пароконвектомат​Пароконвектомат - это универсальное тепловое оборудование, которое совмещает две технологии обработки пищи – с помощью пара и конвекции. Это позволяет готовить  продукты в самых разных режимах. Пароконвектомат в ресторане может заменить сразу несколько видов теплового оборудования и тепловой обработки - приготовление на пару, жарку, бланширование и пр.

Появившись в конце 1970-х годов, пароконвектоматы произвели революцию в термической обработке пищи открыв перед поварами возможности комбинированного приготовления пищи, что позволило добиться снижения усадки мяса, улучшения сохранности питательных веществ, открыло возможность низкотемпературного приготовления на пару деликатесов и других блюд, разнообразящих меню. Сегодня пароконвектоматы широко используются для ресторанов, их  можно встретить на большинстве профессиональных кухонь а также в частных кухнях богатых людей (пароконвектомат бытовой). Их ценят не только за качество приготовления пищи и экономию времени, но и за возможность  обрабатывать пищу так, что питательные вещества и витамины в ней сохраняются гораздо лучше, чем при обычной тепловой обработке.

Преимущества пароконвектомата

  • Универсальность – поддержка большого числа режимов приготовления блюд.
    Стойка для пароконвектомата
    Рис. Пароконвектоматы обычно покупают в комплекте со стойками.
  • Уменьшение потерь веса мяса – при обычной тепловой обработке мяса без воды теряется до трети его веса за счет выпаривания влаги. Пароувлажнение в пароконвектомате минимизирует потери веса и позволяет получить более нежную консистенцию.
  • Высокое качество приготовления рыбы – пар является средой для приготовления этого деликатного продукта.
  • Лучшее сохранение питательных веществ и натурального цвета овощей благодаря приготовлению пищи на пару, а не в кипящей воде.
  • Конвекция с помощью вентиляторов обеспечивает равномерное пропекание выпечки. Инжекция небольшого количества пара может также улучшить качество таких видов выпечки как хлеб.
  • Быстрая регенерация охлажденных продуктов и блюд в пароконвектомате избавляет от необходимости их горячего хранения до подачи, во время которого они могут потерять аромат и сочность. Пароконвектомат незаменим, когда надо быстро разогреть большое количество заранее подготовленных охлажденных блюд, например, во время банкетов.
  • Возможность имитации приготовления во фритюре без масла (при высокой температуре и небольшой влажности), что значительно повышает полезность и безопасность готового блюда. таким образом, пароконвектомат позволяет сделать диетическими не очень полезные блюда вроде картофеля фри.
  • Возможность расширения ассортимента и экономии рабочих площадей – один пароконвектомат может заменить сразу несколько видов теплового оборудования.

Основные отличия бойлерных и инжекционных пароконвектоматов

Бойлерный пароконвектомат

Инжекционный пароконвектомат

пар образуется в специальном парообразователе (парогенераторе) и подается в рабочую камеру

вода распыляется лопастями специальной турбины на горячий ТЭН и превращается в пар.

На 8-12% дороже

Простое устройство, легкое обслуживание

Накипь образуется в бойлере

Накипь образуется в камере

Образование пара более точно контролируется, температура его ниже

Пар вырабатывается медленнее

Преимущества инжекционной технологии

Первые пароконвектоматы были бойлерными, инжекционные появились позже и в настоящее время занимают все большую долю рынка. Причиной этого стала более простая конструкция – инжекционный пароконвектомат состоит из меньшего числа деталей, что снижает его стоимость приблизительно на 10%.

ТЭН инжекторного пароконвектомата

Рис. ТЭН инжекторного пароконвектомата служит для образования пара из капелек воды, разбрызгиваемой вентилятором из инжектора.

Кроме того, инжекционные пароконвектоматы обходятся дешевле в работе – в них пар затрачивается только на приготовление пищи. Некоторые модели с прямой системой впрыска вообще не используют воду в режиме ожидания, а герметичность, обеспечиваемая  дверными уплотнителями и конструкцией замков, гарантирует сохранение влаги в камере.

 В бойлерных пароконвектоматах бойлер должен постоянно работать чтобы пар можно было использовать в любой момент, когда это необходимо.

 

Не все так просто

Некоторые производители недорогих инжекционных пароконвектоматов заявляют что они выпускают «более современное и совершенное» оборудование, хотя в ряде случаев осваивать производство инжекционных пароконвектоматов подталкивает простота и относительная дешевизна их изготовления а вовсе не те преимущества, которые дает инжекционная технология конечному пользователю.

Если бы все было так просто и однозначно, то к настоящему времени бойлерные пароконвектоматы просто исчезли бы – зачем выпускать морально устаревшее оборудование? Но бойлерные пароконвектоматы продолжают благополучно существовать на рынке. И не просто существовать – такой лидер как Rational делает ставку на продолжение их совершенствования.

 

Недостатки  инжекционной технологии

Не следует использовать металлическую мочалку для чистки пароконвектомата.

Инженеры Rational имеют на это основания. На самом деле сама технология инжекции (прямого впрыска) воды связана с некоторыми серьезными проблемами. Во-первых, вода, поступающая в камеру, вызывает перепад температуры внутри ее, что в плохо влияет на процесс приготовления. Соприкосновение холодной воды с горячей металлической поверхностью подвергает ее дополнительному агрессивному воздействию, приводит к осаждению накипи что увеличивает расходы на очистку. Это, в свою очередь, удорожает эксплуатацию печи из-за необходимости дополнительной очистки воды. Кроме того, взаимодействие солей и других веществ, растворенных в воде, с раскаленным металлом приводит к образованию различных нежелательных соединений (в первую очередь, кислот), которые воздействуют как на приготавливаемую пищу так и на внутреннюю поверхность камеры пароконвектомата.

Таким образом, и бойлерные и инжекционные пароконвектоматы страдают от образования накипи и нуждаются в периодической очистке. Появление накипи может повлиять на регулировку температуры приготовления пищи и общую эффективность.Производители обоих типов пароконвектоматов совершенствуют свои новые модели в способности противостоять образованию накипи. В частности, в линейке Evolution, представленной компанией Fagor в конце 2006 года, реализована автоматическая декальцинация, а автоматический слив и заправка генератора пара каждые 24 часа.

 

Потребление воды

Считается, что бойлерные пароконвектоматы потребляют больше воды, но это не всегда верно. Если пароконвектомат работает в режиме конвекции, то генератор пара можно отключить, снизив тем самым расход воды.

Бойлерная технология позволяет более точно контролировать выработку пара и, следовательно, влажность в камере. У хороших бойлерных пароконвектоматов отклонения от заданной влажности не превышают  1%. На стабильность микроклимата в камере влияют также колебания температуры. Влажность и температуру крайне сложно поддерживать точно на заданном уровне если в камеру попадает холодная вода из инжектора. Даже небольшие неконтролируемые изменения условий приготовления могут ухудшить качество таких чувствительных продуктов, как, например, брюссельской и цветной капусты, которые могут изменить цвет.

Постоянно работающий бойлер дает возможность получить пар в любой момент. Это совершенно необходимо в ряде случаев, но далеко не всегда. Поэтому мы советуем вам перед выбором пароконвектомата подумать, стоит ли платить за преимущества бойлерной технологии. По нашему опыту, чаще оказывается, что действительно можно сэкономить, купив более дешевый инжекционный пароконвектомат – эта технология вполне подходит для потребностей большинства наших клиентов.

дверь пароконвектомата

Рис. Герметичность двери пароконвектомата обеспечивается эластичными прокладками и защелками и конструкцией замков.

На что обратить внимание при выборе пароконвектомата

  1. Есть функция быстрого подогрева охлажденной пищи?
  2. Насколько легко чистить камеру и дверные уплотнители, есть ли функция автоматической очистки?
  3. Есть ли возможность программирования, насколько легко освоить его сотрудникам, соответствуют ли программируемые режимы потребностям конкретной кухни, рабочего места? Есть ли средства диагностики состояния и предупреждения сбоях и нарушениях режима?
  4. Есть ли температурный зонд для пищи, функции быстрого охлаждения или реверсивный (меняющий направление) вентилятор для равномерного распределения тепла?
  5. Насколько долговечны материалы и комплектующие? В китайских пароконвектоматах часто применяются дешевые материалы и технологии для уменьшения стоимости. К примеру, решетки-держатели изготавливаются из обычной хромированной стали а не из нержавеющей, дверные уплотнители крепятся штырьками (в более дорогих европейских и американских моделях они крепятся непосредственно к корпусу), вентиляционные решетки крепятся отдельно (в более дорогих европейских и американских моделях они штампованные). Это не всегда сказывается на качестве продукции, но всегда приводит к быстрой потере товарного вида что может быть важно при использовании в открытой кухне.

Дверные уплотнители пароконвектомата

Рис. Дверные уплотнители у хороших моделей легко снимаются и заменяются на новые.

 

Обзор подготовлен специалистами компании "Система 4".