока або, навпаки, низька вологість. Крім того, невпаковані охолоджені продукти та страви чутливі до циркуляції повітря – вони «завітрюються», їх зовнішній шар висихає швидше, ніж у нерухомому холодному повітрі. Для запобігання завітрюванню охолоджені м'ясо, рибу та готові страви рекомендується зберігати у камерах зі статичним охолодженням, без циркуляції повітря.

Система управління безпекою харчових продуктів НАССР вимагає, щоб температура зберігання продуктів у холодильних установках не перевищувала +4,4 ⁰ С. Якщо вона піднімається вище +5,6 – +7,2 ⁰ С, то такі продукти, як яловичина, свійський птах, баранина та морепродукти псуються протягом 18-24 годин.

Велике значення має і відносна вологість, тобто відношення фактичної кількості вологи в повітрі до максимально можливого її змісту у довільний час, виражений у відсотках. Вона впливає і зовнішній вигляд самих товарів, і ступінь їх безпеки. Низька відносна вологість викликає знебарвлення, розтріскування та підсихання поверхні продуктів, а висока стимулює утворення конденсату, появу плісняви ​​та розвиток бактерій.

Для більшості продуктів підходить вологість 80-85%, і лише свіжі овочі та фрукти є тут винятком – їм необхідна вологість до 95%. У більшості холодильних установок для них є окремі бункери, де циркуляція повітря обмежена, що дозволяє зберегти овочам та фруктам природну вологість та свіжість.

Що стосується морозильних камер, то у них середня величина відносної вологості досягає всього 30-35% - більша вологість неминуче викличе підвищення температури. Тому продукти, які поміщаються в морозильну камеру, повинні бути герметично упаковані – це допоможе уникнути «морозного опіку», що виникає при накопиченні на поверхні конденсованої вологи.

Таблиця. Режими холодного зберігання різних продуктів.

CC-BY, Компанія "Система 4", 2012