Холодильный шкаф на кухне ресторана

При выборе холодильного шкафа для кухни ресторана в первую очередь учитывается его объем, ширина и количество секций. Не менее важны и другие параметры.

Правильный выбор холодильных шкафов для кухни важен для эффективного использования ее площади, экономии электроэнергии и удобства повара. Чаще всего выбирая холодильные шкафы для кухонь своих заведений рестораторы учитывают в первую очередь их объем. Действительно, полезный объем холодильников важен для обеспечения поваров необходимыми полуфабрикатами и ингредиентами. Другие ключевые характеристики – ширина шкафа и количество секций (дверей). Также важно подобрать оборудование правильного типа. Кроме того, следует учитывать возможность изменения в меню и объемах потребления продуктов.

Варианты дверей: чтобы повару было удобно

При планировании кухни и подборе холодильных шкафов обязательно надо учитывать, в какую сторону открываются их двери. Иначе дверь может мешать движению по кухне. Некоторые модели снабжены дверями, которые могут открываться в обе стороны. Это очень удобно, но и стоят такие двери дороже. Во многих современных моделях холодильных шкафов дверцу при необходимости можно легко перевесить.

Другой интересный вариант – половинчатые двери. Они помогают сберечь холод и сэкономить электроэнергию.

Ножки или ролики?

Шкафы устанавливаются на ножках или роликах. По нашему мнению, ролики удобнее  - они позволяют передвигать шкаф при уборке. При покупке шкафа на роликах советуем убедиться, что ролики снабжены замами для предотвращения случайного перемещения шкафа.

Двери: глухие или прозрачные?

Глухие и прозрачные двери имеют свои преимущества и недостатки. Прозрачные облегчают поварам обзор содержимого. Холодильный шкаф с прозрачными дверями, к примеру, Turbo air FD-650R-G1, Tefcold CEV425, DAEWOO FRS-401RNP, Liebherr FKS 1802, DAEWOO FRS140R, не нужно лишний раз открывать, чтобы увидеть, что в нем хранится. Но большинство наших клиентов предпочитают профессиональные  холодильные шкафы с глухими дверями. Их преимущество – лучшая теплоизоляция. Благодаря этому они потребляют меньше энергии, лучше поддерживают режим хранения и дольше сохранят холод в случае перебоев с электроснабжением. Кроме того, модели с глухими дверями, такие как DGD AF07EKOMTN, SAGI SHINE HD70, Технохолод ШХСн(д)-Техас-1,2, Bolarus S/S711S обычно немного дешевле аналогов с прозрачными. На открытых кухнях шкафы с прозрачными дверями могут выглядеть привлекательнее, но лишь при условии, что в шкафу поддерживается порядок и стекло двери не запотевает.

Продукты: для разных типов – разные шкафы

Комбинированный шкаф SAGI Class CD150CP для рыбы и других продуктов

Разные типы продуктов должны храниться при разных режимах. Кроме того, некоторые продукты легко впитывают запахи рыбы или сыра. Поэтому разные типы продуктов предпочтительнее хранить в разных шкафах или, по крайней мере, изолировать друг от друга с помощью плотно закрывающихся контейнеров. В шкафах с прозрачной дверью на профессиональных кухнях обычно хранят такие ингредиенты как зелень, овощи и фрукты, подготовленные для непосредственного использования, соусы, майонезы и приправы, яйца и пр. Если есть возможность, для хранения готовых гастрономических изделий, мясных и рыбных полуфабрикатов следует использовать разные шкафы, причем сырые мясо и рыба должны храниться в начале производственных линий; пути их транспортировки не должны пересекаться с путями готовых блюд. Это снижает риск бактериального загрязнения блюд.

Для хранения рыбы некоторые производители предусмотрели специальные холодильные шкафы с глубокими контейнерами из пластмассы. Такие шкафы рассчитаны на диапазон температур от – 5-6 до + 5-8 °С. Если в ассортименте вашего ресторана много рыбных блюд, мы рекомендуем хранить рыбные полуфабрикаты в шкафах Tefcold RKS600FISH или CD150CP и CD70CP линейки SAGI Class или VD70NCP и VD150NCP линейки SAGI Voyager.

Объем: чем больше, тем дешевле

Для ресторанов среднеценовой категории общий полезный объем холодильных камер должен составлять 0,3-0,5 м3 на порцию. Для более дорогих заведений этот показатель может быть в два-три раза больше. Необходимый полезный объем также можно рассчитать зная вес продуктов, которые будут в нем хранится –килограмм продуктов обычно занимает два литра. Общи полезный объем холодильных шкафов для хранения продуктов обычно составляет от 0,6 м3 (односекционные блоки с одной дверью) до 2,1 м3 (трехсекционные блоки с тремя дверями).

Как правило, стоимость единицы полезного объема и удельный расход энергии на хранение продуктов тем ниже, чем больше шкаф.

Следует учитывать, что холодильные шкафы используются не только для холодного хранения, но и для медленного размораживания замороженных продуктов. Если требуется гибкость в режиме использования шкафа, то мы можем рекомендовать двух- или трехсекционный гибридный шкаф. Такая модель позволит при необходимости выделить больше места для размораживания или для холодного хранения продуктов.

Обычно производит ли указывают полезный, т.е. внутренний объем холодильного шкафа. Если в спецификации нет таких данных его можно оценить приблизительно – обычно он составляет около половины габаритного объема шкафа.

Не так давно на нашем рынке стали появляться и шкафы с двусторонним доступом - для персонала кухни со стороны кухни и для обслуживающего персонала со стороны торгового зала. Это также помогает ускорить рабочий процесс, но пока ресторанов с подобными решениями в Украине немного.

Шкафы с вкатываемой тележкой

Для больших кухонь мы рекомендуем использовать шкафы с вкатываемой тележкой. Такой шкаф сэкономит время, затрачиваемое персоналом на загрузку и разгрузку продуктов. Их не нужно перекладывать с тележки на полки и обратно, уменьшается вероятность разлития жидких блюд, не нужно тратить усилий на загрузку и выгрузку тяжелых продуктов и пр.

Того же можно достичь, приспособив обычный холодильный шкаф для вкатывания стеллажа на колесиках, который перевозится на тележке. Платформа тележки должна находится на одном уровне с дном холодильного шкафа.

Площадь: лучше все рассчитать заранее

​Не менее важно учитывать площадь, занимаемую шкафами. Поскольку наша компания занимается также проектированием профессиональных кухонь, мы стараемся подбирать соответствующее оборудование в процессе проектировки. Тут могут быть свои нюансы – та или иная модель шкафа может соответствовать требованиям заказчика, но не подходить к конкретному помещению. Таким образом, в идеале проектирование кухни и подбор оборудования для нее осуществляются одновременно. На практике оборудование нередко подбирается после составления плана кухни, но в любом случае мы рекомендуем советоваться с нашими инженерами и менеджерами.

Чаще всего ширина производственных линий на кухнях составляет 60, 70 или 90 сантиметров. Если шкаф располагается в линии, он должен вписываться в нее, т.е. его глубина должна приблизительно соответствовать ширине линии. Строгого соответствия добиваться не обязательно, если только речь не идет о шкафе под столешницей (к примеру, за стойкой бара).

Если вы покупаете шкаф в уже оборудованное помещение кухни или торгового зала, то выбор ограничивается наличием места, которое выделяется для установки шкафов. Зная его площадь можно определить, сколько шкафов и каких размеров вам нужно.

Расположение: не слишком горячо, не слишком плотно

Для горячего цеха мы рекомендуем использовать холодильные шкафы относящиеся к климатическому классу не ниже пятого. Для других цехов допустимы шкафы, менее защищенные от тепла окружающей среды. Независимо от местоположения холодильные шкафы не должны быть ядом с источниками тепла, первую очередь -  тепловым оборудованием. Шкафы с прозрачными дверями следует располагать так, чтобы внутрь холодильной камеры не могли попасть солнечные лучи.

Шкафы с задним расположением конденсаторной решетки не должны стоять вплотную к стене  – это необходимо для вентиляции и отвода тепла от решетки конденсатора. Сверху шкафа также должно быть достаточно места.

Планируя профессиональные кухни мы, как правило, предусматриваем место для холодильных шкафов в начале производственных линий – ведь именно в шкафах обычно хранятся ингредиенты для блюд, которые готовят на линии. Если готовые блюда подвергаются интенсивному охлаждению и шоковой заморозке, то в конце линии должно быть также установлено используемое для этого оборудование.

Организация места в камере: главное - чистота

Если места на кухне недостаточно для установки нескольких холодильных шкафов, в одном шкафу приходится хранить все продукты. Как уже было сказано, это нежелательно. Но если у вас нет возможности поставить несколько шкафов, мы советуем вам расположить продукты в холодильной камере так, чтобы это максимально облегчило работу повара и обеспечило пищевую безопасность.

На верхней полке лучше расположить продукты в полупрозрачных пластиковых контейнерах. Это позволить лучше видеть их содержимое. Кроме того, прозрачные контейнеры пропускают свет ламп подсветки вниз, что улучшит видимость продуктов на нижних полках.

Ниже, на второй и третьей полках лучше разместить продукты в банках - соусы, майонезы специи, консервы.

Сырые продукты без упаковки лучше расположить еще ниже. Мясо, сыр, сырые овощи необходимо хранить раздельно. Продукты, готовые к употреблению всегда должны быть расположены выше сырых полуфабрикатов. Нарушение этого правила может быть причиной бактериального загрязнения готовых продуктов.

Закрытые контейнеры предотвратят впитывание нежелательных запахов и загрязнение полок. Если продукты уже поступают в ресторан в контейнерах, их при предварительной подготовке следует переложить в собственные – пищевые контейнеры переносят огромное число бактерий.

Надеемся, что наши рекомендации и помощь наших менеджеров в выборе холодильного шкафа помогут вам сохранить продукты свежими, что гарантирует качество и безопасность блюд вашего ресторана.

 

© Компания "Система 4", 2012 г.