Мікрохвильові печі використовуються на кухні закладів швидкого харчування для швидкого розігріву, приготування та розморожування продуктів та готових страв.
Конструкція
Мікрохвильова піч або піч НВЧ (microwave oven) – це електроприлад для швидкого приготування або розігріву продуктів за допомогою високочастотних струмів електромагнітного поля. Вона складається з металевої камери, куди поміщаються продукти, НВЧ випромінювача (магнетрону), хвилеводу, що передає випромінювання від магнетрона в камеру, трансформатора, підставки, що обертається, таймера і вентилятора, який охолоджує магнетрон. Корпус мікрохвильових печей виготовляється з харчової нержавіючої сталі, а поверхня камери - зі сталі з брудовідштовхувальним покриттям. Дверцята камери бувають відкидними або розстібними. У всіх мікрохвильових печей є автоматичне підсвічування камери. Вона дозволяє контролювати процес виготовлення продуктів, не відкриваючи дверцята.
Мал. Конструкція мікрохвильової печі
1. Лампа освітлення | 7. Трансформатор |
2. Вентиляційні отвори | 8. Панель керування |
3. Магнетрон | 9. Привід |
4. Антена | 10. Піддон, що обертається |
5. Хвиляр | 11. Сепаратор із роликами |
6. Конденсатор | 12. Клямка дверцят |
Принцип роботи
Продукт поміщається на підставку, що обертається, і після включення печі магнетрон, що знаходиться в задній частині камери, починає перетворювати електроенергію в мікрохвилі. НВЧ-піч , залежно від розміру, може мати від одного до чотирьох магнетронів. Хвиляр, який міститься у верхній частині печі, направляє мікрохвилі від магнетрону в робочу камеру, де спеціальний пристрій рівномірно розподіляє їх. Під впливом мікрохвиль нагрівається лише продукт, а стінки робочої камери, посуд та повітря залишаються холодними.
Мікрохвилі, впливаючи на продукт, нагрівають молекули води, що містяться в ньому. Тому продукт найсильніше нагрівається в тих місцях, де є скупчення вологи. Наприклад, печена картопля найгарячіше в середині. При цьому мікрохвилі не впливають на сухі непровідні матеріали, що знаходяться на поверхні продуктів. Якщо розігрівати в мікрохвильовій печі хліб або хлібобулочні вироби, зовні у них буде підсохла скоринка, а всередині - гаряча м'якоть.
Побутова vs Професійна мікрохвильова піч
Побутові мікрохвильові печі не дуже підходять для комерційного застосування. Їх можна використовувати хіба що для невеликого фаст-фуду з невисокою прохідністю. Ресторану або кафе знадобиться професійна НВЧ-піч .
Професійні мікрохвильові печі розраховані щоденне інтенсивне використання. Вони надійніші, ніж побутові, і відрізняються високою зносостійкістю. Їхні дверцята зроблені з розрахунком на те, що вони будуть відкриватися і закриватися сотні разів на день. Такі печі легко справляються з піковими навантаженнями під час великого напливу клієнтів, тоді як побутові моделі можуть легко перегоріти через кілька днів інтенсивної роботи в ресторані.
Професійні мікрохвильові печі призначені для роботи з великою кількістю продуктів. Тому їх камера більша, ніж у побутових моделей, а потужність – вища. Ці печі готують швидше, ніж звичні побутові мікрохвильові печі . Багато хто з них має додаткові програми для приготування різних страв.
Режими роботи
Професійна мікрохвильова піч може мати кілька основних режимів роботи.
- нагрівання (мікрохвилі). Процес, що веде до підвищення температури продукту. Мікрохвилі м'яко впливають на блюдо, не руйнуючи його структури, тому воно не пересушується і повністю зберігає запас поживних речовин, а також всі органолептичні властивості.
- конвекція. Мікрохвильові печі, здатні працювати в режимі конвекції, мають кільцевий нагрівальний елемент (ТЕН) та вентилятор, вбудований у задню стінку камери. Повітря, що нагрівається кільцевим ТЕНом, нагнітається в камеру печі за допомогою вентилятора. Продукти, що готуються, рівномірно пропікаються і набувають апетитної скоринки на поверхні. Добре готувати так пиріжки та інші хлібобулочні вироби.
- гриль. Є, як правило, у дорожчих моделей мікрохвильових печей. У верхній частині камери встановлений кварцовий нагрівальний елемент, захищений металевими гратами. Гриль дозволяє обсмажувати безліч різноманітних продуктів, насамперед м'ясні та рибні продукти. Готові страви мають приємний аромат і смак як приготовані на вугіллі.
Використовуючи комбінації цих режимів роботи, на професійній кухні можна готувати різні хлібобулочні вироби, м'ясні та рибні блюда, розморожувати продукти. Професійна мікрохвильова піч може виконувати і функції пароварки – обробляти та готувати на пару овочі та морепродукти.
Переваги мікрохвильових печей
- хоча мікрохвильові печі не є обладнанням, активно задіяним у приготуванні продуктів, вони просто незамінні тоді, коли необхідно швидко підігріти страву «на першу вимогу». Тому вони широко використовуються в будь-яких закладах швидкого харчування – їдалень, кафе та фаст-фудів з високою прохідністю.
- сучасні НВЧ-печі можуть виконувати відразу кілька функцій – підігрів, приготування та розморожування продуктів, обробка овочів та морепродуктів парою. Так, найпотужніші мікрохвильові печі (40 кВт) здатні розморозити 38 кг курячого м'яса всього за 90 секунд. Розміри їхньої камери досягають 2, 4*1, 2 м.
- професіонали використовують мікрохвилі у поєднанні з іншим кухонним обладнанням для приготування страв. Це рішення дозволяє економити електроенергію, а повітря на кухні нагрівається менше. Так можна готувати, наприклад, біфштекс. Спочатку він готується у мікрохвильовій печі, а потім його поміщають на гриль.
- деякі страви можуть готуватися в мікрохвильовій печі в тому самому посуді, в якому вони подаються до столу. Це скорочує витрати часу на їхнє сервірування і зводить до мінімуму роботу миття.
- мікрохвильові печі легко монтуються, не займають багато місця та швидко працюють. Вони не змінюють смак страв, що готуються, а також вміст у них поживних речовин. З мікрохвильовими печами на кухні стає прохолодніше.
- мікрохвильові печі економічні та надійні. Їм не потрібно багато часу для прогріву, а при відкриванні дверцят втрачається трохи тепла. Дверцята печей мають надійні ущільнювачі та поглиначі, які захищають від витоку радіовипромінювання з робочої камери.
- у найсучасніших НВЧ-печах реалізовано багато цікавих рішень, наприклад, система циркуляції, що виключає можливість перемішування запахів продуктів, що готуються, або вбудований дисплей для самодіагностики печі.
Як вибрати мікрохвильову піч
При виборі мікрохвильової печі варто орієнтуватися на:
- потужність. Чим потужніша пекти, тим швидше вона розігріває або готує продукти. Невеликому закладу (буфет, закусочна), де НВЧ-печі використовують лише для розігріву хот-догів, бутербродів або напівфабрикатів, буде достатньо маленької печі потужністю 0, 7 – 1 кВт. Для кафе, кав'ярні, фаст-фуду, де заздалегідь приготовані страви підігріваються перед подачею на стіл, потрібно мікрохвильова піч потужністю 1 кВт. Ресторанам, популярним фаст-фудам або кафе з високою прохідністю ми радимо придбати мікрохвильову піч потужністю від 1 до 2, 7 кВт. Потужні печі здатні розігрівати та розморожувати продукти у великих кількостях.
- Розмір робочої камери. Вони знаходяться в межах від 30 до 65 см завширшки, від 40 до 65 см завширшки і від 33 до 48 см заввишки.
- об'єм робочої камери. Від нього залежить продуктивність печі. Як показує наша практика, основний попит посідає модель з об'ємом камери від 20 до 30 літрів.
- наявність додаткових функций. Сучасні печі мають багато додаткових можливостей. Наприклад, приготування страв із заморожених продуктів.
Виробники мікрохвильових печей
Компанія «Система 4» пропонує широкий вибір мікрохвильових печей від європейських та азіатських виробників. Преміум-клас обладнання представлений продукцією від Bartscher (Барчер, Німеччина), Panasonic (Панасонік, Японія), Fimar (Фімар, Італія) та Beckers (Бекерс, Італія). Таке обладнання практично зовсім у технологічному плані. Воно ідеально підходить для комплексного оснащення професійних закладів. Як правило, обладнання від провідних європейських компаній віддають перевагу власникам солідних закладів, не обмеженим у коштах, яким дорога їхня репутація та комфорт клієнтів.
Середній ціновий сегмент зі своїм обладнанням займає компанія Amana (Амана, США), Inoksan (Іноксан, Туреччина) та Hendi (Хенді, Нідерланди). Це обладнання традиційно користується популярністю, оскільки має доступну ціну, гідну якість і недорогі комплектуючі.
До економ-класу обладнання належать печі компанії Jeju (Тайвань). Микрохвильові печі компанії Jeju рекомендуємо для закладів з обмеженим бюджетом.
Табл. Найбільш популярні моделі мікрохвильових печей НВЧ
Модель мікрохвильової печі | Виробник | Країна | Об `єм, л | Таймер, | Функція |
Amana | США | 34 | 0-10 | ні | |
34 | 0-60 | ||||
Bartscher | Німеччина | 23 | до 30 | ||
23 | так | ||||
25 | до 100 | ||||
25 | до 30 | ні | |||
25 | до 100 | ||||
Мікрохвильова піч НВЧ Bartscher 610 182 | 2 | до 30 | |||
25 | |||||
23 | |||||
25 | |||||
Beckers | Італія | 23 | так | ||
23 | |||||
23 | ні | ||||
23 | |||||
Fimar | 23 | так | |||
34 | так | ||||
23 | |||||
Hendi | Нідерланди | 23 | |||
Inoksan | Туреччина | 25 | до 100 | ||
Jeju | Тайвань | 23 | до 30 | ||
Panasonic | Японія | 44 | до 100 | ні | |
44 | |||||
30 | так | ||||
18 | 30 | ні | |||
18 | |||||
18 | |||||
18 | |||||
18 | |||||
22 | 30-50 | ||||
22 | 90 | ||||
22 | до 30 | ||||
27 | до 100 | так | |||
44 | 0-60 | ні | |||
44 | 60 |
Огляд підготовлений компанією «Система 4»