Пароконвектомат - типи, переваги, вибір

Парокконвектомат - це універсальне теплове обладнання, яке поєднує дві технології обробки їжі – за допомогою пари та конвекції. Це дозволяє готувати продукти в різних режимах. Пароконвектомат у ресторані може замінити відразу кілька видів теплового обладнання та теплової обробки - приготування на пару, смаження, бланшування та ін.

З'явившись наприкінці 1970-х років, пароконвектомати зробили революцію в термічній обробці їжі відкривши перед кухарями можливості комбінованого приготування їжі, що дозволило домогтися зниження усадки м'яса, поліпшення збереження поживних речовин, відкрило можливість низькотемпературного приготування на пару делікатесів. Сьогодні пароконвектомати широко використовуються для ресторанів, їх можна зустріти на більшості професійних кухонь, а також у приватних кухнях багатих людей ( побутової пароконвектомат ). Їх цінують не лише за якість приготування їжі та економію часу, але й за можливість обробляти їжу так, що поживні речовини та вітаміни у ній зберігаються набагато краще, ніж при звичайній тепловій обробці.

Переваги пароконвектомату

• Універсальність – підтримка величезної кількості режимів приготування страв.

  Мал. Пароконвектомати зазвичай купують у комплекті зі стійками.

• Зменшення втрат ваги м'яса – за нормальної теплової обробки м'яса без води втрачається до третини його ваги з допомогою випарювання вологи. Парозволоження в пароконвектоматі мінімізує втрати ваги та дозволяє отримати більш ніжну консистенцію.
• Висока якість приготування риби – пара є середовищем для виготовлення цього делікатного продукту.
• Найкраще збереження поживних речовин та натурального кольору овочів завдяки приготуванню їжі на парі, а не в киплячій воді.
• Конвекція за допомогою вентиляторів забезпечує рівномірне пропікання випічки . Інжекція невеликої кількості пари може також покращити якість таких видів випічки як хліб.
• Швидка регенерація охолоджених продуктів та страв у пароконвектоматі позбавляє необхідності їх гарячого зберігання до подачі, під час якого вони можуть втратити аромат та соковитість. Пароконвектомат незамінний, коли треба швидко розігріти велику кількість заздалегідь підготовлених охолоджених страв, наприклад під час бенкетів.
• Можливість імітації приготування у фритюрі без олії (при високій температурі та невеликій вологості), що значно підвищує корисність та безпеку готової страви. таким чином, пароконвектомат дозволяє зробити дієтичними не дуже корисні страви на зразок картоплі фрі.
• Можливість розширення асортименту та економії робочих площ – один пароконвектомат може замінити одразу кілька видів теплового обладнання.

Основні відмінності бойлерних та інжекційних пароконвектоматів

Переваги інжекційної технології

Перші пароконвектомати були бойлерними, інжекційні з'явилися пізніше і нині займають дедалі більшу частку ринку. Причиною цього стала простіша конструкція – інжекційний пароконвектомат складається з меншої кількості деталей, що знижує його вартість приблизно на 10%.

Мал. ТЕН інжекторного пароконвектомата служить для утворення пари з крапельок води, що розбризкується вентилятором з інжектора.

Крім того, інжекційні пароконвектомати обходяться дешевше у роботі – у них пара витрачається лише на приготування їжі. Деякі моделі з прямою системою упорскування взагалі не використовують воду в режимі очікування, а герметичність, що забезпечується ущільнювачами дверей і конструкцією замків, гарантує збереження вологи в камері.

У бойлерних пароконвектоматах бойлер повинен постійно працювати, щоб пару можна було використовувати в будь-який момент, коли це необхідно.

Не все так просто

Деякі виробники недорогих інжекційних пароконвектоматів заявляють що вони випускають «сучасніше і досконаліше» обладнання, хоча в ряді випадків освоювати виробництво інжекційних пароконвектоматів підштовхує простота і відносна дешевизна їх виготовлення а зовсім не ті переваги, які дає інжекційна технологія.

