​Кубиковый лед.

Ice Cube с его простой, элегантной формой и кристальной чистотой - самый востребованный лед. Ice Cube - сложный продукт, который делает каждый напиток особенным, а его сдержанное охлаждающее действие усиливает вкус напитка.

Сегодня лед – неотъемлемый атрибут организации торговли продуктами в супермаркете, а также в заведениях общепита. В жаркое время трудно себе представить освежающий коктейль без льда. Со льдом в специальных ведерках также подается шампанское, мартини и другие алкогольные напитки

Лед — один из самых важных компонентов, используемых в процессе приготовления и подачи коктейлей. Лед всегда должен быть прозрачным. Для охлаждения напитков используют различные виды льда: коктейльный (крупные и мелкие кубики), фраппе (колотый в виде стружки), мист (колотый в виде подтаявшего снега), декоративный.

​Весь ассортимент выпускаемых льдогенераторов можно разделить на два основных типа, отличающихся принципом оразования льда, формой получаемого продукта и конструкцией. Наиболее широкое распространение в сегменте HoReCa получили модели для производства кубикового льда, имеющие небольшую производительность (до 60 кг в сутки). 

В этих аппаратах применяется так называемая спрей-система. Чистая холодная питьевая вода поступает в накопительную емкость и через форсунки при помощи встроенной помпы нагнетается снизу вверх под давлением испаритель. Испаритель выполнен в виде панели с охлаждаемыми площадками-углублениями, соответствующими по форме производимому льду (кубик, конус и др.). В процессе работы оборудования вода постепенно намораживается в охлаждаемые формочки и приобретает определенную криссталическую форму. После того как ледяные заготовки сформированы, работа холодильного агрегата приостанавливается и происходит автоматическое оттаивание.

Принцип работы льдогенератораПринцип работы льдогенератораПринцип работы льдогенератора

Для этого включается подача горячих паров хладагента (фреона), которые, проходя по испарителю, размораживают верхний слой ледяных фигур и способствуют их отделению от испарителя. Готовые кусочки льда скатываются по направляющим в бункер-накопитель-теплоизолированную емкость для хранения льда, а остатки воды через дренаж уходят в канализацию. Когда уровень льда в бункере поднимается до специального датчика, холодильный агрегат отключится. После расходования запасов полученного продукта, скопившегося в бункере, сработает термодатчик, для которого снижение уровня льда становится сигналом к началу работы аппарата, и система автоматически переключится в режим намораживания.Именно поэтому для кубиковых льдогенераторов важной технической характеристикой является емкость бункера-наполнителя, от которой зависит производительность аппарата.

При использовании моделей кубикового льда предъявляются высокие требования к чистоте воды и содержанию в ней минеральных солей. Для производительности кристально чистых кубиков наивысшего качества, необходимо, чтобы он регулировал циклы замораживания и сбора льда в соответствии с температурой воды и окружающей среды.

Одними из ведущих представителей по производству кубикового льда являются такие компании, как  Brema (Brema CB184A INOX), Hoshizaki (Hoshizaki IM-240AWNE), Scotsman, Icematic, Manitovoc.

Выкладка льда на бареБункер для льда

Классический кубик имеет грань длиной около 20, 30 или 40 мм и вес от 13 до 33 граммов. Он идеально подходит для прохладительных напитков, коктейлей, незаменим в ресторанах, кафе, гостиницах.Кубиковый лед также можно встретить при подаче шампанского, бутылка обычно подается в специальном ведре, заполненном ледяными кубиками.

Данный тип льда имеет форму кубика или усеченного конуса массой 10-30 граммов. Кубиковый лед может быть разной формы: «дайс», «гурме», кубиковый лед неправильной формы (пластинки льда) и пирамидообразный лед.

Кубиковый ледПроизводство кубикового льда

Считается, что такой лед хорошо охлаждает напиток, при этом не сильно разбавляет его.

Ледяной шестигранный кубКубиковый лед (dice ice или casino ice) позволяет добиться отличного теплообмена и, следовательно, быстрого охлаждения любых напитков. Кубиковый лед хорошо подходит для стаканов любых размеров и форм. Вертикальный испаритель позволяет получить высокую производительность при приемлимых операционных затратах. 

Кубиковый лёд (dice ice) — это ледяной шестигранный кубик. Благодаря увеличенной контактной поверхности такой вид льда подходит для охлаждения напитков. Доступный в нескольких различных размерах, он высоко ценится в приложениях QSR (Ресторан быстрого обслуживания) и кофейных цепочек.

«Дайс» - это лед правильной формы куба, который за счет большей площади соприкосновения с напитком быстрее и эффективнее охлаждает его.

Заготовка льда –это всегда свежий лед и его хватит для работы в течение всей смены работы бармена, для хранения льда и дальнейшего его использования применяют специальный бункер для льда. Кусковой лед (в кубиках) привыкли видеть в бокале виски или рома, он используется для подачи большинства коктейлей, с ним приятно пить колу или содовую, и он используется для шейка в шейкере, и для стира в смесительном стакане. Хороший кусковой лед имеет хороший баланс между способностью охлаждать напиток и продолжительностью по времени, когда он способен охлаждать.

Незаменимый ингредиент большинства коктейлей и один из важнейших помощников любого бармена. В первую очередь лед используют для охлаждения алкогольных и безалкогольных коктейлей, для которых подходит тот или иной вид барного стекла для подачи напитка и поддержания необходимой температуры напитка.

Для этих целей лучше всего подходит кусковой лед. Он тает не слишком быстро, и коктейль не слишком сильно разбавляется водой, он охлаждает не слишком сильно, он достаточно большой, чтобы “взбивать” коктейль обогащая его кислородом.

Кубики льда хороши практически для любого смешивания: для встряхивания, помешивания, напитков на камнях или с соками и газированными напитками. Большая, более толстая площадь поверхности заставляет куб медленно плавиться и вызывает меньшее разбавление, и для достижения наилучших результатов обычно заполняют стакан или шейкер на 2/3. 

Крупные кубики коктейльного льда используют для приготовления напитков в шейкере, так как они медленно таят и лучше охлаждают входящие в рецептуру компоненты. Мелкие кубики коктейльного льда используют при отпуске коктейлей в посуде для подачи. 

Лед из льдогенератора, льдодробилки берут пластиковым совком. Нельзя брать лед руками, стаканом или бокалом. Коктейльный лед, приготовленный в льдогенераторе, льдодробилке или мельнице помещают в кулер, контейнер для льда или ведерко для льда. Брать лед из них можно щипцами, ложкой для льда или металлическим совком. При приготовлении смешанных напитков и коктейлей вначале посуду для подачи, шейкер, барный стакан, блендер заполняют льдом, а затем наливают компоненты в соответствии с рецептурой. При этом придерживаются нормы: коктейльный лед — 2...3 кубика на порцию; при отпуске коктейлей со льдом фраппе или мист посуду для подачи заполняют на 3/4 объема.

Когда дело доходит до гигиены, стоит уделять такое же внимание льду, как и пищевым продуктам. Крайне важно заботиться о чистоте вашего оборудовании для производства льда и всех связанных с ним инструментах, чтобы предотвратить загрязнение и поддерживать высокие стандарты в баре.

Инструменты для работы со льдом, его хранение и заготовка.

Совки для льда – пластиковые, алюминиевые, изготовленные из нержавеющей стали или карбоновые совки для льда подойдут лучше всего. Никогда не используй стеклянные стаканы или любую другую хрупкую посуду чтобы набрать лед, потому что стекло может треснуть, а осколки – попасть в напиток.

Ведра для льда – не забывайте сливать талую воду и не храните щипцы для льда внутри ведра.

Барная станция – качественная барная станция будет иметь двойное дно, с отсеком для талой воды и выводом ее в раковину или канализацию. Таким образом лед будет храниться при правильной температуре изолированно от талой воды.

Также представляем вашему внимаю другие виды льда и их использование в коктейлях.

Cubed ice/кубик – долго тает, охлаждая напитки и медленно разбавляя их. Идеален для шейка, стира, виски, джин (добавление льда по желанию ) и подачи напитков on the rocks.

Виски со льдомБарное стекло для коктейлей

Crushed ice/краш – легок в заготовке если есть ледогенераторы в баре с уже готовым краш льдом  или можно приготовить его “вручную” в мельнице. Это неизменный компонент таких коктейлей как мохито и джулеп.

Cracked ice – это промежуточное состояние льда между кубиком и крашем. Тает быстрее кубикового льда. Хорош для подачи таких напитков как кайпиринья.

Ice block/wild ice/дикий лед/глыбы льда – большие бруски льда весом до 40-50 килограмм, которые можно поэтапно распилить на части и сделать из кубиков шары, бриллианты, бруски льда для сервировки напитков. Такой лед эстетично выглядит в бокале, медленно тает и кристально прозрачен.

Shaved ice/струганый лёд – буквально «стружки» льда, больше похожие на снег. Ранее этот термин можно было встретить в барных книгах, сейчас такой лёд используется редко для авторских подач или как отдельный вид десерта.

Некоторые бары предлагают специальные рюмки для крепких напитков, полностью изготовленные изо льда. Но нужно помнить, что использовать ее можно только один раз, пока она не растает.

Как изготавливается льдогенератор кубикового льда: