Холодильна шафа на кухні ресторану

При виборі холодильної шафи для кухні ресторану в першу чергу враховується її об'єм, ширина та кількість секцій. Не менш важливими є й інші параметри.

Правильний вибір холодильних шаф для кухні важливий для ефективного використання її площі, економії електроенергії та зручності кухаря. Найчастіше вибираючи холодильні шафи для кухонь своїх закладів, ресторатори враховують насамперед їх обсяг. Дійсно, корисний обсяг холодильників важливий для забезпечення кухарів необхідними напівфабрикатами та інгредієнтами. Інші ключові характеристики – ширина шафи та кількість секцій (дверей). Також важливо підібрати обладнання правильного типу. Крім того, слід враховувати можливість зміни меню та обсягів споживання продуктів.

Варіанти дверей: щоб кухареві було зручно

При плануванні кухні та підборі холодильних шаф обов'язково треба враховувати, в який бік відчиняються їхні двері. Інакше двері можуть заважати руху кухнею. Деякі моделі мають двері, які можуть відкриватися в обидві сторони. Це дуже зручно, але й коштують такі двері дорожче. У багатьох сучасних моделях холодильних шаф дверцята можна легко переважити.

Інший цікавий варіант – половинчасті двері. Вони допомагають зберегти холод і заощадити електроенергію.

Ніжки чи ролики?

Шафи встановлюються на ніжках чи роликах. На нашу думку, ролики зручніші - вони дозволяють пересувати шафу при збиранні. При покупці шафи на роликах радимо переконатися, що ролики забезпечені замами для запобігання випадковому переміщенню шафи.

Двері: глухі чи прозорі?

Глухі та прозорі двері мають свої переваги та недоліки. Прозорі полегшують кухарям огляд вмісту. Холодильна шафа з прозорими дверима , наприклад, Turbo air FD-650R-G1, Tefcold CEV425, DAEWOO FRS-401RNP, Liebherr FKS 1802, DAEWOO FRS140R, не потрібно зайвий раз відкривати, щоб побачити. Але більшість наших клієнтів віддають перевагу професійним холодильним шафам з глухими дверима . Їхня перевага – найкраща теплоізоляція. Завдяки цьому вони споживають менше енергії, краще підтримують режим зберігання та довше збережуть холод у разі перебоїв із електропостачанням. Крім того, моделі з глухими дверима, такі як DGD AF07EKOMTN, SAGI SHINE HD70, Технохолод ШХСн(д)-Техас-1,2, Bolarus S/S711S зазвичай трохи дешевші за аналоги з прозорими. На відкритих кухнях шафи з прозорими дверима можуть виглядати привабливішими, але лише за умови, що в шафі підтримується порядок і скло дверей не запітніє.

Продукти: для різних типів – різні шафи

Комбінований шафа SAGI Class CD150CP для риби та інших продуктів

Різні типи продуктів повинні зберігатися за різних режимів. Крім того, деякі продукти легко вбирають запахи риби чи сиру. Тому різні типи продуктів краще зберігати в різних шафах або, принаймні, ізолювати один від одного за допомогою контейнерів, що щільно закриваються. У шафах з прозорими дверима на професійних кухнях зазвичай зберігають такі інгредієнти як зелень, овочі та фрукти, підготовлені для безпосереднього використання, соуси, майонези та приправи, яйця та ін. різні шафи, причому сирі м'ясо та риба повинні зберігатися на початку виробничих ліній; шляхи їхнього транспортування не повинні перетинатися з шляхами готових страв. Це знижує ризик бактеріального забруднення страв.

Для зберігання риби деякі виробники передбачили спеціальні холодильні шафи із глибокими контейнерами із пластмаси. Такі шафи розраховані на діапазон температур – від 5-6 до + 5-8 °С. Якщо в асортименті ресторану багато рибних страв, ми рекомендуємо зберігати рибні напівфабрикати в шафах Tefcold RKS600FISH або CD150CP і CD70CP лінійки SAGI Class або VD70NCP і VD150NCP лінійки SAGI Voyager.

Об'єм: чим більше, тим дешевше

Для ресторанів середньоцінової категорії загальний корисний об'єм холодильних камер має становити 0,3-0,5 м3 на порцію. Для дорожчих закладів цей показник може бути вдвічі-втричі більшим. Необхідний корисний об'єм також можна розрахувати знаючи вагу продуктів, які будуть у ньому зберігається – кілограм продуктів зазвичай займає два літри. Загальний корисний об'єм холодильних шаф для зберігання продуктів зазвичай становить від 0,6 м3 (односекційні блоки з одними дверима) до 2,1 м3 (трисекційні блоки з трьома дверима).

Як правило, вартість одиниці корисного об'єму та питома витрата енергії на зберігання продуктів тим нижча, чим більше шафа.

Слід зважати на те, що холодильні шафи використовуються не тільки для холодного зберігання, але і для повільного розморожування заморожених продуктів. Якщо потрібна гнучкість у режимі використання шафи, то ми можемо рекомендувати дво- або трисекційну гібридну шафу. Така модель дозволить при необхідності виділити більше місця для розморожування або холодного зберігання продуктів.

Зазвичай чи вказують корисний, тобто. внутрішній об'єм холодильної шафи. Якщо специфікації немає таких даних його можна оцінити приблизно – зазвичай він становить близько половини габаритного об'єму шафи.

Нещодавно на нашому ринку стали з'являтися і шафи з двостороннім доступом - для персоналу кухні з боку кухні та для обслуговуючого персоналу з боку торгового залу. Це також допомагає прискорити робочий процес, але поки що ресторанів з подібними рішеннями в Україні небагато.

Шафи з візком, що вкочується

Для великих кухонь ми рекомендуємо використовувати шафи з візком, що вкочується. Така шафа заощадить час, що витрачається персоналом на завантаження та розвантаження продуктів. Їх не потрібно перекладати з візка на полиці та назад, зменшується ймовірність розлиття рідких страв, не потрібно витрачати зусиль на завантаження та вивантаження важких продуктів тощо.

Того ж можна досягти, пристосувавши звичайну холодильну шафу для вкочування стелажу на коліщатках, яка перевозиться на візку. Платформа візка повинна бути на одному рівні з дном холодильної шафи.

Площа: краще все розрахувати заздалегідь

Не менш важливо враховувати площу, яку займають шафи. Оскільки наша компанія займається проектуванням професійних кухонь, ми намагаємося підбирати відповідне обладнання в процесі проектування. Тут можуть бути свої аспекти – та чи інша модель шафи може відповідати вимогам замовника, але не підходити до конкретного приміщення. Таким чином, в ідеалі проектування кухні та підбір обладнання для неї здійснюються одночасно. На практиці обладнання часто підбирається після складання плану кухні, але в будь-якому випадку ми радимо радитися з нашими інженерами та менеджерами.

Найчастіше ширина виробничих ліній на кухнях становить 60, 70 чи 90 сантиметрів. Якщо шафа розташовується у лінії, вона повинна вписуватися до неї, тобто. його глибина повинна приблизно відповідати ширині лінії. Суворої відповідності домагатися не обов'язково, якщо тільки не йдеться про шафу під стільницею (наприклад, за стійкою бару).

Якщо ви купуєте шафу в вже обладнане приміщення кухні або торгового залу, то вибір обмежується наявністю місця, яке виділяється для встановлення шаф. Знаючи його площу можна визначити, скільки шаф і яких розмірів вам потрібно.

Розташування: не надто гаряче, не надто щільно

Для гарячого цеху ми рекомендуємо використовувати холодильні шафи, що відносяться до кліматичного класу не нижче п'ятого. Для інших цехів припустимі шафи, менш захищені від тепла навколишнього середовища. Незалежно від місця розташування холодильні шафи не повинні бути отрутою з джерелами тепла, насамперед - тепловим обладнанням. Шафи з прозорими дверима слід розташовувати так, щоб усередину холодильної камери не могли потрапити сонячні промені.

Шафи із заднім розташуванням конденсаторних грат не повинні стояти впритул до стіни – це необхідно для вентиляції та відведення тепла від решітки конденсатора. Зверху шафи також має бути достатньо місця.

Плануючи професійні кухні, ми, як правило, передбачаємо місце для холодильних шаф на початку виробничих ліній – адже саме в шафах зазвичай зберігаються інгредієнти для страв, які готують на лінії. Якщо готові страви піддаються інтенсивному охолодженню та шоковому заморожуванню, то в кінці лінії має бути також встановлене обладнання, що використовується для цього.

Організація місця в камері: головне – чистота

Якщо місця на кухні недостатньо для встановлення кількох холодильних шаф, то в одній шафі доводиться зберігати всі продукти. Як було зазначено, це небажано. Але якщо у вас немає можливості поставити кілька шаф, ми радимо вам розташувати продукти в холодильній камері так, щоб це максимально полегшило роботу кухаря та забезпечило харчову безпеку.

На верхній полиці краще розмістити продукти у напівпрозорих пластикових контейнерах. Це дозволить краще бачити їх вміст. Крім того, прозорі контейнери пропускають світло ламп підсвічування вниз, що покращить видимість продуктів на нижніх полицях.

Нижче, на другій та третій полицях краще розмістити продукти в банках – соуси, майонези спеції, консерви.

Сирі продукти без упаковки краще розташувати ще нижче. М'ясо, сир, сирі овочі необхідно зберігати окремо. Продукти, готові до вживання завжди повинні бути розташовані вище за сирі напівфабрикати. Порушення цього правила може спричинити бактеріальне забруднення готових продуктів.

Закриті контейнери запобігають усмоктуванню небажаних запахів та забруднення полиць. Якщо продукти вже надходять у ресторан у контейнерах, їх за попередньої підготовки слід перекласти у власні – харчові контейнери переносять величезну кількість бактерій.

Сподіваємося, що наші рекомендації та допомога наших менеджерів у виборі холодильної шафи допоможуть вам зберегти продукти свіжими, що гарантує якість та безпеку страв вашого ресторану.

© Компанія "Система 4", 2012 р.