Якби все було так просто і однозначно, то зараз бойлерні пароконвектомати просто зникли б – навіщо випускати морально застаріле обладнання? Але бойлерні пароконвектомати продовжують жити на ринку. І не просто існувати – такий лідер, як Rational, робить ставку на продовження їх вдосконалення.

Недоліки інжекційної технології

Інженери Rational мають на це підстави. Насправді, сама технологія інжекції (прямого впорскування) води пов'язана з деякими серйозними проблемами. По-перше, вода, що надходить в камеру, викликає перепад температури всередині неї, що погано впливає на процес приготування. Дотик холодної води з гарячою металевою поверхнею піддає її додатковому агресивному впливу, призводить до осадження накипу, що збільшує витрати на очищення. Це, у свою чергу, подорожчає експлуатацію печі через необхідність додаткового очищення води. Крім того, взаємодія солей та інших речовин, розчинених у воді, з розпеченим металом призводить до утворення різних небажаних сполук (насамперед кислот), які впливають як на їжу, що готується, так і на внутрішню поверхню камери пароконвектомата.

Таким чином, і бойлерні та інжекційні пароконвектомати страждають від утворення накипу і потребують періодичного очищення. Виникнення накипу може вплинути на регулювання температури приготування їжі та загальну ефективність. Зокрема, в лінійці Evolution, представленій компанією Fagor наприкінці 2006 року, реалізована автоматична декальцинація, а автоматичний злив та заправка генератора пари кожні 24 години.

Споживання води

Вважається, що бойлерні пароконвектомати споживають більше води, але це не завжди правильно. Якщо пароконвектомат працює у режимі конвекції, то генератор пари можна відключити, знизивши цим витрата води.

Бойлерна технологія дозволяє більш точно контролювати вироблення пари і, отже, вологість у камері. У добрих бойлерних пароконвектоматів відхилення від заданої вологості не перевищують 1%. На стабільність мікроклімату у камері впливають також коливання температури. Вологість і температуру дуже складно підтримувати точно на заданому рівні, якщо в камеру потрапляє холодна вода з інжектора. Навіть невеликі неконтрольовані зміни умов приготування можуть погіршити якість таких чутливих продуктів, як, наприклад, брюссельської та цвітної капусти, які можуть змінити колір.

Постійно працюючий бойлер дає можливість отримати пару будь-якої миті. Це абсолютно необхідно у ряді випадків, але далеко не завжди. Тому ми радимо перед вибором пароконвектомату подумати, чи варто платити за переваги бойлерної технології. На наш досвід, частіше виявляється, що справді можна заощадити, купивши дешевший інжекційний пароконвектомат – ця технологія цілком підходить для потреб більшості наших клієнтів.

Мал. Герметичність дверей пароконвектомату забезпечується еластичними прокладками та клямками та конструкцією замків.

На що звернути увагу при виборі пароконвектомату

1. Чи є функція швидкого підігріву охолодженої їжі?
2. Наскільки легко чистити камеру та ущільнювачі дверей, чи є функція автоматичного очищення?
3. Чи є можливість програмування, наскільки легко освоїти його співробітникам, чи програмовані режими відповідають потребам конкретної кухні, робочого місця? Чи є засоби діагностики стану та попередження збоїв та порушення режиму?
4. Чи є температурний зонд для їжі, функції швидкого охолодження або реверсивний (змінний напрямок) вентилятор для рівномірного розподілу тепла?
5. Наскільки довговічні матеріали та комплектуючі? У китайських пароконвектоматах часто застосовуються дешеві матеріали та технології для зменшення вартості. Наприклад, решітки-тримачі виготовляються із звичайної хромованої сталі, а не з нержавіючої, дверні ущільнювачі кріпляться штирьками (у більш дорогих європейських та американських моделях вони кріпляться безпосередньо до корпусу), вентиляційні решітки кріпляться окремо (у дорожчих європейських та американських моделях) . Це не завжди позначається на якості продукції, але завжди призводить до швидкої втрати товарного вигляду, що може бути важливо при використанні у відкритій кухні.

Мал. Дверні ущільнювачі у хороших моделей легко знімаються та замінюються на нові.

Огляд підготовлений спеціалістами компанії "Система 4".