Кубиковий лід.

Ice Cube з його простою, елегантною формою і кристальною чистотою - найзатребуваніший лід. Ice Cube - складний продукт, який робить кожен напій особливим, а його стримана охолоджувальна дія посилює смак напою.

Сьогодні крига – невід'ємний атрибут організації торгівлі продуктами у супермаркеті, а також у закладах громадського харчування. У спеку важко уявити освіжаючий коктейль без льоду. З льодом у спеціальних відерцях також подається шампанське, мартіні та інші алкогольні напої.

Лід - один з найважливіших компонентів, що використовуються в процесі приготування та подачі коктейлів. Лід завжди повинен бути прозорим. Для охолодження напоїв використовують різні види льоду: коктейльний (великі та дрібні кубики), фраппе (колотий у вигляді стружки), міст (колотий у вигляді снігу, що підтанув), декоративний.

Весь асортимент льодогенераторів, що випускаються, можна розділити на два основних типи, що відрізняються принципом отворення льоду, формою одержуваного продукту і конструкцією. Найбільшого поширення в сегменті HoReCa набули моделі для виробництва кубикового льоду, що мають невелику продуктивність (до 60 кг на добу).

У цих апаратах застосовується звана спрей-система. Чиста холодна питна вода надходить у накопичувальну ємність і через форсунки за допомогою вбудованої помпи нагнітається знизу вгору під тиском випарник. Випарник виконаний у вигляді панелі з площадками-поглибленнями, що охолоджуються, відповідними за формою виробленому льоду (кубик, конус та ін.). У процесі роботи обладнання вода поступово наморожується в охолоджувані формочки і набуває певної кристалічної форми. Після того, як крижані заготовки сформовані, робота холодильного агрегату припиняється і відбувається автоматичне розморожування.

Для цього включається подача гарячої пари холодоагенту (фреону), які, проходячи по випарнику, розморожують верхній шар крижаних фігур і сприяють їх відокремленню від випарника. Готові шматочки льоду скочуються по напрямних у бункер-накопичувач-теплоізольовану ємність для зберігання льоду, а залишки води через дренаж йдуть у каналізацію. Коли рівень льоду в бункері піднімається до спеціального датчика, холодильний агрегат вимкнеться. Після витрати запасів отриманого продукту, що накопичився в бункері, спрацює термодатчик, для якого зниження рівня льоду стає сигналом до початку роботи апарату, і система автоматично переключиться в режим наморожування. Саме тому для кубикових льодогенераторів важливою технічною характеристикою є ємність бункера-наповнювача, від якої залежить.

При використанні моделей кубикового льоду висуваються високі вимоги до чистоти води та вмісту в ній мінеральних солей. Для продуктивності кришталево чистих кубиків найвищої якості, необхідно, щоб він регулював цикли заморожування та збору льоду відповідно до температури води та навколишнього середовища.

Одними з провідних представників з виробництва кубикового льоду є такі компанії, як Brema ( Brema CB184A INOX ), Hoshizaki ( Hoshizaki IM-240AWNE ), Scotsman, Icematic, Manitovoc.

Класичний кубик має межу завдовжки близько 20, 30 або 40 мм і вагу від 13 до 33 грамів. Він ідеально підходить для прохолодних напоїв, коктейлів, незамінний у ресторанах, кафе, готелях. Кубиковий лід також можна зустріти при подачі шампанського, пляшка зазвичай подається у спеціальному відрі, заповненому крижаними кубиками.

Даний тип льоду має форму кубика або зрізаного конуса масою 10-30 грамів. Кубиковий лід може бути різної форми: "дайс", "гурме", кубиковий лід неправильної форми (пластинки льоду) та пірамідоподібний лід.

Вважається, що такий крига добре охолоджує напій, при цьому не сильно розбавляє його.

Кубиковий лід (dice ice або casino ice) дозволяє досягти відмінного теплообміну і, отже, швидкого охолодження будь-яких напоїв. Кубиковий лід добре підходить для склянок будь-яких розмірів та форм. Вертикальний випарник дозволяє отримати високу продуктивність за прийнятних операційних витрат.

Кубиковий лід (dice ice) - це крижаний шестигранний кубик. Завдяки збільшеній контактній поверхні такий вид льоду підходить для охолодження напоїв. Доступний в різних розмірах, він високо цінується в додатках QSR (Ресторан швидкого обслуговування) і кавових ланцюжків.

«Дайс» - це лід правильної форми куба, який за рахунок більшої площі зіткнення з напоєм швидше та ефективніше охолоджує його.

Заготівля льоду – це завжди свіжий лід і його вистачить для роботи протягом усієї зміни роботи бармена, для зберігання льоду та подальшого використання застосовують спеціальний бункер для льоду. Кусковий лід (у кубиках) звикли бачити в келиху віскі або рому, він використовується для подачі більшості коктейлів, з ним приємно пити колу або содову, і він використовується для шийки в шейкері, і для прання в скляній суміші. Хороший кусковий лід має хороший баланс між здатністю охолоджувати напій і тривалістю в часі, коли він здатний охолоджувати.

Незамінний інгредієнт більшості коктейлів та один із найважливіших помічників будь-якого бармена. У першу чергу лід використовують для охолодження алкогольних та безалкогольних коктейлів, для яких підходить той чи інший вид барного скла для подачі напою та підтримки необхідної температури напою.

Для цих цілей найкраще підходить шматковий лід. Він тане не надто швидко, і коктейль не надто сильно розбавляється водою, він охолоджує не надто сильно, він досить великий, щоб збивати коктейль збагачуючи його киснем.

Кубики льоду хороші практично для будь-якого змішування: для струшування, помішування, напоїв на камені або з соками та газованими напоями. Велика, товстіша площа поверхні змушує куб повільно плавитися і викликає менше розведення, і для досягнення найкращих результатів зазвичай заповнюють склянку або шейкер на 2/3.

Великі кубики коктейльного льоду використовують для приготування напоїв у шейкері, так як вони повільно тануть і краще охолоджують компоненти, що входять в рецептуру. Дрібні кубики коктейльного льоду використовують для відпуску коктейлів у посуді для подачі.

Лід з льодогенератора , льододробилки беруть пластиковим совком. Не можна брати лід руками, склянкою чи келихом. Коктейльний лід, приготований у льодогенераторі, льододробилці або млині поміщають у кулер, контейнер для льоду або цебро для льоду. Брати лід з них можна щипцями , ложкою для льоду або металевим совком. При приготуванні змішаних напоїв та коктейлів спочатку посуд для подачі, шейкер, барний стакан, блендер заповнюють льодом, а потім наливають компоненти відповідно до рецептури. При цьому дотримуються норм: коктейльний лід — 2...3 кубики на порцію; при відпуску коктейлів із льодом фраппе або міст посуд для подачі заповнюють на 3/4 об'єму.

Коли справа доходить до гігієни, варто приділяти таку увагу льоду, як і харчовим продуктам. Вкрай важливо дбати про чистоту вашого обладнання для виробництва льоду та всіх пов'язаних з ним інструментів, щоб запобігти забрудненню та підтримувати високі стандарти в барі.

Інструменти для роботи з льодом, його зберігання та заготівля.

Совки для льоду – пластикові, алюмінієві, виготовлені з нержавіючої сталі або карбонові совки для льоду найкраще підійдуть. Ніколи не використовуй скляні склянки або будь-який інший тендітний посуд, щоб набрати лід, тому що скло може тріснути, а уламки – потрапити в напій.

Відра для льоду – не забувайте зливати талу воду і не зберігайте щипці для льоду всередині відра.

Барна станція – якісна барна станція матиме подвійне дно, з відсіком для талої води та виведенням її в раковину чи каналізацію. Таким чином крига зберігатиметься при правильній температурі ізольовано від талої води.

Також представляємо вашій увазі інші види льоду та їх використання в коктейлях.

Cubed ice/кубик – довго тане, охолоджуючи напої та повільно розбавляючи їх. Ідеальний для шийка, стиру, віскі, джин (додавання льоду за бажанням) та подачі напоїв on the rocks.

Crushed ice/краш - легкий у заготівлі, якщо є льодогенератори в барі з вже готовим краш льодом або можна приготувати його вручну в млині. Це постійний компонент таких коктейлів як мохіто та джулеп.

Cracked ice – це проміжний стан льоду між кубиком та фарбою. Тане швидше кубикового льоду. Хороший для подачі таких напоїв як кайпіріння.

Ice block/wild ice/дикий лід/брили льоду - великі льодові бруски вагою до 40-50 кілограм, які можна поетапно розпиляти на частини і зробити з кубиків кулі, діаманти, льодові бруски для сервірування напоїв. Такий лід естетично виглядає в келиху, повільно тане та кристально прозорий.

Shaved ice/струганий лід – буквально «стружки» льоду, більше схожі на сніг. Раніше цей термін можна було зустріти у барних книгах, зараз такий лід використовується рідко для авторських подач або як окремий вид десерту.

Деякі бари пропонують спеціальні чарки для міцних напоїв, повністю виготовлені з льоду. Але треба пам'ятати, що використовувати її можна лише один раз, поки вона не розтане.

Як виготовляється льодогенератор кубикового льоду: